Р. Кожемякин - Готовим салаты Страница 27

Баклажаны – 1,5 кг

Перец болгарский – 0,5 кг

Помидоры – 0,5 кг

Чеснок – 1 головка

Лук репчатый – 1 шт.

Соль – по вкусу

Масло растительное – 0,25 стакана

Баклажаны запечь в духовке до готовности, затем немного остудить, снять кожицу и порубить.

Помидоры положить в кипяток на 2–3 минуты, затем вынуть, немного охладить, снять кожицу и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить семена и нашинковать соломкой. Лук репчатый почистить и нарезать тонкими кольцами. Затем лук и перец слегка обжарить на растительном масле, смешать с баклажанами и помидорами, добавить мелко рубленый чеснок, посолить по вкусу и заправить растительным маслом. Такой салат можно хранить в холодильнике около двух недель.

Баклажаны – 5 кг

Чеснок – 3 головки

Перец красный жгучий – 2 шт.

Морковь – 1 кг

Перец сладкий – 5–6 шт.

Корешки петрушки – 200 г

Зелень петрушки – 100 г

Зелень сельдерея -3-4 пучка

Масло растительное – 0,5 л

Соль – 150 г

Баклажаны тщательно промыть и отварить в соленой воде примерно 30 минут. Затем отваренные баклажаны осторожно вынуть и положить под небольшой гнет на 3 часа для того, чтобы стекла вода. После того как стечет вода, баклажаны порубить.

Зелень сельдерея хорошенько промыть и бланшировать 5 минут, после этого вынуть, положить в дуршлаг и дать стечь воде.

Почистить и истолочь чеснок. Жгучий перец очень мелко нашинковать, предварительно удалив семена. Морковь и корешки петрушки почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности, добавив нашинкованный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить рубленые баклажаны, мелко нашинкованную зелень петрушки и сельдерея, небольшое количество чеснока и горький перец, положить по вкусу соль и тщательно перемешать. Приготовленный салат уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком, сверху залить растительным маслом, положить гнет и поставить в холодное место.

Баклажаны средних размеров – 3 кг

Масло подсолнечное для жарки

Соль – по вкусу

Для приготовления соуса —

Красного жгучего перца – 3 шт.

Чеснока – 3 головки

Уксуса столового – 0,5 стакана

Баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки, разрезать вдоль и замочить в холодной подсоленной воде в течение нескольких часов, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны слегка отжать, нарезать кусочками, положить на сковороду с разогретым рафинированным подсолнечным маслом и обжарить.

Приготовить маринад: пропустить через мясорубку жгучие перцы и чеснок. В приготовленную кашицу влить уксус, тщательно перемешать. Можно добавить по вкусу соль. Обжаренные баклажаны сложить слоями в чистую посуду, при этом каждый слой баклажанов промазать соусом. Сверху полить маслом, в котором они жарились, положить гнет и поставить в холодильник с температурой не выше +4 градуса. Такой салат может храниться всю зиму.

Баклажаны – 6 кг

Помидоры красные – 5 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Масло подсолнечное – 1,5 л

Чеснок – 200 г

Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку

Соль – по вкусу

Средние баклажаны хорошо промыть, разрезать поперек на кружочки и обжарить их в масле до золотистой корочки.

Помидоры промыть и бланшировать 5 минут в кипятке, затем охладить и очистить от кожицы. Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета.

Чеснок почистить и мелко нарезать, зелень петрушки и сельдерея мелко порубить. В разогретое на сковороде масло положить нарезанные дольками помидоры и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину, затем к помидорам добавить предварительно обжаренный лук, посыпать рубленой зеленью, посолить и тушить все это в масле. В чистую эмалированную или стеклянную посуду уложить слоями обжаренные баклажаны, каждый слой которых переложить овощным фаршем и посыпать чесноком. Последним слоем должны быть баклажаны. Уложенные овощи залить маслом, в котором они жарились, сверху положить гнет и накрыть посуду крышкой. Хранить в холодильнике.

Баклажаны – 5 кг

Лук репчатый – 1,5 кг

Морковь – 2–3 шт.

Корень петрушки – 100 г

Корень сельдерея – 100 г

Чеснок – 4–5 головок

Сок лимонный – по вкусу

Масло подсолнечное —1 л

Соль, перец черный молотый – по вкусу

Баклажаны средних размеров промыть, удалить плодоножки и запечь в духовке. Затем охладить, снять кожицу и мелко нарезать.

