Галина Серикова - Овощная икра и лечо. Готовим, как профессионалы! Страница 28

Закуски из тыквы

Тыква – 300 г

Помидоры – 200 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Чеснок – 50 г

Чернослив, тмин, молотый черный и душистый перец, соль по вкусу

Нарезать тыкву, помидоры и лук кубиками. Натереть морковь на терке. Измельчить чеснок и чернослив. Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь, тыкву и чеснок, через 10 мин ввести помидоры, еще через 10 мин – чернослив и тмин, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.

Тыква – 300 г

Растительное масло – 170 мл

Кабачки – 100 г

Помидоры – 100 г

Грибы – 100 г

Вода – 100 мл

Репчатый лук – 50 г

Сладкий перец – 50 г

Чеснок – 20 г

Зелень кинзы, гвоздика, лимонная цедра, перец чили, соль по вкусу

Нарезать кабачки и тыкву кубиками, посыпать тертой лимонной цедрой, посолить, сбрызнуть растительным маслом (20 мл) и оставить на 20 мин.

Нашинковать грибы тонкими пластинками.

Измельчить помидоры, чеснок и зелень кинзы. Нарезать лук, сладкий и острый перец кольцами, пассеровать в 100 мл масла, добавить помидоры, гвоздику и тушить под крышкой 10 мин. В 50 мл масла обжарить грибы и чеснок, сверху разложить тыкву, кабачки и половину зелени, посолить, влить воду и тушить 20 мин, после чего залить томатным соусом и посыпать оставшейся кинзой.

Тыква – 400 г

Цукини – 200 г

Помидоры – 200 г

Растительное масло – 100 мл

Чеснок – 50 г

Зелень петрушки и базилика, перец чили, соль по вкусу

Нарезать тыкву и цукини брусочками. Измельчить чеснок, перец чили и зелень базилика и петрушки.

Разрезать помидоры пополам (крупные – на 4 части). Обжарить в растительном масле тыкву и цукини, добавить помидоры, чеснок, перец чили и зелень, посолить, перемешать и держать на слабом огне 20–30 мин.

Закуски из цветной капусты

Цветная капуста – 500 г

Помидоры – 200 г

Сладкий перец – 200 г

Растительное масло – 50 мл

Зелень петрушки и укропа, яблочный уксус, чеснок, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Разобрать цветную капусту на соцветия, бланшировать 5 мин, остудить в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Измельчить помидоры с помощью блендера, влить растительное масло, посолить, поперчить и довести до кипения.

Нашинковать чеснок и зелень петрушки и укропа. Нарезать сладкий перец полосками, соединить с цветной капустой, зеленью, чесноком и томатной массой, влить уксус, перемешать и тушить под крышкой 10 мин.

Цветная капуста – 500 г

Помидоры – 200 г

Морковь – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Сладкий перец – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Зеленый лук, чеснок, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Натереть морковь на терке. Нарезать репчатый лук и сладкий перец кольцами, помидоры – кружочками.

Разобрать цветную капусту на соцветия. Измельчить зеленый лук и чеснок.

Пассеровать репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь, цветную капусту, сладкий перец и чеснок, обжаривать 10–15 мин. Затем ввести помидоры, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности, после чего посыпать зеленым луком и перемешать.

Цветная капуста – 300 г

Баклажаны – 300 г

Сладкий перец – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Орегано, молотый красный, черный и душистый перец, соль по вкусу

Разобрать цветную капусту на соцветия. Нарезать баклажаны кубиками, сладкий перец – полосками.

Обжарить баклажаны в растительном масле, добавить цветную капусту и сладкий перец, посолить, поперчить, посыпать орегано, перемешать и тушить до готовности.

Цветная капуста – 500 г

Морковь – 100 г

Консервированный зеленый горошек – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Зелень кинзы, смесь прованских трав, соль по вкусу

Нарезать морковь тонкими пластинками. Измельчить зелень кинзы. Разобрать цветную капусту на соцветия.

Обжарить морковь в растительном масле, через 10 мин добавить зеленый горошек и цветную капусту, посолить, всыпать прованские травы, держать под крышкой на слабом огне до готовности. Затем снять с плиты, посыпать зеленью и оставить под крышкой на 15 мин.

