Ирина Зайцева - Мангал, казан, барбекю. Вкуснейшие блюда мужскими руками Страница 28

В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и очищенный, вымытый измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3–4 ч, после чего ставят в холодильник.

Ингредиенты

Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус виноградный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют очищенные, вымытые и измельченные морковь и чеснок, тмин, перец, соль, гвоздику и лавровый лист.

Маринад кипятят на медленном огне 15 мин, затем остужают.

Ингредиенты

Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, уксус 3 %-ный – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., перец душистый – 10–15 шт., перец черный горошком – 10–15 шт., соль – 50 г.

Способ приготовления

Очищенные, вымытые и измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровый лист, посыпают солью и перцем и варят на слабом огне 10–15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют очищенный, вымытый и измельченный чеснок и охлаждают.

Ингредиенты

Вода – 2000 мл, уксус 3 %-ный – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., перец черный душистый – 10–12 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Лимон моют и нарезают кружочками. Корень петрушки, лук и морковь очищают, моют, нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют кружочки лимона, соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.

Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Заливают мясо горячим маринадом.

Ингредиенты

Вода минеральная – 500 мл, уксус 3 %-ный – 25 мл, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Маринад готов.

Ингредиенты

Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.

Способ приготовления

Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10–12 ч в холодильник.

Ингредиенты

Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Лимон моют, выжимают из него сок, смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.

Сверху кладут слой очищенного, вымытого и нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6-12 ч.

Ингредиенты

Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 мл, песок сахар – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с вымытым, очищенным от семян и нашинкованным острым стручковым перцем, уксусом, кунжутным маслом, сахаром, толченым чесноком, корицей, лавровым листом, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем.

Свинину или баранину заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 5–6 ч.

Ингредиенты

Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 мл, зелень базилика – 1 пучок, перец душистый по вкусу.

Способ приготовления

Вымытую и измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и черным душистым перцем.

Ингредиенты

Вино белое сухое – 150 мл, соус соевый – 100 мл, масло растительное – 100 мл, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3–4 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом. Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.

Ингредиенты

Сок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 мл, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, перец душистый горошком – 5 г, соль – 5 г.

Способ приготовления

Очищенный, вымытый и растолченный чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, вымытую и измельченную зелень и оливковое масло.

Этим маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуются дольше.

ЧАСТЬ II

КАЗАН

Отличительной особенностью классического азиатского казана является его сферическое дно с антипригарным покрытием. Казаны изготавливают из литого чугуна, однако в настоящее время в продаже можно найти лишь алюминиевые казаны.

Отличительные качества чугуна были известны со времен средневековья. Люди давно отметили, что литой чугун быстро нагревается по всему объему и долгое время сохраняет тепло. Это качество очень важно для сохранения вкусовых качеств готовящегося блюда. Благодаря своей пористой структуре, чугунные казаны в процессе использования пропитываются маслом. Следует отметить, что в отличие от посуды со специальным покрытием, антипригарные свойства чугуна со временем улучшаются. Должно быть, именно поэтому наши бабушки так дорожат старой чугунной посудой.

Чугунные казаны очень практичны и легко чистятся в любых условиях. Казан является незаменимой посудой на пикнике, охоте, рыбалке, поскольку чугун идеально подходит для приготовления блюд, требующих тушения (плов, овощное рагу, мясо, птица). Пища, приготовленная в чугунном казане, сохраняет свои полезные свойства и не содержит канцерогенов. В чугунном казане можно готовить пищу на костре, на электрической, газовой или керамической плите, в духовке или гриле.

Казаны бывают стационарными (влитые в печь или поставленные на камни) и подвесными (казанки). Если планируется готовить пищу на плите, казан следует ставить на специальную подставку – кольцо с треножником. При этом можно не бояться, что пища подгорит, поскольку этого не происходит даже при очень сильном огне.

Следует отметить, что казаны встречаются даже в Америке. Распространению чугунной посуды на Западе способствовал англичанин Авраам Дарби, который в начале XVIII века в Голландии научился выплавлять чугунные изделия. Вернувшись в Англию, Дарби начал выпускать собственные котелки. Их ставили плоским дном на тлеющие угли, подсыпали несколько угольков на специальную крышку, и получалась настоящая печь, в которой можно было приготовить любое блюдо, от супа до десерта.

Новейшее изобретение было названо Dutch Oven, и Дарби отправлял его в коллонии, где оно стало очень популярным. В середине XX века мода на чугунную посуду прошла, и на смену ей пришли газовые плиты. Однако и в настоящее время благодаря своей уникальности казаны остаются актуальными. Казан подходит для приготовления любых блюд, от простейших до самых изысканных. Каждый найдет что-то неповторимое в казане, который бережно сохраняет аромат и вкус плова или запеченного мяса, шурпы или овощного рагу. Как известно, со временем казан не теряет своих свойств, а нарастающий на стенках нагар только улучшает качество приготовленной в нем пищи.

В Узбекистане в зависимости с количествам приготовляемого плова казаны разного объема имеют свои названия:

– до 1 кг риса – догча;

– до 5 кг риса – козонча;

– до 10 кг риса – козон;

– до 50 кг риса – дош.

Блюда из мяса и птицы

К домашней птице относят кур, уток, индеек, а к дичи – глухарей, куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Прежде чем приступать к приготовлению блюда из мяса птицы, птицу необходимо тщательно ощипать и опалить на огне для удаления оставшегося пуха. После этого удаляются шея и лапки, тушка потрошится и тщательно промывается.