Иван Дубровин - Лес – кормилец Страница 27

БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА «БАРСКИЕ ПРИХОТИ»

Первым блюдом из дичи, с которым мы хотим вас познакомить, станет бульон из фазана. Для его приготовления вам понадобится котелок или кастрюля. Птицу ощипайте, выпотрошите, опалите и тщательно промойте. Варите тушку в подсоленной воде, добавив пряности, коренья и овощи. Когда овощи сварятся, выньте их, а фазана варите до готовности. Вынув готовое мясо, отделите грудку и ножки и ешьте отдельно, а остальное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и положите в процеженный бульон. Сваренные овощи порежьте и положите в бульон вместе с зеленью петрушки, добавьте еще немного соли. Ваше блюдо готово.

Вам потребуется:

фазан — 1 шт.,

вода — 2 л,

морковь — 1 шт.,

петрушка — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/4,

черный перец — 6 горошин,

душистый перец — 3 горошины,

можжевельник — 3 ягоды,

лук-порей — 1 ст. л.,

кольраби — 1 шт.,

соль по вкусу.

СУП ИЗ ДИЧИ «ДЫМ КОСТРА»

Суп из дичи готовится в глубокой посуде. Очищенные от пленки и сухожилий куски мяса это надо делать в любом случае хорошо промойте вместе с костями, обдайте кипятком, затем — холодной водой и потушите на малом огне костра, предварительно налив в кастрюлю растительное масло или используя в качестве жира шпик или сало. В мясо добавьте нарезанную зелень петрушки, лука, любистока и пряности. После того как весь сок, выделяемый мясом, испарится, долейте в кастрюлю воды и варите до готовности. После этого мясо выньте, отделите его от костей, порубите и положите обратно в суп, добавив соль и перец.

Вам потребуется:

дичь вместе с костями (мясо косули, оленя, кабана, лани, зайца) — 800 г,

вода — 1,5 л,

жир или масло — 60 г,

луковица — 1 шт,

корень сельдерея — 1/4,

лавровый лист — 1 шт.,

черный перец — 6 горошин,

душистый перец — 2 горошины,

зелень петрушки — 1 ст. л.,

любисток — 1 ст. л.,

зеленый лук — 1 ст. л.,

соль по вкусу.

Во многие блюда, приготавливаемые из дичи, можно добавлять для большей вкусовой насыщенности бульоный кубик. Культурную огородную зелень, если у вас ее нет, можно заменить дикорастущими травами, но только при необходимом условии, что вы в них разбираетесь. В пищу могут применяться такие растения, как чабрец, мята, душица (она же — майоран), зеленый салат, щавель. Но нужно вас предупредить: варить травы можно только в стеклянной, глиняной или неповрежденной эмалированной посуде, а вот в железной или алюминиевой этого никак нельзя делать. Не следует употреблять их в больших количествах — достаточно будет нескольких стеблей.

Что же касается вина, то не будет большой беды, если вы замените его водкой, уполовинив дозу.

СУП «СЛЕДОПЫТ»

Суп из мяса дичи с сельдереем. Для этого блюда пригодно мясо крупной копытной дичи (косули, оленя, лани, муфлона, а также мясо зайца и фазана). Подготовленное мясо вымыть, положить в котелок, добавить пряности, соль, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части, затем влить воду и варить. Когда сельдерей станет мягким, выньте его из котелка и порежьте соломкой. Так же порежьте и сварившееся мясо, а потом опустите вместе с сельдереем в суп, поварив еще несколько минут.

Вам потребуется:

мясо — 500 г,

вода — 1,5 л,

луковица — 1 шт,

корень сельдерея — 1 шт,

черный перец — 5 горошин,

душистый перец — 3 горошины,

гвоздика — 3 шт.,

ягоды можжевельника — 5 шт.,

перец и соль по вкусу.

СУП «НАВАРИСТЫЙ»

Для его приготовления используйте свежие кости косули, оленя, лани, кабана. Кости следует разрубить на небольшие куски, после промыть, чтобы не осталось осколков, а затем ополоснуть холодной водой. Теперь кладите кости в холодную воду, добавив тмин, черный и душистый перец, лук, свежую зелень сельдерея, коренья и соль. Когда овощи станут мягкими, выньте их, сам отвар процедите и добавьте в него половинку бульонного кубика, посолите еще и доведите суп до кипения. Положите в него нарезанные вареные коренья, овощи (коренья можно заменить пучком шафрана). За неимением всех компонентов, обойдитесь, в конце концов, солью с перцем.

