Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Страница 28

Легкое 300 г

Сердце 100 г

Печень 100 г

Горло 100 г

Масло 2 столовые ложки

Лук репчатый 1 головка

Мука пшеничная 1 чайная ложка

Перец и соль по вкусу

Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.

205. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.

206. ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ

Говядина 500 г

Рис ¼ стакана

Лук репчатый 1 головка

Масло растопленное 2 столовые ложки

Соль и перец по вкусу

Тушеное мясо (203) пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.

207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ

Говядина 500 г

Лук репчатый 2 головки

Вода ½ стакана

Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

Глава V. КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ, ПРОМОЧКА, ПОМАДКА

208. ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ

Сахар-песок 1 стакан

Вода 1 стакан

Мука 2 столовые ложки

Масло сливочное 250 г (или 1 стакан)

Ванильный сахар по вкусу

Положенный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревянной веселочкой или ложкой в течение 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым.

Такой крем употребляют для начинки эклеров, в прослойку тортов и на отделку тортов и пирожных.

209. КРЕМ С ЯЙЦАМИ

Сахар-песок 1 стакан

Молоко 2 стакана

Мука ½ стакана

Яйца 4 штуки

Ванильный сахар ¼ порошка

Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают лопаточкой.

Готовый охлажденный крем употребляют в начинку, для слоек, эклеров и т. д.

210. КРЕМ ЛИМОННЫЙ НА ВОДЕ

Сахар-песок 1 ¼ стакана

Вода ½ стакана

Желтки 4 штуки

Цедра с ½ лимона

Сливочное масло 250 г

Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят, при этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.

Крем употребляют на отделку тортов и пирожных.

211. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 1 штука

Молоко ½ стакана

Масло сливочное 200 г

Коньяк 1 столовая ложка

Ванильный сахар 1/3 порошка

Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу кладут ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию крем можно подкрасить, добавляя одну чайную ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые краски. Если крем получится рябоватый, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.

Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.

212. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ДЛЯ ФИГУРНЫХ ТОРТОВ И ТОРТА «СКАЗКА»)

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 200 г

Яйца 1 штука

Молоко ½ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают до состояния парного молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой и в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности.

213. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ШОКОЛАДНЫЙ)

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 200 г

Яйца 1 штука

Молоко ½ стакана

Какао 1 столовая ложка

Ванильный сахар ½ порошка

Технология изготовления крема такая же, как и сливочного.

214. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ДЛЯ СУХАРНОГО ТОРТА

Сахар-песок 1 ½ стакана

Молоко 2 стакана

Мука ½ стакана

Масло сливочное 300 г

Ванильный сахар ½ порошка

Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном выбивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.

215. КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Сахар-песок 1 стакан

Мука 2 столовые ложки

Молоко ¾ стакана

Яйца 5 штук

Масло сливочное 250 г

Сахарная пудра ½ стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.

216. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Сахар-песок 1 стакан

Молоко ½ стакана

Яйца 1 штука

Масло сливочное 250 г

Кофе молотый 1 столовая ложка

Вода для кофе ½ стакана

Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно с этим растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме в два раза.

Кофейный крем употребляют для отделки тортов и пирожных.

217. КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Сахар-песок ½ стакана

Молоко 1 стакан