Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 26

Молотый шафран — 0,5 ч. л.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа

Соль по вкусу

Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут, после чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Шашлык из баранины по-казахски

Баранья корейка — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Сок и цедра 1 лимона

Бараний жир — 1 ст. л.

Эстрагон — 1 веточка

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, лимонной цедрой и поставить в холодильник на ночь.

Подготовленное мясо и лук нанизать на шампуры и обжарить над углями, время от времени смазывая бараньим жиром и поливая оставшимся маринадом.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Шашлык из баранины с барбарисом

Баранина — 500 г

Барбарис — 10–12 ягод

Репчатый лук — 2 шт.

Столовый уксус — 4 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Зеленый лук — 2 пучка

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченным репчатым луком, нарубленной зеленью петрушки, уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Затем нанизать мясо на шампуры, смазать его сливочным маслом и обжарить над углями.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.

Шашлык из бараньей печени по-таджикски

Баранья печень — 200 г

Баранье сало — 200 г

Сыр — 200 г

Яйца — 2 шт.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Мука — 3 ст. л.

Молоко — 1 ч. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало — тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.

Шашлык из цыпленка

Цыпленок — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Столовый уксус — 1 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Молотый шафран — 0,25 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Шашлык из утки

Мясо утки — 400 г

Репчатый лук — 3 шт.

Столовый уксус — 1 ст. л.

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Люля-кебаб

Жирная говядина (или баранина) — 300 г

Репчатый лук — 3 шт.

Топленое говяжье сало — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.

Биточки из баранины

Мякоть баранины — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 2 ст. л.

Топленое масло — 1 ст. л.

Топленый бараний жир — 2 ст. л.

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить. Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 21 0 °C.

Рубленые котлеты из баранины

Баранина — 400 г

Баранье сало — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Яйца — 3 шт.

Пшеничный хлеб — 2 ломтика

Бараний жир — 4 ст. л.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Мука — 3 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.

Котлеты из баранины с картофелем

Мякоть баранины — 300 г

Картофельное пюре — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Яйцо — 1 шт.

Растительное масло — 1 стакан

Мука — 3 ст. л.

Зелень петрушки — 3 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Кефта, или котлеты из баранины с тмином

Мякоть баранины — 500 г

Чеснок — 1 зубчик

Яйцо — 1 шт.

Топленое масло — 1 ст. л.

Панировочные сухари — 1 ст. л.

Молотый тмин — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Кефта по-тунисски

Мякоть баранины — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Томатный соус — 0,5 стакана

Панировочные сухари — 1 стакан

Зелень петрушки — 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.

Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Тушбера, или отварные фрикадельки

Баранина — 200 г

Репчатый лук — 1 шт.

Столовый уксус — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Зелень укропа — 0,5 пучка

Зелень мяты — несколько веточек

Соль по вкусу

Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.