Лук, морковь и коренья почистить, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле почти до готовности. К обжаренным овощам добавить измельченные баклажаны, рубленый чеснок, влить оставшееся растительное масло и по вкусу лимонный сок, посолить, поперчить и перемешать. Приготовленный салат выложить в стеклянную посуду, накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Салаты из кабачков с овощами

Кабачки – 5 кг Чеснок – 2 головки

Красный жгучий перец – 3 стручка

Лавровые листья – 10 шт.

Душистый перец – 20–30 зерен

Семена кориандра -3-4 чайных ложки

Листья черной смородины – 10–15 шт.

Для рассола на 1 л воды —

Соли – 70–80 г

Сахара – Юг

Молодые кабачки промыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать кружочками толщиной 3–3,5 см.

Приготовить рассол: нагреть воду и растворить в ней соль и сахар, дать жидкости закипеть и затем охладить. Подготовленные кабачки уложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой рубленым чесноком и пряностями и перекладывая приправами. Уложенные кабачки залить охлажденным рассолом, банку накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 дня, а затем вынести на хранение в темное холодное место.

Кабачки – 1 кг

Корень хрена – 1 шт.

Корень сельдерея – 500 г

Чеснок – 5–6 зубчиков

Листья мяты -8-10 шт.

Перец красный жгучий – 1 стручок

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Соли – 50 г

Сахара – 50 г

Уксуса 9 % – 1 стакан

Молодые кабачки промыть, обрезать концы и нарезать на кружочки, толщиной 3 см.

На дно стеклянной банки положить пряности и плотно уложить слоями кабачки и нарезанный кружочками корень сельдерея. Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снова дать жидкости закипеть. Горячим маринадом залить кабачки и выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник. Подавать к столу, заправив растительным маслом.

Очищенные молодые кабачки – 2 кг

Соль – 4 столовые ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Уксус столовый 6 % —1 л

Масло оливковое – 1 стакан

Перец красный жгучий – 2 стручка

Чеснок – 0,5 головки

Лук репчатый мелкий – 5–6 шт.

Душица сухая – 2 столовые ложки

Кабачки нарезать кружочками, сложить в миску, посолить, перемешать и оставить до выделения сока. Примерно через полчаса слить выделившийся сок, кабачки переложить в дуршлаг и дать стечь остаткам сока.

В уксусе растворить сахар и довести жидкость до кипения. В кипящий уксус с сахаром положить кабачки и проварить их 5 минут. Отвар слить и сохранить.

Лук почистить и разрезать на несколько частей. К отваренным в уксусе кабачкам положить лук, очищенный от семян и нашинкованный жгучий перец, насыпать душицу, мелко рубленый чеснок, добавить чуть-чуть соли и влить масло. Смесь перемешать, влить немного слитого уксуса, еще раз перемешать, затем осторожно довести до кипения и на слабом огне проварить несколько минут. Горячую смесь разложить в стерильные банки, закатать и поставить в темное место на 4 недели. По истечении этого времени консервы будут готовы к употреблению.

Молодые кабачки – 4 кг

Масло растительное – 1,5 л

Уксус столовый – 2 л

Перец душистый – 10 горошин

Корица молотая – 1 чайная ложка

Мускатный орех – 0,5 шт.

Гвоздика в бутонах – 10 шт.

Соль – 100 г

Кабачки почистить, нарезать кружочками, положить в эмалированную посуду, залить уксусом, добавить соль и проварить на слабом огне 15 минут. Затем в кабачки добавить натертый мускатный орех, горошины перца, половину гвоздики и немного корицы, перемешать и отварить кабачки с пряностями до их полного размягчения. После этого жидкость слить, а размягченные кабачки охладить, положить их в банки, добавить оставшуюся гвоздику и корицу и залить растительным маслом. Банки с кабачками закрыть крышками и поставить в темное холодное место.

Салаты из капусты с овощами и фруктами

Капуста белокочанная – 3 кг

Сладкий перец – 3 кг

Морковь – 2 кг

Помидоры зеленые – 2 кг

Корень петрушки – 500 г

Корень сельдерея – 500 г

Соль – 250 г

Подготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить семена. Морковь и коренья почистить и нашинковать соломкой. Зеленые помидоры нарезать дольками.