Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 26

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 мл воды. Для теста: 450 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 50 г пшеничной цельнозерновой муки, 260 мл воды, 65 г растительного масла, 100 г сахара, 1/2 ч. л. соли, Для начинки: свежие или замороженные сливы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару).

Добавляем воду, растительное масло, сахар, муку двух видов и соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску.

Накрываем и оставляем на расстойке на 3–4 часа.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность слегка смазываем растительным маслом и выкладываем на нее тесто. Скатываем тесто в колобок.

Делим на 12 равных частей, каждый кусочек округляем и скатываем в шарик.

Каждый шарик растягиваем в небольшую не очень тонкую лепёшку.

В середину лепёшки выкладываем свежую или замороженную сливу предварительно освободив её от косточки. Если сливы большого размера, то делим их на половинки.

Собираем края лепёшки вокруг начинки в узелок и хорошо закрепляем шов.

Подкатываем заготовки, чтобы выровнять поверхность и придать будущим булочкам более круглую форму.

Заготовки булочек выкладываем на противень швом вниз. Противень предварительно покрываем пергаментом или смазываем маслом. Пергамент должен быть качественным, чтобы булочки к нему не прилипли.

Накрываем заготовки кухонным полотенцем или пищевой плёнкой и оставляем на расстойке на 1,5 часа.

За время расстойки заготовки должны несколько увеличиться в объёме.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем заготовки растительным маслом, смешанным с водой в равных количествах.

Отправляем булочки на выпечку в разогретую духовку до 200 °C минут на 20.

После выпечки, когда булочки остынут, выкладываем их на блюдо, посыпаем сахарной пудрой и подаём к столу.

Куличи

Кулич пасхальный на закваске

Куличи по этому рецепту получаются на редкость вкусными, очень ароматными, с замечательной структурой мякиша.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 мл воды. Для теста: вся опара, 210 мл молока, 500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 50 г растительного масла, 100 г сахара или по вкусу, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 3 хорошие горсти изюма или по вкусу. Для украшения: сахарная пудра или сахарная глазурь, пасхальная посыпка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару),

Добавляем к опаре молоко, рафинированное растительное масло, яйца, сахар, количество сахара можно увеличить по вкусу, просеянную муку, соль.

Замешиваем тесто в тестомесе (миксере) или вручную. При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере). При необходимости в процессе замеса можно скорректировать гидратацию теста.

Тесто должно получиться очень мягким и немного липким.

Вымешанное тесто округляем и выкладываем в миску.