Светлана Хворостухина - Всё о специях Страница 29

Донник

Донник (буркун, или донная трава) — двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. Широко распространено в Европе и Азии. В диком виде встречается в Центральной и Малой Азии, Западной Европе. В России произрастает повсеместно, исключая северные районы с суровым климатом.

Это растение с разветвленным стеблем и стержневым ветвистым мочковатым корнем. Листья очередные. Каждый лист состоит из 3 маленьких неопушенных листочков. В основании черешков имеется прилистник.

В период цветения, приходящийся на июнь-сентябрь, формируются и распускаются повислые цветки, окрашенные в белый или желтый цвет и собранные в рыхлые многоцветковые соцветия, длина которых достигает 15 см. Плод — одно- или двусемянный мелкий боб. Яйцевидные семена имеют серовато-коричневую окраску. Плодоношение происходит в августе.

Донник — достаточно неприхотливое растение, хорошо развивающееся на богатых и бедных почвах. Оно не требовательно к климатическим условиям и поливу. Культура отличается высокой устойчивостью к низкой температуре и заморозкам. Для выращивания донника подходят открытые для солнечных лучей площадки.

Размножают донник главным образом семенным способом. Посев производят в марте — апреле. Предварительно семена выдерживают в небольшом количестве воды в течение нескольких часов. При посадке заделывают на глубину не более 3 см. При правильном уходе всходы обычно появляются через 15–20 дней.

Боронование, подкормку с внесением минеральных удобрений и прополку проводят на второй год выращивания культуры.

Покос травы донника рекомендуется производить в середине лета. Скошенную траву высушивают на затененной площадке. Для получения семян проводят второй покос в период созревания плодов, образующихся в нижней части цветочной кисти.

В надземных частях донника содержится значительное количество кумарина, в траве присутствуют кумариновая и мелилотовая кислоты, растительный белок, гликозид и жиро-подобные вещества.

Препараты из листьев и стеблей донника оказывают противосудорожное действие и способны подавлять активность нервной системы. Кроме того, настои из травы этого растения показаны при бронхитах, мигрени и гипертонии. Их назначают также при болях в почках и мочевом пузыре и в климактерический период.

В дерматологии при лечении карбункулов, фурункулов и гнойных ран применяют пластыри, компрессы и промывания с использованием настоев и настоек из травы донника. Их назначают и при воспалении среднего уха.

Индийские лекари рекомендуют употреблять донник в качестве ветрогонного и кровоостанавливающего средства. В Австрии его включают в программу терапии заболеваний органов пищеварительной и дыхательной систем, во Франции используют в качестве вяжущего и спазмолитического средства.

Донник издавна считается ценным пищевым растением. Молодые листья часто вводят в рецептуру приготовления холодных и горячих супов, а также витаминных салатов.

Траву донника, имеющую горьковато-солоноватый острый вкус, используют в качестве ароматной приправы. В некоторых странах из него готовят так называемый зеленый сыр. Донник служит приправой к рыбным блюдам, соусам и ароматической добавкой к алкогольным и безалкогольным напиткам.

Ингредиенты

Телятина отварная — 300 г

Картофель — 200 г

Огурцы свежие — 200 г

Яйца — 3 шт.

Донник (молодые листья) — 100 г

Лук репчатый (листья) — 50 г

Зелень укропа и петрушки — 30 г

Горчица — 5 г

Сметана — 100 г

Квас — 1 л

Соль по вкусу

Отварную телятину и свежие огурцы мелко нарезать. Сваренный в мундире картофель очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Яйца, листья донника и зеленый лук мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить соль и горчицу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в супницу, залить квасом и заправить сметаной.

Перед подачей к столу окрошку присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

Донник (трава) — 100 г

Огурцы свежие — 200 г

Яйца — 2 шт.

Лук репчатый (луковицы) — 20 г

Зелень укропа и петрушки — 20 г

Щавель — 100 г

Сметана — 100 г

Соль по вкусу

Огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой и нарезать мелкими кубиками. Щавель нашинковать, сваренные вкрутую яйца нарубить и соединить с огурцами, травой донника и зеленым луком.

Хорошо перемешать, добавить соль и сметану. Готовый салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа.

Ингредиенты

Бульон говяжий — 2 л

Картофель — 200 г

Капуста — 200 г

Щавель — 100 г

Донник (молодые листья) — 200 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Морковь- 100 г

Масло растительное — 20 мл

Паста томатная — 10 г

Зелень укропа и петрушки — 20 г

Соль по вкусу

Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него нашинкованную капусту. Проварив в течение 10 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Спассеровать в растительном масле измельченный репчатый лук и натертую на мелкой терке морковь. Ввести в щи заправку и мелко нарезанные листья щавеля и донника, а также зелень петрушки и укропа. Посолить и кипятить в течение 5–7 минут.

К столу подавать со сметаной.

Ингредиенты

Телятина — 500 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Донник (молодые листья) — 100 г

Зелень укропа — 50 г

Яйца — 1 шт.

Жир — 30 г

Мука пшеничная или панировочные сухари — 100 г

Перец молотый белый и соль по вкусу Соль по вкусу

Телятину промыть и пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с мелко нарубленной зеленью укропа и листьями донника, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и сформовать биточки. Обваляв их в муке или панировочных сухарях, обжарить в жире до готовности.

Биточки выложить на блюдо и подать к столу, присыпав измельченной зеленью укропа и украсив листочками донника.

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Вода — 200 мл

Жир — 50 г

Картофель — 200 г

Морковь- 100 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Донник (молодые листья) — 100 г

Зелень укропа и петрушки — 30 г

Семена укропа — 10 г

Орех мускатный — 5 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Говядину вымыть проточной водой, немного обсушить с помощью салфетки, после чего нарезать небольшими кусочками, выложить в посуду с высокими стенками и потушить до полуготовности в небольшом количестве воды с добавлением жира.

Затем добавить нарезанный маленькими кубиками картофель, натертую на мелкой терке морковь, измельченный репчатый лук, положить мелко нарубленные листья донника, половину указанного количества зелени укропа и петрушки, всыпать семена укропа, мускатный орех, соль и молотый перец. Все перемешать и проварить в течение получаса. Готовое блюдо подать к столу горячим, присыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Перец душистый

Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский — это различные названия плодов тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева — ягоды-двусемянки, имеют сине-зеленую окраску, а после сушки становятся буроватыми. Перец душистый отличается пряным ароматом и острым вкусом, напоминающим вкус смеси мускатного ореха, гвоздики и корицы.

Родиной душистого перца считаются острова Карибского моря. В культуре выращивается в Южной и Центральной Америке, Индии, на Ямайке и Кубе. Основными экспортерами душистого перца сегодня являются такие страны, как Бразилия, Барбадос, Мексика, Ямайка, Таиланд, Вьетнам и Индия. Значительная доля в экспорте пряности принадлежит Ямайке. Производимый там душистый перец признан лучшим в мире по вкусовым и ароматическим показателям. Горошины из Гватемалы и Гондураса можно узнать по характерному запаху, напоминающему выдержанный в роме лавровый лист.

В настоящее время душистый перец возделывают на специально отведенных для этого плантациях, находящихся в субтропических районах с жарким и засушливым климатом. Ягоды собирают вручную в стадии неполной зрелости с деревьев семилетнего возраста и более. Их затем высушивают на открытом воздухе в течение 5-10 дней, после чего они становятся шероховатыми и приобретают приятный специфический аромат. Высушенные плоды очищают, перебирают и складывают на хранение.