Е. Бойко - Великолепные блюда из рыбы и морепродуктов Страница 27

Способ приготовления

Мидии тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Затем нарезать узкими полосками.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую воду (600 мл). Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Брынзу натереть на крупной терке. Добавить зелень, масло и брынзу в сваренный до полуготовности суп. Варить еще 2–3 минуты.

Лимон вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить в горячий суп.

Суп из мидий с бараниной

Ингредиенты

1 л бульона из баранины, 400 г очищенных мидий, 200 г вареной баранины, 100 г риса, 50 г лука, 40 мл растительного масла, 2 яйца, 30 г лимонов, соль.

Способ приготовления

Мидии тщательно промыть и отварить в подсоленной воде. Затем нарезать узкими полосками.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Рис промыть в холодной воде. В горячий бульон положить лук, рис и варить на среднем огне 10 минут.

Лимон вымыть, снять цедру и натереть ее на мелкой терке. Яйца разбить, аккуратно отделить желтки, размешать их с 40 мл бульона и заправить суп, добавив также натертую цедру. Варить до готовности (2–3 минуты).

Мясо и лимон нарезать небольшими ломтиками и добавить в суп вместе с мидиями перед подачей к столу.

Суп из кальмаров и капусты

Ингредиенты

1 л куриного бульона, 400 г кальмаров, 200 г цветной капусты, 100 г помидоров, 50 г лука, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими дольками. Бульон довести до кипения и выложить в него капусту и помидоры. Варить 5–7 минут.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить в растительном масле 2–3 минуты на сильном огне. После этого выложить лук в суп, посолить, поперчить и варить еще 3 минуты.

Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты и нарезать соломкой. Петрушку вымыть, мелко нарубить. В готовый суп добавить кальмары и зелень, подать к столу.

Суп с кальмарами и свиными колбасками

Ингредиенты

800 мл мясного бульона, 300 г кальмаров, 100 г свиных колбасок, 150 г шпика, 100 г лука, 300 г консервированной фасоли, 30 г чеснока, 80 мл растительного масла, 300 г цветной капусты, 70 г тертого сыра, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты, нарезать соломкой.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Шпик нарезать, чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук и колбаски. Затем влить мясной бульон, добавить чеснок, шпик, фасоль, посолить, поперчить.

Цветную капусту вымыть, разделить на отдельные соцветия и также добавить в суп. Добавить кальмары и варить до готовности. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Перед подачей к столу посыпать суп зеленью и сыром.

Суп сырный с кальмарами

Ингредиенты

900 мл рыбного бульона, 300 г кальмаров, 200 г твердого сыра, 50 г лука, 4 сваренных вкрутую яйца, 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить желтки и растереть их. Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарубить. Бульон довести до кипения, выложить в него приготовленные продукты, посолить, поперчить и варить 5–7 минут.

Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты и мелко нарезать. В готовый суп положить кальмары.

Вторые блюда

Котлеты из трески «Радуга»

Ингредиенты

1 треска весом около 1 кг, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г черствого нарезного батона, 500 мл молока, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г шпината, 30 мл томатного сока, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Батон замочить в молоке (использовать 250 мл). Треску почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, тщательно промыть, удалить кости, разделать на филе. Лук очистить, вымыть.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Рыбу, лук и батон пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить яйца, зелень петрушки, посолить, поперчить и перемешать. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на растительном масле.

Шпинат вымыть, обсушить, положить в кипяток и варить 3–4 минуты. Готовый шпинат протереть через сито.

Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем размять давилкой для картофеля. Заправить пюре маслом, оставшимся молоком, в котором был замочен батон, тщательно перемешать, затем разделить на 3 равные части. В одну часть добавить томатный сок, в другую – пюре из шпината, третью оставить белой. На порционные тарелки выложить по 2–3 котлеты и разноцветное картофельное пюре, не смешивая его.

Шашлык из рыбы

Ингредиенты

300 г свежей рыбы, 100 г огурцов, 2–3 веточки укропа, 80 г пшеничной муки, зелень петрушки, зелень кинзы, шафран, мускатный орех, имбирь, перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу хорошо почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить, натереть перцем, шафраном, мускатным орехом и имбирем, обвалять в муке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть.

Огурцы очистить, разрезать пополам, удалить семена. Куски рыбы и половинки огурцов насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 10–15 минут.

Готовые куски рыбы и огурцов выложить на блюдо и оформить веточками петрушки, кинзы и укропа.

Минтай, жаренный с баклажанами

Ингредиенты

1 кг минтая, 80 мл растительного масла, 200 г баклажанов, 80 г пшеничной муки, 30 г чеснока, 100 г огурцов, 150 г помидоров, зелень укропа и петрушки, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить 40 мл растительного масла. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть и нарубить.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать чесноком, обвалять в муке.

Решетку смазать оставшимся маслом, выложить на нее куски рыбы и кружочки баклажанов и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу и баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью и оформить кружочками помидоров и огурцов.

Судак, жаренный на углях с картофелем

Ингредиенты

500 г рыбы, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г огурцов, 100 г редиса, зелень петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить. Зелень укропа вымыть, обсушить и нарубить. Огурцы и редис вымыть и нарезать кружочками.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа.

Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить.

Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса.

Рыба в маринаде, запеченная на решетке

Ингредиенты

500 г рыбы, 100 г моркови, 100 г лука, 20 г сахара, 30 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, гвоздика, корица, соль.

Способ приготовления

Для приготовления маринада репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке, выложить в котелок, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, соль, влить 500 мл воды и кипятить над раскаленными углями в течение 15 минут.

Зелень петрушки и укропа вымыть, просушить и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, залить маринадом и оставить на 30 минут.

Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности.

Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа.

Тельное с овощным гарниром

Ингредиенты

1 кг морского окуня, 100 г репчатого лука, 130 мл молока, 140 г черствой булки, 2 яйца, 300 г баклажанов, 150 г моркови, 200 г шампиньонов, 200 г сметаны, 100 мл рыбного бульона, 60 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 20 г муки, 50 г панировочных сухарей, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть, удалить кости. Треть рыбы оставить для начинки, из остальной части приготовить фарш.

Булку замочить в молоке на 10–15 минут. Филе и булку дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Лук очистить, вымыть и нашинковать.

Оставленное филе мелко нарезать и тушить вместе с луком в бульоне до полуготовности.

Фарш разделать на небольшие шарики, разложить их на мокрой доске, прижать таким образом, чтобы получились лепешки. На середину каждой положить небольшое количество рыбной начинки и аккуратно соединить края.