Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 27

Подать на стол с молодым картофелем, салатом из свежих огурцов или зеленым салатом из свежих огурцов или зеленым салатом со сметаной.

Более крупных цыплят делить на четыре части. Панированных цыплят можно жарить в большом количестве жира, в таком случае употребляется фритюр.

Цыплята, тушенные в сметане

2 цыпленка покрупнее, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г томата, 250 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, красный перец, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, отрезать шейки, лапки, разрубить каждую тушку на 4 части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печенки и желудка. Вытереть тряпочкой и посолить за час до приготовления. Обсыпать мукой, обжарить на сильно нагретом жире, прибавить 125 мл воды, положить в кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный кружочками и поджаренный лук, влить 250 мл воды и тушить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. По мере испарения жидкости подливать воду. Когда цыплята станут мягкими, залить сметаной, смешанной с томатом, и недолго тушить вместе. Прибавить по вкусу красный перец, соль.

Подать на глубоком блюде, полив соусом и посыпав зеленью. Отдельно подать клецки и салат из сырых овощей.

Цыплята, тушенные с шампиньонами

2 цыпленка покрупнее, 150–200 г шампиньонов, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, отрезать шейки, лапки, разрубить каждую тушку на 4 части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печенки и желудка. Вытереть тряпочкой и посолить за час до приготовления. Обсыпать мукой, обжарить на сильно нагретом жире, прибавить 125 мл воды. Переложить в кастрюлю нужного размера и прибавить очищенный, нарезанный кружочками и поджаренный лук. Влить 250 мл воды, тушить на слабом огне в закрытой посуде. Шампиньоны очистить, сполоснуть, со шляпок снять пленку, нарезать кусочками и тушить вместе с цыплятами. По мере испарения жидкости подливать воду. Посолить, поперчить, всыпать оставшуюся муку, вскипятить. Влить сметану, подогреть.

Всыпать зелень и подать на блюде, залив соусом из шампиньонов. Отдельно подать рассыпчатую кашу или молодой картофель.

Вместо шампиньонов можно взять боровики.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г топленого сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 250 мл бульона, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Для фарша: цыплячьи печенки, 200 г черствой булки, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. рубленого укропа и 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. толченых сухарей, соль по вкусу.

Выпотрошить, опалить и хорошо промыть цыплят. Приготовить фарш. Черенком ложки поднять кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Нафаршировать цыплят под кожу, а оставшийся фарш положить внутрь тушек. Тушки зашить, положить на сковороду в разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Печь 1 час, часто поливая жиром и слегка водой. Жареных цыплят переложить в кастрюльку. На сковороду, где жарились цыплята, положить муку и смешать с оставшимся соком и жиром, разбавить бульоном, прокипятить. В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин., чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить перец, соль и зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1–2 ст. л. сухарей.

Примечание. Нужно следить, чтобы кожа нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо станет некрасивым, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь порвется, ее надо аккуратно зашить. Нитки вынуть после того, как цыплята изжарятся.

Жареные цыплята с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 4 зубочка чеснока, 100 мл оливкового или кукурузного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 100 г томата, 400 мл бульона, 5 яичных желтков, 2 городские булки, перец, соль по вкусу.

Подготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, стушенные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.

Для приготовления крутонов срезать корку с булок, нарезать их толстыми кусочками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление.

Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить в духовку, пока не подрумянятся.

Утка под грибным соусом

1 утка, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, несколько горошин душистого перца, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 30 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Нежирную утку разделать, промыть, сформовать, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы вода покрыла тушку. Варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В середине варки вложить приправы, очищенные и вымытые овощи и поджаренный лук (30 г). Грибы промыть, сварить в небольшом количестве воды, нарезать полосками, прибавить остальной лук (мелко нарезанный), 20 г сливочного масла, тушить вместе. Мягкую утку вынуть. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести утиным бульоном, положить тушеные грибы вместе с бульоном, в котором они тушились, приправить солью, перцем, вскипятить. Утку разделить на порции. Отрезать филейчики в бедренном суставе, разрезать их поперек пополам; отрезать крылышки с частью грудки. Спинку с гузкой отделить от грудки. Спинку и грудку нарезать поперек на 3–4 порции. Утку положить в соус, как следует подогреть, размешать со сметаной.

Подать на блюде, посыпав зеленью. Обложить рассыпчатой перловой кашей.

Паприкаш из утки или гуся

1 утка или 0,5 гуся, 100 г репчатого лука, 30 мл подсолнечного масла, 20–30 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, 1 лавровый листик, несколько горошин душистого перца, горький перец, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Разделанную птицу промыть, отрезать шейку, тушку посолить за час до приготовления, сформовать. Положить на противень на растопленный жир, поставить в горячую духовку и жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Лук очистить, нарезать кружочками. Подрумяненную тушку вынуть, разрезать на части, положить в кастрюлю, прибавить лук и лавровый лист, перец, подлить 250 мл воды, жир, оставшийся от жаренья. Тушить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. По мере испарения соуса подливать воду. Когда станет мягкой, протереть соус, заправить сметаной, смешанной с мукой, приправить по вкусу красным перцем, солью, лимонным соком или лимонной кислотой. Вскипятить, уложить на глубокое блюдо, залить сметанным соусом.

Подать на стол с лапшой или клецками, с вареными овощами (цветной капустой, брюссельской капустой и т. п.). Можно приготовить паприкаш и из курицы.

Утка (или гусь), тушенная с краснокочанной капустой

1 утка или 0,5 гуся, 40 мл подсолнечного масла, 40 г сала, 1 кг краснокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 125 г красного вина, 5 г тмина, соль, сахар, лимонная кислота или уксус по вкусу.

Разделанную птицу промыть, натереть солью, сформовать. Жир растопить на противне, положить тушку, поставить в горячую духовку. Жарить, часто поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую, румяную тушку вынуть, разделить на порции и уложить на капусту, тушить вместе около 30 мин. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу вином, сахаром, солью, уксусом или лимонной кислотой. Подогреть. Капусту уложить посередине блюда, обложить ее порциями утки или гуся.

Подать на стол с картофелем.

Утка (или гусь), печенная с яблоками

1 утка, 40 г сливочного масла, 500 г яблок, майоран, соль по вкусу.