Татьяна Лагутина - Секреты мусульманской кухни Страница 28

Баранина — 300 г

Рис — 1,5 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Мука — 1,5 стакана

Растительное масло — 0,5 стакана

Топленое масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Чтобы приготовить фарш, мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, смешать с рисом и половиной стакана воды и тушить 15 минут. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него небольшие кружочки. На каждый кружочек положить фарш, сложить его в виде полумесяца, края защепить и обжарить в растительном масле.

Мясо, запеченное в слоеном тесте

Слоеное тесто — 300 г

Баранина — 400 г

Говяжий фарш — 300 г

Репчатый лук — 2 шт.

Желток — 1 шт.

Растительное масло — 1 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарубить и смешать с говяжьим фаршем.

Баранину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем каждый кусок обмазать полученным фаршем, положить на лепешку, вырезанную из раскатанного слоеного теста, ее края соединить и защипнуть. Слойки смазать желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.

Баранья печень в белом вине

Баранья печень — 300 г

Жирная баранина — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Белое столовое вино — 200 мл

Бараний жир — 4 ст. л.

Томатная паста — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо и печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут.

Затем выложить их в миску, а на сковороду выложить нарезанный кольцами лук и измельченные острые перцы, влить 0,5 стакана воды и тушить 3 минуты, после чего добавить обжаренные печень и мясо, томатную пасту, белое вино и тушить до готовности (примерно 20 минут).

Баранья печень под чесночным соусом

Баранья печень — 400 г

Бараний жир — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для соуса

Чеснок — 3 зубчика

Сливочное масло — 3 ст. л.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Баранья печень с яблоками в красном вине

Баранья печень — 500 г

Кислые яблоки — 3 шт.

Консервированные сладкие перцы — 4 шт.

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Красное столовое вино — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, влить 0,5 стакана воды и тушить в течение 10 минут.

Затем добавить нарезанные полукольцами сладкие перцы, красное вино, довести до кипения и тушить еще 10 минут. За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.

Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке

Баранье легкое — 1 шт.

Мука — 0,5 стакана

Молоко — 2 л

Топленое масло — 200 г

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом,

довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Куырдак, или поджарка по-казахски

Баранье легкое — 300 г

Баранья печень — 300 г

Баранье сердце — 100 г

Курдючное сало — 150 г

Репчатый лук — 2 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курдючное сало нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и вытопить из него жир. Затем положить на сковороду мелко нарезанные сердце и легкое, а через 15 минут — печень и измельченный лук, посолить, поперчить и жарить на сильном огне в течение 5 минут, после чего влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.

Бараньи почки по-татарски

Бараньи почки — 500 г

Бараний жир — 100 г

Репчатый лук — 3 шт.

Острый перец — 1 стручок

Сливки — 1 стакан

Мука — 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Почки сначала разрезать пополам вдоль, затем поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и быстро обжарить в растопленном жире (в течение 5 минут). Потом добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, поперчить, залить сливками с разведенной в них мукой и тушить до готовности (приблизительно 20 минут).

Хасиб, или колбаса из субпродуктов

Кишки — 500 г

Легкое (или селезенка) — 200 г

Сердце — 200 г

Сало — 50 г

Репчатый лук — 3 шт.

Рис — 1 стакан

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Тмин — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить по полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин. Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).

Подавать хасиб с бульоном или гарниром.

Хасиб из говядины с редькой

Жирная говядина — 300 г

Говяжьи кишки — 400 г

Редька — 0,5 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.

Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой редьки.

Хасиб, жаренный с овощами

Хасиб — 500 г

Баранье сало — 100 г

Сладкие перцы — 5 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Столовый уксус — 1 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы — вдоль на четвертинки, лук — крупными кольцами. Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями. Затем выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тухум-хасиб, или колбаса из риса по-узбекски

Баранья кишка — 1 шт.

Отварной рис — 2,5 стакана

Яйца — 20 шт.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Полученным фаршем начинить подготовленную баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.

Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.

Гуруч-хасиб, или колбаса из бараньей селезенки и риса по-узбекски

Баранья кишка — 1 шт.

Баранья селезенка — 300 г

Рис — 2,5 стакана

Зелень укропа — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить и добавить 0,5 стакана воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.