Сергей Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день Страница 26

Московский пирог со свежими ягодами

Ингредиенты

Для теста

250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла или маргарина, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль

Для начинки

650 г клубники, малины, вишни

Для желе

250 г сахара, 5 г агар-агара, 120 мл воды

Способ приготовления

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.

Блины

Блины из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. На опарный способ затрачивается больше времени, но зато тесто, приготовленное таким образом, вкуснее и сдобнее. Для приготовления опары возьмите ½—¾ всей жидкости, подогрейте ее и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте половину всей муки, хорошо размешайте деревянной ложкой, посыпьте мукой и поставьте подходить в теплое место на 3 часа, за это время опара должна увеличиться в объеме минимум в три раза. Затем подогрейте остаток жидкости, растворите в ней сахар, соль и добавьте взбитые яйца. Вылейте эту смесь в опару, добавьте остаток муки, положите масло и деревянной ложкой размешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной. По густоте тесто должно получиться как хорошая сметана. Оставьте его на 2 часа в теплом месте, чтобы оно подходило, и при необходимости несколько раз «опускайте». Начиная печь блины, не размешивайте готовое тесто.

Безопарный способ гораздо проще, так как вам не надо замешивать тесто в несколько приемов. Возьмите полную дозу жидкости, подогрейте и разведите в ней дрожжи, соль и сахар, добавьте яйца и масло. Затем всыпьте всю муку, тщательно размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и поставьте подходить в теплое место на 3–4 часа. В течение этого времени тесто трижды «опустите», а начиная печь блины, не встряхивайте и не размешивайте его.

Блины «Пышные»

Ингредиенты

5 ст. муки, 5 ст. молока, 5 яиц, 5 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 2 ч. л. соли, 100 г сливочного масла

Способ приготовления

Возьмите 2 стакана теплого молока и разведите в нем дрожжи. Добавьте 3 стакана муки, размешайте и поставьте в теплое место на 40–50 минут. За это время опара должна увеличиться в объеме в три раза. В готовую опару добавьте соль, сахар, молоко и оставшуюся муку, хорошенько размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. Затем, не размешивая тесто, по одному добавляйте яйца, а в заключение тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло и только потом тщательно вымесите тесто и оставьте его подходить на 50–70 минут, в течение которых трижды «опускайте» тесто. Последний раз сделайте это за 10–15 минут до выпечки. Пеките блины на небольших сковородках с толстым дном, смазывая их тонким слоем масла.

Блины «Солнечные»

Ингредиенты

3 ст. пшеничной муки, 2 ст. гречневой муки, 4 яйца, 4 ст. молока, 50 г растительного масла, 60 г дрожжей, соль, сахар

Способ приготовления

Смешайте пшеничную и гречневую муку, добавьте в нее соль и сахар. Молоко подогрейте, растворите в нем дрожжи и ½ всей муки. Дайте опаре подойти в течение 40 минут и добавьте в нее взбитые яйца с молоком. Размешайте и оставьте еще на 10 минут. Затем всыпьте остаток муки, влейте масло и дайте тесту еще раз подойти. Не размешивая подошедшее тесто, выпекайте блины на маленьких чугунных сковородках.

Блины «Заварные»

Ингредиенты

4 ст. муки, 4 ст. молока, 5 яиц, 50 г дрожжей, 30 г топленого масла, соль, сахар, 30 г растительного масла

Способ приготовления

Приготовьте опару из трех стаканов молока, дрожжей и ⅔ всей муки, дайте ей подойти в течение 2 часов. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, сахар, влейте топленое масло и тщательно размешайте. Дайте тесту один раз подняться в теплом месте. Нагрейте оставшееся молоко почти до кипения, «заварите» им поднявшееся тесто, хорошенько вымесите, накройте полотенцем и оставьте подходить еще на 1 час. Выпекайте блины, смазывая сковородку растительным маслом.

Блины «Золотая масленица»

Ингредиенты

5 ст. молока, 6 ст. муки, 7 яиц, 80 г дрожжей, соль, сахар, ½ стакана топленого масла

Способ приготовления

Приготовьте безопарное тесто на 4 стакана молока и дайте ему трижды подойти, обминая его деревянной ложкой. Затем «заварите» тесто оставшимся молоком, размешайте и дайте ему подойти последний раз, после чего выпекайте блины на раскаленных сухих сковородках.

