Н Ковалев - Современная русская кулинария Страница 29

Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5 - 6 тарелок воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубиками картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с огня и всыпать рубленую зелень. Подавать суп со сметаной.

Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.

Суп вегетарианский

3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г. картофеля, 2 столовые ложки риса, соль по вкусу.

Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 1/2 литр воды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Щи суточные

800 г. квашенной капусты, 400 г. мяса, 200 г. говяжьих костей, 2 моркови, 3 - 4 корня петрушки, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые ложки томата - пюре, 3 столовые ложки пшеничной муки, 100 г. сливочного масла, 100 г. сметаны.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости, и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат - пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

Щи наваристые с грибами

5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая ложка 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашенную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Суп - харчо с орехами

500 г. жирной говядины, 1 1/2стаканаочищенных грецких орехов, 1 столовая ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень киндзы, соль по вкусу.

Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченные или провернутые через мясорубку орехи, истолченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную небольшим количеством бульона, уксус, затем зелень киндзы и варить еще 10 минут.

Уха ростовская

400 г. бульона, 95 г. рыбы (судака), 100 г. картофеля, 20 г. петрушки, 25 г. лука, 80 г. помидоров, 10 г. масла, специи, зелень.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10 - 15 мин. Затем кладут специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 - 15 мин. При подаче добавляют масло и зелень.

Суп из сыра

600 г. мяса, 100 г. сыра, 2 столовые ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, порезанное на куски.

Суп с макаронами и сыром

600 г. мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г. макарон, 60 г. масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г. масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.

Свекольный суп с сырными клецками

Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г. сыра, Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г. сыра,

60 г. свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые

ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная ложка свеженатертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60 г. сливок.

Духовку разогреть до 200о. Свеклу помыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г. свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя столовыми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

Суп с ветчиной и клецками

2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецок: 4,5 столовой ложки муки, 100 г. свиного фарша.

Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.

Суп из кореньев и зелени

600 г. мяса, 100 г. репы, 150 г. моркови, 50 г. петрушки, 50 г. лука, 50 г. сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для клецок: 50 г. сливочного масла, 3 яйца, пол стакана муки, пол стакана воды.

Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие корешочки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.

Овощной суп с овсяными клецками

1 луковица, 1 морковь, 100 г. зеленого лука, 1 столовая ложка топленого масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол литра овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного бульона или 14 овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного бульона или 14 литра овощного отвара, 100 г. крупного

овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.Кроме того: 2 пучка кресс - салата, соль, перец, сливки.

Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и пол литра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно 15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не на долго оставить для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специями. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут оставить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата помыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и приправить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клецки.