Сергей Кашин - Блины аппетитные Страница 28

Фрукты и ягоды можно использовать для начинок и украшения.

Они должны быть обязательно спелыми, свежими и без механических повреждений.

Абрикосы, персики и сливы нужно вымыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить косточки.

У свежего ананаса следует удалить верхнюю и нижнюю части, снять кожуру и разрезать мякоть на кольца.

Затем с помощью металлической трубочки вырезать сердцевину и разрезать мякоть на кусочки необходимой величины.

Бананы и киви нужно очистить от кожуры и нарезать дольками или кубиками.

Виноград следует очистить от плодоножек и промыть, затем разрезать на половинки и удалить косточки.

Не очень крупный виноград можно использовать для украшения с косточками.

Груши и яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать на кусочки нужного размера.

Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) очистить от кожуры и разделить на дольки или же нарезать кружочками, удалить косточки и снять кожуру.

Свежую или высушенную кожуру цитрусовых называют цедрой.

Цедру можно аккуратно натереть на терке и добавить в тесто, помадку или глазурь.

Ягоды (клубнику, землянику, малину, красную и черную смородину, крыжовник и др.) очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть в дуршлаге и обсушить.

Сухие фрукты и ягоды, например курагу, урюк, изюм, чернослив также довольно часто используют в качестве начинки для блинчиков.

Их следует тщательно промыть, удалив плодоножки и косточки, если они имеются.

Мед

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий часто используется мед. Мед не только вкусный, но и полезный продукт.

Цвет, аромат и вкус меда зависят от растений, с которых пчелы собирают пыльцу.

Например, мед с кипрея, люцерны или донника чаще всего бесцветный, с белой акации — светло-желтый, с подсолнечника — желтый, с гречихи, вереска или шалфея — желто-коричневый.

Натуральный мед осенью почти всегда кристаллизуется, то есть из жидкого становится густым: крупнозернистым (иногда зерна настолько крупные, что мед напоминает черную икру), мелкозернистым или без кристаллов, по консистенции похожим на масло.

Не кристаллизуется только мед с белой акации.

Иногда бывает так, что часть меда закристаллизовалась, а часть осталась жидкой и собралась сверху в виде осадка. Это не значит, что мед плохой или с какими-либо добавками.

Жидкий осадок — это фруктоза, которая не садится, то есть не кристаллизуется.

Мед хорошо впитывает запахи, поэтому его следует хранить в плотно закрытой деревянной, керамической или стеклянной посуде.

Нельзя ставить мед в холодильник, так как при температуре ниже 13 °C он становится вязким, а через некоторое время мутнеет.

В тесто для блинов, блинчиков и оладий можно добавлять любой мед: и жидкий, и закристаллизовавшийся.

Для удобства густой мед можно растопить, отчего он опять станет жидким. Однако растапливать мед следует только на водяной бане и не нагревать его выше 60 °C, иначе он потеряет свои лечебные свойства.

Шоколад

При приготовлении блинов, блинчиков и оладий довольно часто используется шоколад.

Его добавляют в тесто, используют для приготовления глазури, крема, помадки или для украшения готовых изделий.

Например, можно обсыпать блинник шоколадной стружкой.

Для приготовления шоколадной стружки следует поместить плитку шоколада на 30–40 минут в теплое помещение с температурой воздуха примерно 30–35 °C, но не выше.

После того как шоколад немного подтает и сделается пластичным, нужно нарезать его ножом на тонкие стружки.

Затем изделие следует посыпать стружками и сахарной пудрой.

Для выполнения шоколадных усиков плитку шоколада разломать, поместить в фарфоровую посуду и растопить на водяной бане.

Затем перелить шоколад в кондитерский шприц и насадкой в виде тонкой трубочки выполнить на белой бумаге различные рисунки.

При желании можно предварительно нанести на бумагу рисунок карандашом.

Поместить бумагу с рисунком в холодильник для застывания, а затем ножом осторожно переместить шоколадные усики на готовое изделие.

Пряности

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать пряности, которые можно добавлять не только в тесто, но и в начинки, пропитки, глазурь, помадки, кремы.

