Гера Треер - Восточные сладости Страница 28

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него воду, всыпьте соль и быстро замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 см, равномерно смажьте сливочным маслом, сложите вчетверо и поместите на 10 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 2 – 3 раза.

Готовое тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте в круглый или квадратный пласт, поверх разложите ровным слоем начинку и сверните рулетом. Оба рулета уложите швом вниз на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для начинки на сковороду всыпьте просеянную муку и обжарьте ее, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем добавьте сливочное масло и все еще немного обжарьте. Снимите сковороду с огня и сразу же всыпьте сахар. Полученную начинку тщательно перемешайте и охладите.

Рулет из лаваша с начинкой из груш, грецких орехов и апельсинной цедры «Эрменак»

• 1 лист лаваша

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка растопленного сливочного масла

Для начинки:

• 3 крупные твердые груши

• 1/3 стакана мелко рубленных грецких орехов

• тертая цедра 1 апельсина

• 1 ст. ложка свежих белых хлебных крошек

• 3 ст. ложки сахара

• 50 г замороженного сливочного масла

Груши очистите от кожуры, сердцевины и мелко нарежьте. Посыпьте сахаром, отложив половину столовой ложки, и тертой апельсинной цедрой. Добавьте орехи и тщательно перемешайте полученную начинку.

Яйцо слегка взбейте с отложенным сахаром и полученной смесью смажьте лист лаваша. Замороженное сливочное масло быстро натрите на крупной терке и равномерно распределите на листе лаваша. Затем посыпьте хлебными крошками.

Поверх тонким слоем разложите начинку, немного отступив от края лаваша. Края подверните, чтобы начинка не вытекла, и легкими движениями сверните рулетом, оставив внутри воздух.

Рулет положите швом вниз на смазанный растительным маслом противень и максимально быстро смажьте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С. Готовый рулет немного остудите и срежьте подвернутые края. Подавайте немедленно.

Рулет из лаваша с начинкой из слив в виноградном уксусе и сахарной пудры «От шеф-повара Вахтанга»

• 2 листа лаваша

• 2 яйца

• 1/2 стакана сахара

Для начинки:

• 500 г слив

• 3 ст. ложки виноградного уксуса

• 1 стакана сахара

В 1 стакан сахара вмешайте виноградный уксус и прокипятите до полного растворения сахара. У слив удалите косточки, разрежьте мякоть на 8 частей и осторожно добавьте к кипящей смеси из сахара и уксуса. Полученную начинку перемешайте и снимите с огня.

Взбейте яйца с половиной стакана сахара до увеличения массы в 2,5 – 3 раза. Листы лаваша уложите друг на друга и обильно смажьте смесью из яиц и сахара. Затем равномерно распределите начинку, сверните рулетом, подвернув края вовнутрь. Запекайте в духовке 20 – 25 минут при температуре 160 – 170 °С. Готовый рулет посыпьте сахарной пудрой.

Рулет из слоеного теста с вишней, грецкими орехами и сахарной пудрой «Казбеги»

Для теста:

• 2 стакана муки

• 1 желток

• 1 ст. ложка водки

• 3 ст. ложки панировочных сухарей

• сахарная пудра – по вкусу

• 2-3 ст. ложки муки – для посыпки

• 1/2 стакана воды

• растительное масло – для смазывания теста и противня

• 150 г сливочного масла

• соль – на кончике ножа

Для начинки:

• 300 г замороженной вишни без косточек

• 2/3 стакана молотых грецких орехов

• 150 г сахара

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20 – 30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20 – 30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Охлажденное тесто тонко раскатайте в форме прямоугольника на посыпанной мукой поверхности. Посыпьте панировочными сухарями, с трех сторон отступив от края на 3 – 4 см и на 10 – 12 см с четвертой стороны. У вас должна получиться посыпка в форме квадрата.

Равномерно разложите начинку по форме квадрата, образованного из панировочных сухарей. Аккуратно сверните все рулетом, тщательно защипнув края.

Уложите рулет на смазанный растительным маслом противень и смажьте маслом. Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при температуре 200 °С. Горячий рулет посыпьте сахарной пудрой. Подавайте в теплом виде с взбитыми сливками.

Для начинки вишню (не размораживая!) смешайте с сахаром, молотыми грецкими орехами и крахмалом.

Рулет из лаваша с яблоками, абрикосным конфитюром, грецкими орехами и сахарной пудрой «Цагери»

• 1 лист лаваша

• 1 яйцо

• 1/2 ст. ложки сахара

• 3-4 ст. ложки замороженного сливочного масла

Для начинки:

• 2 яблока

• 1/2 стакана толченых грецких орехов

• 2 ст. ложки абрикосного конфитюра

• 2 ст. ложки сахара

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками. Обжарьте их с сахаром до выделения сока и золотистого цвета. Затем добавьте абрикосный конфитюр, перемешайте и потушите полученную начинку около 5 минут.

Яйцо взбейте с половиной столовой ложки сахара и полученной смесью смажьте лист лаваша. Поверх равномерно натрите на крупной терке половину нормы замороженного сливочного масла. Затем положите начинку и посыпьте ее грецкими орехами.

Сверните все рулетом, не прижимая и не сдавливая, и смажьте оставшимся сливочным маслом. Выпекайте в духовке 10 – 15 минут при температуре 200 °С. Остывший рулет посыпьте сахарной пудрой.

Рулет из лаваша с халвой, грецкими орехами и кунжутом «Галийский»

• 2 листа лаваша

• 2 желтка

• семена кунжута – по вкусу

• 50 г сливочного масла

Для начинки:

• 300 г халвы с изюмом

Листы лаваша смажьте размягченным сливочным маслом и оставьте для пропитки. Халву и орехи истолките и равномерно разложите на подготовленные листы лаваша. Сверните рулетами, плотно уложите в форму, смажьте желтками и посыпьте кунжутом. Запекайте в духовке 10 – 15 минут при средней температуре.

Рулет из вытяжного теста с яблоками, изюмом, обжаренными панировочными сухарями, корицей, миндалем и взбитыми сливками «По-ашкелонски»

Для теста:

• 1 1/3 стакана муки и немного – для посыпки

• 1 яйцо

• 1/2 стакана теплой воды

• 1 ст. ложка растительного масла и немного – для смазывания противня

• сливочное масло – для смазывания теста

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 1 кг 500 г кислых яблок

• 100 г изюма

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 2 ст. ложки рома

• 3/4 стакана панировочных сухарей

• 3 ч. ложки корицы

• 1 ст. ложка ванильного сахара

• взбитые сливки и толченые миндальные орехи – по вкусу

• 3/4 стакана сахара

Для теста муку насыпьте горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Ткань посыпьте мукой, положите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте.

Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше. Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края.