Блины «Гречневые»

Ингредиенты

4 ст. молока, 3 ст. гречневой муки, 1 ст. пшеничной муки, 50 г топленого масла, 5 яиц, соль, 50 г сахарной пудры, 50 г дрожжей

Способ приготовления

Разведите дрожжи в двух стаканах теплого молока, добавьте по одному стакану гречневой и пшеничной муки, предварительно тщательно просеяв ее через волосяное сито, размешайте и оставьте в теплом месте на 2 часа. После этого желтки отделите от белков и смешайте их с солью, сахаром, оставшимся молоком и топленым маслом. Подмешайте эту массу к подошедшей опаре, добавьте остальную гречневую муку и вымесите гладкое тесто без комочков. Дайте тесту для подъема еще 30–40 минут, затем яичные белки взбейте в крутую пену и осторожно перемешайте с подошедшим тестом. Чугунную сковородку раскалите, смажьте растительным маслом и выпекайте на ней блины, разливая тесто маленьким половником. Готовые блины смазывайте топленым маслом.

Блины «Взбитые»

Ингредиенты

2 ст. молока, 2 ст. муки, 6 яиц, ½ ст. сахара, соль, 50 г топленого масла

Способ приготовления

Отделите белки и взбейте их с сахаром в тугую пену. Желтки перемешайте с молоком, солью, маслом и мукой, взбейте миксером на высокой скорости. Выложите взбитые белки в готовое тесто, осторожно перемешайте ложкой. Выпекайте блины на смазанной маслом сковородке и складывайте на подогретую тарелку, посыпая каждый блин сахаром.

Блины «Идеал»

Ингредиенты

6 ст. молока, 2 ст. пшеничной муки, 3 ст. гречневой муки, 80 г дрожжей, 4 яйца, сахар, соль, топленое масло

Способ приготовления

В пяти стаканах теплого молока разведите дрожжи, добавьте по два стакана пшеничной и гречневой муки, размешайте и дайте подняться в теплом месте. Затем всыпьте 1 стакан гречневой муки и опять поставьте в теплое место на 20 минут. Когда тесто поднимется, «заварите» его 1 стаканом почти кипящего молока, размешайте и добавьте яйца, взбитые с солью и сахаром. Дайте тесту устояться в течение 15–20 минут и выпекайте на раскаленной сковородке, смазывая ее топленым маслом.

Блины «Сливочные»

Ингредиенты

2 ст. молока, 2 ст. сливок, 5 ст. просеянной пшеничной муки, 5 яиц, 60 г дрожжей, соль, сахар

Способ приготовления

В подогретом молоке растворите дрожжи, добавьте один стакан сливок и всю муку, хорошенько размешайте деревянной ложкой и дайте постоять в теплом месте 2–3 часа. Отделите белки от желтков, желтки разотрите с солью и добавьте их в тесто, а белки остудите и взбейте в крепкую пену. Сливки взбейте с сахаром, смешайте со взбитыми белками и добавьте в готовое тесто. Пеките блины на маленьких сухих сковородках.

Блины «Овсяные»

Ингредиенты

3 ст. овсяных хлопьев «Геркулес», 5 ст. молока, 4 яйца, 50 г дрожжей, 30 г сливочного масла, сахар, соль, растительное масло

Способ приготовления

Возьмите половину молока и сварите жидкую овсяную кашу. Остудите ее, протрите через сито. Остальное молоко подогрейте, разведите в нем дрожжи и смешайте его с протертой кашей. Добавьте яйца, сахар, соль и сливочное масло, тщательно перемешайте и оставьте в теплом месте на 30–40 минут. Выпекайте блины на небольшой сковородке, поджаривая их только с одной стороны.

Эти блины просто идеально подходят для приготовления шарлоток, блинниц и фаршированных блинов, кроме того, их можно использовать в кулебяках для прокладывания различных слоев фарша.

Блины «Пшенные»

Ингредиенты

1 ст. промытого пшена, 1 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, 60 г дрожжей, 5 яиц, соль, сахар, растительное масло

Способ приготовления

Перемешайте пшено и муку, залейте эту смесь тремя стаканами молока и сварите негустую кашу. Подогрейте один стакан молока и растворите в нем дрожжи. Взбейте яйца с солью и сахаром в негустую пену. Смешайте все компоненты так, чтобы не было комочков, и поставьте подходить в теплом месте на 1–2 часа. Когда тесто подойдет, не размешивая его, выпекайте толстые блины, складывайте их на подогретую тарелку и поливайте растопленным сливочным маслом.

Блины «Манные»

Ингредиенты

1 ст. манной крупы, 5 ст. молока, 1 ст. муки, 40 г дрожжей, 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль, сахар, растительное масло