Кроме того, пряности помогут не только улучшить вкус блинов, блинчиков и оладий, но также и придать изделиям другой цвет (такими свойствами обладают, например, шафран и куркума).

Семена аниса содержат протеин, жиры и эфирное масло, придающее выпечке оригинальный аромат. Их часто добавляют в тесто для улучшения вкуса. Анис можно смешивать с тмином и фенхелем.

Бадьян — пряность с приятным ароматом и более нежным, чем у аниса, вкусом. Он содержит смолу, танин, сахар и эфирное масло.

Молотый бадьян можно добавлять в тесто и начинку.

Часто тесто для блинов, блинчиков и оладий приправляется ванилью или ванилином.

Этот белый порошок содержит древесную смолу и ароматические вещества, придающие ему своеобразный аромат. Его можно добавлять в тесто, начинки, помадки и пропитки.

Довольно часто вместо ванилина используют ванильную пудру и ванильный сахар.

Ванильную пудру можно приготовить самостоятельно.

Для этого следует хорошо перемешать ванилин и спирт и подогреть, постоянно помешивая, на медленном огне до полного растворения. Затем смешать получившуюся массу с сахарной пудрой и просеять.

Для приготовления ванильной пудры потребуется 50 г ванилина, 100 мл спирта и 1,2 кг сахарной пудры.

Ванильный сахар можно купить готовым (он продается расфасованным в пакетики) и добавлять его в тесто.

Гвоздика — одна из самых древних и известнейших пряностей.

Она представляет собой маленькие бутончики цветков коричневого цвета или коричневый порошок, очень похожий на корицу, но отличающийся от нее резким запахом. Гвоздика содержит углеводы, жиры и до 20 % гвоздичного масла.

С помощью плодов или молотой гвоздики можно придать экзотический вкус блинам, блинчикам и оладьям.

Однако добавлять ее следует осторожно, так как она обладает острым пряным вкусом и сильным ароматом.

Кардамон содержит крахмал, жиры, сахар и эфирное масло.

Существует два вида этой пряности: семена кардамона желто-коричневого цвета или молотый кардамон, представляющий собой светло-коричневый порошок.

Кардамон не очень подходит для теста, однако прекрасно сочетается с начинками.

Кориандр, как и кардамон, можно добавлять в начинки. В круглых мелких светло-коричневых плодах содержится ароматическое масло, придающее им сладковато-жгучий вкус и приятный пряный аромат.

Молотая корица имеет пряный, слегка жгучий вкус.

Оригинальный аромат ей придает эфирное масло.

Кроме масла, в корице содержатся сахар, древесная смола и дубильные масла.

Она прекрасно сочетается с кофе, какао и шоколадом, поэтому ее можно использовать для приготовления теста и начинок.

Мускатный орех — плод мускатовника коричнево-серого цвета, содержащий эфирное масло и жиры.

Молотые плоды можно добавлять в тесто, пропитки и начинки.

Тмин рекомендуется добавлять в тесто для блинов и оладий.

Семена тмина очень мелкие, коричневого цвета, содержат жиры и эфирное масло, придающее им остро-пряный аромат.

Фенхель содержит органические кислоты, воск, эфирное масло. Молотые плоды имеют сладковато-острый вкус и пряный аромат, их рекомендуется добавлять в блинное тесто и начинку.

Шафран — малоизвестная пряность, однако на востоке ее широко используют для окраски теста.

Порошок шафрана имеет ярко-оранжевый цвет, горьковатый вкус, пряный аромат и большую окрашивающую способность благодаря содержащимся в нем веществам: краске кроцин, горчичному, эфирному маслам и шафраналу.

Тесто, приправленное шафраном, приобретает необыкновенно красивый золотистый цвет.

Шафран рекомендуется использовать для приготовления оладий.

Разрыхлители

Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую).

Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте.

Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах.

При недостатке соды тесто плохо разрыхляется.

Для того чтобы сода растворилась полностью, нужно добавить в тесто лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 часть соды 1 часть кислоты).

Добавлять соду следует тогда, когда тесто будет почти замешено, иначе углекислый газ, который образуется при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто снова становится плотным.