Закуски из грибов

Белокочанная капуста – 1 кг

Вареные грибы – 500 г

Морковь – 450 г

Репчатый лук – 250 г

Томатное пюре – 50 г

Растительное масло, чеснок, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Нарезать грибы соломкой. Измельчить чеснок и зелень укропа и петрушки. Нашинковать капусту, лук и морковь, по отдельности жарить в растительном масле до готовности, соединить с грибами, томатным пюре, чесноком и зеленью, посолить, поперчить и перемешать.

Грибы – 500 г

Стручковая фасоль – 400 г

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Зелень укропа, молотый черный и душистый перец, соль по вкусу

Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарубить, обжарить вместе с измельченным луком в растительном масле, добавить фасоль, посолить, поперчить, перемешать и тушить до готовности, а затем посыпать нашинкованной зеленью укропа.

Грибы – 500 г

Картофель – 100 г

Морковь – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Стебли сельдерея – 30 г

Сладкий перец – 30 г

Лук-порей – 30 г

Зелень петрушки, зеленый лук, молотый черный перец, соль по вкусу

Нарезать грибы ломтиками, картофель и морковь – брусочками, лук-порей – кружочками, сладкий перец – полосками.

Измельчить зеленый лук, стебли сельдерея и зелень петрушки.

Пассеровать лук-порей в растительном масле, добавить морковь, сладкий перец, сельдерей, картофель и грибы, влить немного воды, посолить, поперчить, перемешать, тушить до готовности и посыпать зеленью.

Грибы – 500 г

Сметана – 200 г

Картофель – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Вода – 50 мл

Зелень петрушки, молотый черный и душистый перец, соль по вкусу

Измельчить зелень петрушки. Нарезать грибы и картофель небольшими кубиками. Нашинковать лук, пассеровать в растительном масле до золотистого цвета, соединить с грибами, влить воду, посолить, поперчить и томить под крышкой 25–30 мин. Затем добавить картофель, через 20 мин – сметану, посыпать зеленью, перемешать и держать на небольшом огне еще 5 мин.

Грибы – 500 г

Куриный бульон – 150 мл

Растительное масло – 50 мл

Лук-шалот – 30 г

Чеснок – 30 г

Сливки 40 %-ной жирности – 30 мл

Тимьян, шнитт-лук, молотый черный перец, соль по вкусу

Нарезать грибы небольшими кусочками. Измельчить лук-шалот, чеснок и шнитт-лук.

Обжарить грибы в растительном масле, добавить чеснок и лук-шалот, держать на слабом огне до испарения жидкости, затем влить бульон, через 5 мин ввести сливки, шнитт-лук и тимьян, посолить, поперчить и перемешать.

Соусы

Домашние соусы (томатный, сливовый и др.) придают любым блюдам необходимую остроту и пикантность.

Соусы из баклажанов

Баклажаны – 2 кг

Чеснок – 300 г

5%-ный уксус – 100 мл

Растительное масло – 50 мл

Соль – 30 г

Сахар – 10 г

Зелень петрушки, укропа и сельдерея, молотый красный и черный перец по вкусу

Запечь баклажаны в духовке, очистить и истолочь. Нарубить зелень петрушки, укропа и сельдерея. Измельчить чеснок. Соединить баклажаны, зелень и чеснок, добавить сахар и соль, влить уксус и растительное масло, поперчить и перемешать.

Баклажаны – 1 кг

Сладкий перец – 1 кг

Помидоры – 200 г

Чеснок, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Запечь баклажаны и сладкий перец в духовке, очистить и истолочь.

Нарезать помидоры тонкими ломтиками. Пропустить чеснок через чеснокодавилку. Соединить подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить и перемешать.

Соусы из сладкого перца

Сладкий перец – 1,6 кг

Помидоры – 400 г

Растительное масло – 200 мл

Соль – 30 г

Сахар – 20 г

Чеснок, перец чили, зелень петрушки и укропа по вкусу

Измельчить зелень петрушки и укропа. Пропустить через мясорубку сладкий и острый перец, помидоры и чеснок, влить растительное масло и варить на слабом огне 20 мин. Затем добавить сахар, соль и зелень, перемешать и готовить еще 20 мин.

Сладкий перец – 2 кг

Чеснок – 300 г

Перец чили – 100 г

Сахар – 100 г

9%-ный уксус – 80 мл

Соль – 40 г

Зелень укропа и кинзы по вкусу

Измельчить зелень укропа и кинзы. Пропустить через мясорубку чеснок, сладкий и острый перец, соединить с зеленью, всыпать сахар и соль, влить уксус и перемешать.