Янина Угинчене - Бабушкины угощения Страница 28

Сельдь, вынув кости, нарезать мелкими кусочками. В конце тушения уложить на картофель, продолжая некоторое время тушить.

Подавая на стол, тушеный картофель с сельдью выложить в миску, посыпав сверху мелко нарезанным укропом.

К блюду подают кислое молоко, сметану, сыворотку, мятный чай.

Картофель с копченой рыбой

3—4 картофелины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 копченая рыба, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сметаны, перец, соль.

Очищенный картофель нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить сливочное масло, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, тушить на слабом огне.

Рыбу, вынув кости, порезать или порвать на куски средней величины и положить на картофель перед окончанием тушения. Когда картофель станет мягким, полить сметаной и посыпать перцем. Тушить еще 1–2 минуты.

К блюду подают кислое молоко, сыворотку, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), а также квашеную капусту или соленый огурец.

Караси, тушенные с зеленым луком

2—3 карася, 2 горсти нашинкованного зеленого лука, ломтик черствой булки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, перец, укроп, соль.

Очистить карасей от чешуи, удалить внутренности, жабры, промыть. Подготовленную рыбу посолить, поперчить и подержать так 15–20 минут.

Зеленый лук, промытый и мелко нарезанный, положить в кастрюлю (половину его количества), дно которой рекомендуется смазать салом, чтобы молоко не пригорело, на него – карасей, снова слой зеленого лука, залить молоком, добавить сливочное масло, посыпать мелко натертой булкой и тушить на слабом огне 25–30 минут. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану.

Тушеных карасей выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным укропом и рубленым яйцом.

К блюду подают горячий отваренный в кожуре картофель.

Дедушкина сельдь

3—4 сельди, 5–8 картофелин, 2 луковицы, перец, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль.

Сельдь выпотрошить, промыть, нарезать небольшими кусочками (кости можно удалить).

Очищенный картофель мелко нарезать и положить в кастрюлю. На картофель уложить кусочки сельди, мелко нашинкованный репчатый лук, посыпать мукой и полить растительным маслом.

Тушить минут 15–20 на слабом огне, пока картофель не станет мягким.

К дедушкиной сельди подают квашеную капусту, кислое молоко или крепкий чай из мяты с кусковым сахаром.

Сельдь, жаренная со шкварками

2 сельди, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка муки, немного 9 %-ного уксуса, 50 г сала или 3 столовые ложки растительного масла, 5–8 картофелин, укроп.

Сельдь выпотрошить, промыть, сбрызнуть уксусом, с обеих сторон смазать горчицей, обвалять в муке и жарить в растительном масле или в жире со шкварками.

Картофель вымыть, положить в кипящую воду и варить, пока не станет мягким. Сваренный картофель очистить от кожуры.

Сельдь положить в селедочницу, на гарнир подать очищенный картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом.

Если сельдь готовят в расчете на гостей, то лучше удалить кости, а все остальное делать так, как указано выше.

К сельди подают горячий кофе с молоком.

Вареные рулетики из сельди

5 сельдей, 9 %-ный уксус, перец, сахар, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, 5–6 картофелин.

Сельдь очистить, выпотрошить, разрезать вдоль. Половинки свернуть и в середину положить по кружочку репчатого лука.

Подготовленную таким образом сельдь сбрызнуть уксусом, посыпать перцем, солью, сверху положить по кружочку репчатого лука, сливочное масло, залить сметаной и несколько минут тушить.

Селедочные рулетики выложить в селедочницу, на гарнир подать сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный мелко нарезанным укропом.

Бабушкин селедочный паштет

5 сельдей, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 5–8 картофелин, 2–4 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока, лимонная кислота по вкусу.

Сельдь вычистить и, удалив кости, промыть, затем пропустить через мясорубку. Замочить в молоке ломтик батона. В селедочную массу вбить яйцо, положить замоченный батон, поперчить, добавить мелко натертый репчатый лук, лимонную кислоту, перемешать. В небольшую кастрюлю влить растительное масло. Сформовать из селедочной массы маленькие шарики, положить их в растительное масло, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, влить кипяченую воду, закрыть крышкой. Кастрюлю поместить в посуду, в которой варится вымытый, не почищенный картофель (его следует варить в кастрюле большего размера). Влить в картофель оставшееся молоко. Обе кастрюли плотно закрыть. Варить около 20–30 минут, пока картофель не станет мягким.