Вам потребуется:

свежие кости — 1 кг,

вода — 1,5 л,

луковица — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

черный перец — 4 горошины,

душистый перец — 2 горошины,

веточки сельдерея — 2 шт.,

тмин — щепотка

соль по вкусу.

СУП «ОХОТНИЧИЙ»

Мясо дичи хорошо зачистите и промойте и сварите крепкий бульон, положив пряности и коренья. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, освободите от костей, порежьте и снова положите в суп, добавив зелень петрушки, лука, любистока.

Вам потребуется:

дичь (косуля, лань, фазан, кабан) — 500 г,

вода — 1,5 л,

лук-порей — 2 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/4 шт.,

черный перец — 5 горошин,

душистый перец — 2 горошины,

можжевельник — 3 ягоды,

соль по вкусу.

Кроме супов, вы сможете приготовить из мяса дичи прекрасные

Вторые блюда

, используя в качестве гарнира разнообразные травы, грибы, специи и овощи. Приводимые ниже рецепты готовятся не собственно из мяса дичи, а из ее внутренних органов.

ПОЧКИ КОСУЛИ «СПЕЦ»

Для этого нужно подготовленные и тщательно вымытые почки косули порезать на небольшие доли. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить все вместе с салом на сковородке, поддерживыая умеренный огонь костра. Когда шпик обжарится, положите в сковороду подготовленные почки, перец и гвоздику, мелко нарезанный лук и все это тоже обжарьте.

Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте заранее отваренные грибы и тушите блюдо, под конец, подлив вино и прибавив воду, если жидкости в блюде будет не хватать. Посолите в меру и поперчите. Почки — вкуснейшее блюдо, особенно с грибами. Готовить это кушанье немного сложнее, особенно, учитывая специфику места, в котором вы находитесь. Однако не пожалейте усилий, и результат вполне оправдает ваши ожидания.

Вам потребуется:

почки одной косули,

шпик — 30 г,

сало — 30 г,

луковица — 1 шт.,

черный перец — 3 горошины,

душистый перец — 2 горошины,

гвоздика — 1 шт.,

отварные белые грибы — 100 г,

сладкое белое вино — 100 г,

соль по вкусу.

СЕРДЦЕ ЛАНИ

Еще одно блюдо из внутренних органов дичи готовится из сердца лани. Сердце тщательно вымойте и разрежьте на две ровные части. Нарежьте мясо ломтиками, опять хорошо промойте и нашпигуйте шпиком. Возьмите еще шпика, порежьте его, положите в разогретый котелок с растопленным жиром, затем выложите в него подготовленные и посоленные ломтики сердца, пряности и жарьте, добавляя в блюдо воду, если жидкость будет выпариваться.

Вам потребуется:

сердце одной лани,

шпик — 80 г,

жир — 50 г,

лавровый лист — 2 шт,

черный перец — 8 горошин.

ОЛЕНИНА «ДИАНА»

Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо посолите, посыпьте перцем и тмином, добавьте горячей воды и при желании бульонный кубик. Когда в процессе тушения мясо станет мягким, посыпьте его мукой, дайте блюду закипеть, теперь досолите его и еще поперчите. Пища готова.

Вам потребуется:

мясо оленины (мясо, снятое с лопатки, шеи или реберной части) — 1–1,2 кг,

сало — 125 г (или растительное масло),

репчатый лук — 2 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

молотый красный перец — 1 ч. л.,

тмин — 1/2 ч. л.,

горячая вода — 1 стакана,

мука — 2 ст. л.,

соль и перец по вкусу.

КАБАН «А-ЛЯ ПОПАЛСЯ»

Этого зверя довольно трудно, а порой и опасно добыть, но готовить совсем не сложно. Большой обработанный кусок кабанины вымойте и варите до готовности в маринаде, приготовленном из уксуса, воды и трав, соли с добавлением специЙ и овощей. Когда мясо сварится, выньте его, порежьте на куски и кушайте на здоровье.

Вам потребуется:

мясо кабана (шейная часть, лопатка, ребрышки) — 1–1,2 кг,

уксус 4 %-ный — 1,5 ст.,

вода — 1,5 ст.,

луковица — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень сельдерея — 1/2 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

лавровый лист — 2 шт.,

черный перец — 6 горошин,

душистый перец — 3 горошины,

соль по вкусу

травы лесные — сколько найдете.