Сергей Кашин - Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт Страница 29

Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °C. Готовый рулет украсьте вареньем, выдавив его в виде сетки из кондитерского мешочка. Затем нарежьте в горячем виде и дайте остыть.

Для начинки мак залейте кипятком и поварите 10 минут. Затем отожмите, разотрите скалкой, добавьте сахарную пудру и варенье, оставив немного варенья для украшения. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Печенье, коржики, рогалики

Печенье из сливочного теста с фруктовым пюре «Бакинское курабье»

Ингредиенты

На 1 кг изделий:

600 г муки, 1 белок, 1 столовая ложка яблочного или абрикосового пюре, 1 стакан сахара, 350 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Сливочное масло тщательно разотрите с сахаром, постепенно добавляя белок, просеянную муку и все тщательно перемешайте. Полученное тесто положите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и понемногу выдавите на сухой противень в виде ромашек. В центр каждой ромашки положите немного предварительно нагретого пюре. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 250 °C.

Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»

Ингредиенты

Для теста:

6 стаканов муки, 450 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 желток, 11/2 чайной ложки яблочного уксуса, мука – для раскатывания теста, желтки (для смазывания теста), 1 щепотка соли.

Для начинки:

11/2 стакана муки, 11/2 стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара, 150 г топленого масла.

Способ приготовления

Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3–4 раза.

Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем уложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.

Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.

Печенье с миндалем, изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширвани-нан»

Ингредиенты

2 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 11/2 столовой ложки очищенного миндаля, 3 столовые ложки изюма без косточек, 2 столовые ложки цукатов, 1 чайная ложка лимонной цедры, лимонная кислота.

Способ приготовления

Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.

Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.

Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.

Оставшуюся муку просейте с содой, всыпьте лимонную кислоту, смешайте с жидким тестом и все очень быстро вымесите.

Готовое тесто сразу же раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него полукружия, уложите их на сухой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 5–8 минут при низкой температуре.

Печенье из теста с топленым маслом, сахаром и миндалем по-армянски «Ншаблит»

Ингредиенты

11/4 стакана муки, 3 стакана очищенного миндаля, 31/4 стакана сахара, 2 белка, 6 столовых ложек воды, 1 чайная ложка топленого масла, растительное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления

В маленькой кастрюле нагрейте воду, всыпьте сахар и нагрейте до его полного растворения. Половину нормы миндаля пропустите через мясорубку и вмешайте в горячий сироп. Белки взбейте и добавьте, непрерывно помешивая, в сироп. Полученную массу прогрейте в течение 10–15 минут на очень слабом огне, затем охладите до комнатной температуры. Постепенно добавьте в массу муку и перемешайте до получения однородной смеси. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте мукой.

Ложкой уложите на противень тесто так, чтобы получались лепешки весом около 30–40 г. В центре каждой укрепите целый миндальный орех.

Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °C. Подавайте печенье охлажденным.

Медовые коржики с миндалем, корицей, имбирем, мускатным орехом и цедрой по-еврейски «Кихелах»

Ингредиенты

21/2–3 стакана муки, 2/3 стакана меда, 3/4 стакана миндаля, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, цедра 1 апельсина или лимона, корица, имбирь, мускатный орех, растительное масло (для смазывания противня), 1/4 чайной ложки соли.

Способ приготовления

Взбейте яйца с сахаром и, продолжая взбивать, добавьте мед и миндаль. Всыпьте просеянную муку, положите пряности и мелко нарубленную цедру. Замесите тесто, скатайте его в шар и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и разложите их на смазанном растительным маслом противне. Выпекайте в духовке около 15 минут до зарумянивания при средней температуре.

Печенье с шафраном и сахарной пудрой по-армянски «Шакар-лохум»

Ингредиенты

500 г муки, 1/4 чайной ложки соды, 3/4 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана молока, 1/4 чайной ложки шафрана, 6–8 столовых ложек сливочного масла, растительное масло (для смазывания противня).

Для посыпки:

1 столовая ложка сахарной пудры.

Способ приготовления

Сливочное масло разотрите в глубокой миске, добавьте сахарную пудру и взбейте массу ложкой или лопаткой в течение 10–15 минут. Небольшими порциями добавьте молоко, соду и шафран. Разотрите все в течение 10 минут. Постепенно всыпьте муку и вымесите однородное тесто. Разрежьте его на небольшие куски, придайте им форму батончиков и уложите на смазанный растительным маслом противень. Слегка прижмите батончики рукой и сделайте ножом глубокие косые надрезы. Выпекайте в духовке 18–20 минут при температуре 180 °C. Готовые охлажденные батончики разделите по надрезам на ломтики, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Печенье из сливочного теста с грецкими орехами, гвоздикой, кардамоном и шоколадной глазурью «Джейханское»

Ингредиенты

На 80 штук:

5 столовых ложек муки, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 2 яйца, 150 г рубленых грецких орехов, 200 г половинок грецких орехов, 200 г сливочного масла, 175 г коричневого сахара, 75 г горького шоколада, 1 пакетик ванильного сахара (10 г), 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого кардамона, растительное масло (для смазывания противня), 1 щепотка соли.

Для шоколадной глазури:

125 г шоколада, 2 столовые ложки сливок.

Способ приготовления