Картофель подавать в кожуре.

Бабушкина сельдь

2—3 сельди, 0,5 стакана сметаны, 5–6 картофелин, 1 луковица, 2 чайные ложки растительного масла, перец.

Сельдь вымочить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, нарезать репчатый лук, залить растительным маслом, поперчить. Плотно закрыть.

Картофель вымыть, положить в кастрюлю, залить молоком (кастрюля для варки картофеля должна быть глубокой, чтобы кастрюлю с сельдью свободно опустить в нее и плотно закрыть). Варить на слабом огне. Когда картофель станет мягким, кастрюлю с сельдью вынуть, а картофель остудить, очистить от кожуры, выложить на тарелку, положить на него сельдь, залить сметаной, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

К блюду подают чай из мяты.

Праздничная бабушкина сельдь

3—5 сельдей, 2 луковицы, 2–4 столовые ложки растительного масла, перец, 8—10 средней величины картофелин, 0,5 стакана спиргутиса.

Сельдь вымочить, вычистить, удалить кости, свернуть рулетиком и проткнуть деревянной палочкой.

Влить в кастрюлю растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, селедочные рулетики, посыпать перцем. Кастрюлю закрыть крышкой.

Картофель очистить, вымыть, положить в кипящее молоко или воду и на картофель поставить кастрюлю с сельдью (кастрюля с картофелем должна быть достаточно глубокой, чтобы в нее помещалась кастрюля с сельдью и ее можно было плотно закрыть).

Варить около 20 минут, пока картофель не станет мягким. Затем снять кастрюлю с огня, картофель выложить в приготовленную для него посуду, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), положить сельдь.

К этому блюду подают чай из мяты с кусковым сахаром.

Отварная сельдь с луком

2 сельди, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, лимонная кислота, 1 л кипяченой воды, молотый перец, соль, укроп.

Сельдь разделать, отрезать головы, промыть, залить водой. Варить 5–7 минут, затем удалить кости и кусочки сельди положить в миску. Залить кипяченой водой.

Репчатый лук нарезать кружочками. Морковь очистить, крупно натереть и все вместе обжарить в растительном масле. Мягкую морковь с репчатым луком уложить в миску, посыпать молотым перцем, солью, лимонной кислотой (по вкусу). Перемешать. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.

Едят блюдо с горячим отваренным в кожуре картофелем.

Тефтели из трески в молоке

1 кг трески (без костей), 3 стакана молока, 2 яйца, замоченная булка, 2–3 луковицы, перец, 1 морковь, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки.

Треску пропустить через мясорубку, вбить яйца, положить замоченную и отжатую булку, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, посолить, поперчить. Все размешать. Из подготовленной массы сделать небольшие тефтели.

В кипящее молоко опустить тефтели и варить на слабом огне. Когда они станут мягкими, добавить натертую морковь, сливочное масло, влить размешанную в воде муку и довести до кипения.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

К отварным тефтелям из трески подают черный хлеб.

Рыба, запеченная на углях

1—2 кг свежей рыбы, 100–200 г копченого сала, 1 луковица, перец, соль.

Рыбу разделать, удалить внутренности и жабры и хорошо промыть. Вовнутрь уложить нарезанное соломкой сало, кружочки репчатого лука, перец. Снаружи рыбу натереть солью. Таким образом подготовленную рыбу завернуть в чистую бумагу, закопать в угли и печь 15–30 минут (в зависимости от величины рыбы).

Запеченную рыбу остудить, вынуть из бумаги, положить на деревянную доску, нарезать кусочками и есть с черным хлебом.

Селедочный паштет

2 сельди, 1 столовая ложка замоченной булки, 1 яблоко, 2 луковицы средней величины, 2 столовые ложки растительного масла, перец.

Вымоченную сельдь, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. Репчатый лук и яблоко нарезать кружочками, обжарить в растительном масле и соединить с сельдью. Добавить отжатую булку, по вкусу перец и все перемешать.