Татьяна Собовай - Мед и Медовая кулинария Страница 27

пряности — 5 гр.

дрожжи — 100 гр.

Выход — 5 литров.

К меду доливают воду, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят для брожения на два дня. Затем бутыли закрывают, выдерживают на холоде около трех недель, разливают в бутылки и закупоривают. Хранить в горизонтальном положении.

"МЁД КРЕПКИЙ ПРОСТОЙ"

Развести 12 вёдрами воды 1,5 пуда мёда или хорошей патоки, поставить кипятить и как можно аккуратнее снимать пену. Когда выкипит половина, тогда снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения) или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей, затем опустить в мешке 6 золотников гвоздики, 15 зол. корицы, 4.5 зол. имбиря 3 зол. кардамона и 1.5 зол. английского перца. Когда мёд перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб и не ранее, как через 6 месяцев разливать в бутылки и опять закупоривать.

"МЁД ЛЕГКИЙ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

вода — 5 литров

сок малиновый (любой) — 1 стакан

хлеб белый — 100 гр.

дрожжи жидкие — 50 гр.

Лёгкие меды — медовухи — готовятся быстрее.

Мёд с водой варить минут 20, снимая пену. Профильтровать через плотную ткань в эмалированную посуду, охладить до температуры парного молока, добавить белый хлеб, дрожжи, оставить бродить в тёплом месте, снимая пену. По окончании брожения (пена пропадает) хлеб — удалить, влить сок, смесь перелить в бочонок и плотно закупорить, перенести в холодное место (2–4 °C!) и оставить на 12 дней. Потом мёд сцедить в бутылки, осмолить их и хранить на холоде.

Естественно, в наших условиях прямой резон заменить бочонок на батарею пластиковых бутылей.

"МЁД МЕЖГОРСКИЙ"

Компоненты: мёд — 1.5 кг. вода — 6 литров яйца (белок) — 1 шт. дрожжи — 1 столовая ложка гвоздика — 2–3 зерна имбирь — 0.5 гр. орех мускатный — 0.5 гр. корица — 0.5 гр.

Хорошо перемешивают мёд, воду и яичный белок, варят 1 час на малом огне. В начале варения добавляют имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу. Когда мёд уварится на одну четверть, а также всплывут добавленные в него специи, и мёд станет прозрачным, его снимают с огня и охлаждают. После этого мёд процеживают, переливают в бочонок, вливают свежие пивные дрожжи, накрывают густой толстой тканью и помещают в теплое место для брожения. Когда мёд перебродит, бочонок тщательно закупоривают, выносят в холодное место и выдерживают там 7 месяцев, а потом разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в холодном месте.

"МЁД ПРЯНЫЙ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

вода — 3.5–4 литра

дрожжи — 100 гр.

пряности — 10–15 гр.

Выход — 5 литров.

Мёд залить водой, поставить на огонь и прокипятить, все время помешивая и снимая пену. Затем, не снимая с огня, добавить пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) и вновь прокипятить 5–7 минут, после чего снять с огня и охладить. В охлажденную до температуры парного молока (26–30 °C) смесь добавить дрожжи и поставить для брожения в теплое место на 12–14 часов. После этого напиток разлить в бутылки, закупорить и поставить на холод для созревания. Через 2–3 недели он готов к употреблению.

"МЁД РЯБИНОВЫЙ"

Компоненты:

ВАРИАНТ 1:

мёд — 1.5 кг.

рябина красная — 1.5 кг.

малина побеги — 500 гр.

дрожжи — 150 гр.

пряности — 10 гр.

вода — 10 литров

ВАРИАНТ 2:

мёд — 2 кг.

рябина — 1.5 кг.

яблоки кислые — 600–700 гр.

дрожжи — 150 гр.

пряности — 10 гр.

вода — 10 литров

Выход — 10 литров.

