Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 28

Мармелад-ассорти

Требуется: по 500 г черной смородины, крыжовника, яблок, тыквы и сахара.

Способ приготовления. Яблоки нарежьте дольками, не очищая от кожицы, тыкву – кубиками, налейте немного воды и распарьте яблоки с тыквой до полного размягчения. Массу протрите через сито.

Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Протрите через сито.

Обе массы перемешайте и варите до готовности. Разложите в сухие горячие банки, завяжите пергаментной бумагой, когда мармелад покроется пленкой.

Мармелад грушевый

Требуется: 1 кг груши, 500 г сахарного песка.

Способ приготовления. Грушу порежьте дольками, кожицу не снимайте, залейте водой и распаривайте на огне до полного размягчения. Протрите массу через сито. Засыпьте сахаром, перемешайте и варите на медленном огне до готовности. Выложите на покрытый пергаментом противень или блюдо и дайте подсохнуть, затем разрежьте на кусочки. Храните в плотно закрытой посуде.

Глава 9. Пастилки, помадки

Помадка

Требуется: 500 г кускового сахара, 1/2 л воды, ароматическое вещество с любым вкусом.

Способ приготовления. Сахар залейте водой, обязательно накройте кастрюлю крышкой. Все это поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем эмалированную кастрюлю или противень полейте холодной водой. Готовый сироп вылейте в эту кастрюлю, побрызгайте еще немножко водой и охладите. После охлаждения сахар мешайте до тех пор, пока он не посветлеет. Затем поставьте кастрюлю на огонь и, легонько помешивая, подогрейте содержимое, не доводя до кипения. В самом конце добавьте ароматическое вещество по вашему вкусу. Получившуюся массу выложите на разделочную доску и сформуйте из нее квадратики. После окончательного остывания квадратики нарежьте на более мелкие.

Кондитерские советы

Вынув корж для торта из духовки, оставьте его остывать на кухне, не выносите в холодное место, так как он может осесть.

Сливочно-молочная помадка

Требуется: 2 л молока, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 кг сахара, 50 г какао, 25 г шоколада, ванилин.

Способ приготовления. В кастрюлю с выпуклым дном залейте молоко с сахаром и прокипятите до загустения, не забывая непрерывно помешивать деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до полной готовности, часто помешивая. Готовность помадки вы можете определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влейте несколько капель массы и соедините в шарик. Если шарик получился полутвердым, массу можно считать готовой.

Выложите помадку на доску или в плоскую посуду, предварительно сбрызнутую холодной водой, и охладите с помощью холодной воды. Остывшую помадку взбейте деревянной ложкой или лопаточкой в матовую рыхлую массу, затем разотрите ее до эластичности. Из помадки раскатайте пласт толщиной 1 см и оставьте на некоторое время для укрепления.

Молочную помадку можно приготовить двух сортов: светло-коричневую – с ванилином и шоколадную – с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украсьте штрихами с помощью ножа, затем нарежьте конфеты.

Помадка «Классическая»

Требуется: 100 г сахара, 500 мл воды, 5 капель раствора лимонной кислоты, 1/2 ч. л. уксуса, ванилин, корица.

Способ приготовления. Сахар всыпьте в кастрюлю, залейте его горячей водой и перемешайте до полного растворения. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снимите пену с его поверхности, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до тех пор, пока он не приобретет форму мягкого шарика. Для проверки готовности зачерпните чайной ложкой немного сиропа и опустите его в стакан с холодной водой. Если при этом образовался шарик, значит, помадка готова.

Перед концом варки добавьте в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора или 1/2 ч. л. уксуса на каждые 100 г взятого сахара.

Когда сироп сварится, сбрызните его поверхность водой и как можно быстрее охладите его. Для этого поместите кастрюлю в холодную воду или на лед.

Охлажденный сироп осторожно взбивайте деревянной лопаточкой в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую кристаллическую массу, которая и называется помадкой.

Разомните помадку лопаточкой, подогрейте на огне до 45—55°С, не забывая помешивать. В конце приготовления положите в помадку ароматические вещества – ванилин и корицу.

