Наталия Попович - Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! Страница 3

Жестяные банки, так же как и стеклянные, нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи. Если жестяные банки хранятся в погребе, их необходимо в обязательном порядке смазывать жиром, чтобы предотвратить образование ржавчины.

Существуют определенные правила укладки сырого или обработанного продукта в тару для хранения. Так, мясо можно консервировать сырым, обработанным или в виде готовых продуктов. Обработанное мясо, например отварное, тушеное или запеченное, следует закладывать в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять. Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5 мм ниже края. Мясо не должно выпирать из банки, так как это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка банок, особенно такими видами мяса, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, приводит к тому, что во время стерилизации крышки выпирают. Они могут в любой момент сорваться, герметичность нарушится и придется весь процесс начинать заново.

Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является качественная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.

Герметичность укупорки банок легко проверить. Для начала потребуется сравнить внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть одинаковыми.

Чтобы убедиться в герметичности консервов, банки следует погрузить в горячую воду, довести ее до кипения и понаблюдать, не пропускает ли крышка воздух, то есть не выделяются ли из-под нее в воду пузырьки воздуха. Нужно следить, чтобы закаточная машинка была хорошо отрегулирована.

Отлично зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между содержимым банки и крышкой создается вакуумное пространство. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она еще более плотно будет прилегать к горловине.

Жестяные зажимы на стеклянных банках не следует затягивать до упора, ведь нужно, чтобы в процессе стерилизации воздух свободно выходил из банок. Иначе после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении разгерметизируются.

Правила стерилизации консервов

Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 °C. В некоторых случаях рекомендуется доводить температуру до 115–120 °C.

Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки и большие алюминиевые кастрюли. При наличии большой партии банок пригодится медный или эмалированный котел. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки можно укладывать в уже нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 °C.

Температура при стерилизации должна быть не менее 100 °C. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру (до 120 °) достигают, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. К нему прилагается инструкция с подробным описанием процесса стерилизации банок разных объемов. Обрабатывать в нем можно только жестяные банки.

В автоклаве температуру можно поднимать без особых хитростей. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 °C. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.

Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением 1–1,1 атмосферы, что соответствует температуре 110–120 °C. В зависимости от вида мяса и способа его обработки стерилизация может длиться 1 ч – 1 ч 30 мин. Сырое мясо стерилизуют дольше, а то, которое предварительно было приготовлено, – 1 ч – 1 ч 20 мин. Речь идет о литровых банках. Время стерилизации пол-литровых банок меньше на 15–20 мин. Если для консервирования полуфабрикатов используются банки объемом 2 л, то их стерилизуют 1 ч и более.

Как уже упоминалось, стерилизация сырого мяса или рыбы сложнее и более длительна по сравнению с сырьем, предварительно обработанным. Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 °C, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 °C. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Если есть возможность хранить консервы при температуре ниже 10 °C, то нет опасности, что споры или микроорганизмы оживут. В этом случае можно провести повторную стерилизацию банок весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 °C. Повторную стерилизацию следует проводить при 100 °C, но длительность процесса можно сократить на 15–20 мин. Если консервы круглый год хранятся в помещении с температурой ниже 10 °C, повторная стерилизация не требуется.

После стерилизации для длительного и успешного хранения нужно правильно охладить банки. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло. Когда они немного остынут, их желательно поместить в емкость с холодной проточной водой или регулярно заменять воду прохладной.

Охлаждение водой, особенно посуды из стекла, – процесс долгий и трудоемкий, поэтому чаще всего остужают банки на воздухе. Из посуды, в которой шла стерилизация, нужно отлить часть воды, чтобы банки было удобно брать, и выставить их по одной на чистую сухую поверхность на некотором расстоянии друг от друга для более эффективного остывания. Температура внутри банок при охлаждении на воздухе долго остается высокой, поэтому стерилизовать их можно на 10–15 мин меньше, чем указано в рецепте.

Для лучшего усвоения информации повторим еще раз последовательность операций.

1. Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.

2. Обработать куски мяса или рыбы в соответствии с рецептом.

3. Расфасовать сырое или вареное, тушеное, копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.

4. Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 °C может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края посуды: 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.

5. Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.

6. Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 °C. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 °C. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.