Ягоды рябины красной (или Невежинской) брать после первых заморозков. Молодые побеги малины нарубить длиной 2–2.5 см. Яблоки (кислых сортов, например Антоновских) вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Рябину перебрать, хорошо вымыть, размять деревянным пестиком, выложить в эмалированную кастрюлю, туда же положить и нарубленные побеги малины или нарезанные яблоки, залить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем процедить, добавить мёд п пряности (имбирь, кардамон, корица), вновь поставить на огонь и прокипятить, снимая пену, еще 7-10 минут. Далее снять с огня, дать немного остыть и вылить в бутыль или кадку с водой, добавить дрожжи и поставить в теплое место для сбраживания. Через два дня напиток поставить в холодное место на 2–3 недели для дальнейшего созревания. Готовый — разлить в бутылки и закупорить. Хранить в холодном месте.

"МЁД СТАРОСВЕТСКИЙ"

Компоненты:

мёд — 8 кг.

вода — 18 литров

дрожжи пивные — 1–2 столовые ложки

булка — 1 шт.

хмель — 1 чайная ложка

кардамон — 4 гр.

гвоздика — 1.5 гр.

Мёд хорошо перемешивают с водой и кипятят на малом огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимают с огня, охлаждают, кладут в него намоченную в пивных дрожжах городскую булку, предварительно удалив с нее корочку, добавляют хмель и оставляют для брожения. Если мёд бродит не очень интенсивно, добавляют еще дрожжи. Через 1 час после того, как мёд начнет бродить, вынимают булку, процеживают и переливают его в крепкий бочонок. Туда же добавляют завязанные в редкое полотно кардамон и гвоздику, бочонок крепко забивают и ставят на 12 суток в холодное место (на лед, в холодильную камеру). После этого мёд разливают по бутылкам, закупоривают, засмаливают и хранят в холодном месте.

"МЁД ЧЕРЕМУХОВЫЙ"

Компоненты:

мёд — 1 кг.

черёмуха ягоды — 1 кг.

дрожжи — 100 гр.

вода — 4 литра

сахар ванильный — 1 пакетик

кислота лимонная

Выход — 5 литров.

Ягоды черемухи вымыть, размять, перемешать с мёдом, залить водой и поставить на огонь. Кипятить минут 15, снимая пену. Далее снять с огня, немного; охладить, затем процедить в бутыль или кадку, добавив туда дрожжи, по вкусу лимонную кислоту (при желании и ванильный сахар) и поставить в теплое место для брожения. На третий-четвертый день напиток выставить на холод для дальнейшего созревания. Через 2–3 недели он готов к употреблению. Если мёд предназначен для хранения, его следует разлить в бутылки и закупорить. Хранить в холодном месте.

"МЕДОВУХА"

Компоненты:

мёд — 500 гр.

сахар — 500 гр.

дрожжи — 100 гр.

вода — 4 литра

Сахар и половину мёда развести водой, прокипятить, помешивая и снимая пену, в течение 10–15 мин. Охладить до температуры 25–30 градусов. Затем добавить предварительно разведенные в той же жидкости дрожжи, размешать и поставить в теплое место для брожения. Через 2–3 дня процедить, перенести в холодное место и выдержать в течении 3–4 недель.

После этого еще раз процедить, добавить оставшийся мёд, полностью растворив его. Медовуха обладает прекрасным вкусовыми качествами и ароматом, но длительному хранению не подлежит.

СБИТНИ

"СБИТЕНЬ — 1"

Компоненты:

ВАРИАНТ 1:

мёд — 150 гр.

сахар — 150 гр.

лист лавра — 2 шт.

гвоздика — 5 гр.

корица — 5 гр.

имбирь — 5 гр.

кардамон — 5 гр.

ВАРИАНТ 2:

мёд — 100 гр.

сахар — 50 гр.

корица — 0.3 гр.

гвоздика — 0.2 гр.

мята — 0.2 гр.

хмель — 3 гр.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мёд и сахар (?), кладут лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятят 10–15 минут, дают настояться и процеживают. Иногда при изготовления сбитня мёд заменяют патокой.

"СБИТЕНЬ — 2"

Компоненты:

мёд — 150 гр.

вода — 1.5–2 литра

сахар — 100 гр.