Помадка «Домашняя»

Требуется: 750 мл молока, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Влейте молоко в эмалированную кастрюлю и поставьте на огонь. Как только молоко закипит, всыпьте в кастрюлю сахар и перемешайте до его полного растворения. Далее варите молоко, постоянно помешивая, около 20—30 минут.

Полученную светло-коричневую массу осторожно вылейте тонким слоем на смазанный растительным маслом противень, остудите и нарежьте фигурки желаемой формы. И ваша помадка готова!

Любимые лакомства великих

В доме графов Шереметевых весьма любили угощать гостей ягодными пирожными, которые можно приготовить по следующему рецепту.

Требуется для теста: 7 яиц, по 1 стакану муки и сахарной пудры, 1 ч. л. крахмала.

Для начинки: 1/2 стакана взбитых сливок, 1 стакан клубники, 60 г молочного шоколада.

Способ приготовления. Белки взбейте и смешайте с мукой, солью, крахмалом, постепенно влейте желтки, взбитые с сахарной пудрой. Полученную массу выложите на противень и поставьте в духовку на 15—20 минут, выпекайте до тех пор, пока она не станет румяной и застывшей. Когда бисквитная масса остынет, порежьте ее на кусочки и смажьте взбитыми сливками с клубникой. Сложите вместе по 2 кусочка. Каждое пирожное украсьте тертым или расплавленным шоколадом.

Помадка из сгущенного молока

Требуется: 200 г сгущенного молока, 200 г сахара.

Способ приготовления. Смешайте сгущенное молоко с сахаром так, чтобы сахар растворился полностью, поставьте на медленный огонь и варите до готовности.

Выложите помадку в глубокую посуду и осторожно взбейте деревянной лопаточкой. Снова нагрейте на медленном огне, а потом вылейте ее на кондитерское изделие – тортик или пирожное.

Шоколадная помадка

Требуется: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. уксуса, 50 г шоколада или 30 г какао-порошка, 1 ч. л. сливочного масла, ванилин.

Способ приготовления. Выложите нужное количество сахара в глубокую емкость и залейте холодной водой. Добавьте ложку уксуса, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на небольшой огонь.

Через некоторое время, когда сироп закипит, проверьте его готовность следующим образом: зачерпните ложечкой немного сиропа, и если капля, падая с ложки, потянет за собой нитку, сироп готов. Добавьте в него согретый шоколад или заваренный в 2—3 ст. л. горячей воды порошок какао. Поварите немного и снимите с плиты.

Введите в сироп ложку сливочного масла, ванилин. Как только сироп загустеет, его можно выливать на кондитерское изделие.

Ванильная помадка

Требуется: 1/4 стакана молока, 1/2 ст. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, ванилин.

Способ приготовления. Смешайте компоненты и перемешивайте массу до полного растворения сахара. Вылейте смесь в эмалированную кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Добавьте ванилин и кипятите жидкость, постоянно помешивая.

Проверьте готовность сиропа: через 5 минут после закипания зачерпните чайной ложечкой и влейте в стакан с холодной водой каплю. Если капелька осядет на дно в виде лепешки – сироп готов. Снимите с огня, добавьте в молоко сливочное масло и хорошо перемешайте. Помадку можете использовать для украшения торта или пирожных.

Помадка из какао

Требуется: 2 ст. л. какао-порошка, 3/4 стакана сахара, 1/4 л молока, 70 г сливочного масла.

Способ приготовления. Смешайте ингредиенты и варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем снимите с огня, перемешайте и добавьте в сироп сливочное масло. Как только помадка остынет, ее можно использовать.

Пастилки

Это один из видов консервации фруктов и ягод, где плоды выступают в концентрированном виде, уваренные и подсушенные почти до твердости. Особую прелесть этому блюду придает сахарная пудра, покрывающая поверхность пастилы, не давая ей слипнуться. Основа любого вида пастилы – фруктовое или ягодное пюре.

Эта кисло-сладкая пластиночка в небольших количествах прекрасно дополнит плов, жареное мясо, будет отличным лакомством для детей.

Подсчитаем калории

Как правило, небольшой кусочек торта с фруктовой начинкой содержит 400 ккал, а порция торта с кремом – 500 ккал. Вкусные, сладкие и привлекательные торты хороши для грандиозных праздников, дней рождения и прочих веселий, а не для ежедневного питания.