Наталья Данилова - 175 рецептов праздничного стола диабетика Страница 3

В чем же причина лишнего веса у людей, ведущих вегетарианский (точнее, «фрукторианский») образ жизни? Виной тому все та же фруктоза.

Вспомним, что главный орган в метаболизме фруктозы – это печень. Именно здесь фруктоза преобразуется в производные глюкозы и хранится в виде гликогена. Возможность печени в переработке фруктозы ограничена, что не очень хорошо. При поступлении больших доз фруктозы она может преобразоваться в жир и откладываться в виде малоаппетитных складок на теле.

Уровень фруктозы в крови (это мы тоже узнали на примере с инсулином) не зависит напрямую от гормональной регуляции. Поэтому фруктозу часто рекомендуют в качестве диабетического продукта. Но кроме того, что потребление большого количества фруктозы может привести к образованию жиров, это также может и замедлить выделение лептина.

Лептин – это гормон, отвечающий за энергетический баланс в организме, и недостаток лептина, вызванный избыточным употреблением фруктозы, может стать причиной нарушения энергетического обмена в организме и также привести к отложению лишнего жира.

Другими словами, при избытке фруктозы в мозг не поступает сигнал о насыщении. Поэтому мы и продолжаем есть. В результате – ожирение, высокий уровень «плохого» холестерина и низкий уровень «хорошего», высокий уровень триглицеридов и повышенный аппетит. И все это из-за банального переедания «безопасных» фруктов.

Правило № 2, или Лучше чаще, но лучше!

Диабет второго типа часто бывает связан с лишним весом. Да и для первого типа масса тела чрезвычайно важна – при сильной полноте повышается резистентность клеток к инсулину, проще говоря, лишний жир препятствует проникновению глюкозы в клетки. Поэтому так важно поддерживать хорошую форму – следить за калориями, заниматься физическими упражнениями. Но ни в коем случае не голодать!

Совместить эти две противоположные по сути рекомендации (не переедать, но и не голодать) довольно просто. Для этого необходимо придерживаться принципа дробного питания. То есть съедать небольшое количество еды не два-три, а четыре-пять, а то и шесть-семь раз в сутки. Такой подход позволяет предупредить массированную бомбардировку углеводами клеток организма и снижает нагрузку на все системы. Дробное питание мы назовем правилом № 2.

Но почему это правило так важно для диабетического питания? Согласитесь, переедаем мы в основном тогда, когда чувствуем зверский голод. Немудрено прийти домой после напряженного рабочего дня и смолотить огромную тарелку овощного салата, заесть это все парой котлеток и, подумав, добавить несколько чудовищных по размерам бутербродов с чаем или соком. Мы проголодались!

При этом ни вкус, ни аромат еды до нас обычно не доходит – ощущать их мы начинаем, только когда тарелка опустошается и до мозга докатывается приятное чувство сытости. Правда, чаще всего вместе с ним накатывается тяжесть в животе и горькое сожаление по поводу в очередной раз нарушенного правила – не переедать. А вот если за час до окончания рабочего дня (через пару часов после обеда) вы бы съели спелый апельсин или выпили бутылочку йогурта, вам было бы намного проще удержаться, есть медленней и почувствовать насыщение еще тогда, когда на тарелке оставалась половина ужина.

Дело в том, что голодание (особенно у людей с диабетом I типа, которые при резком падении сахара в крови и вовсе могут упасть в обморок) запускает не самые положительные психологические процессы. Телу сложно доказать, что отсутствие еды в тот момент, когда оно начинает ее требовать, – явление временное. Особенно если вы имеете привычку злоупотреблять диетами или просто привыкли время от времени обходиться без обеда или ужина. Организм включает режим «паники», и вам становится трудно управлять собственным аппетитом.

Диабетики должны быть вдвойне внимательнее к сигналам своего тела. Никакая загруженность, отсутствие времени или условий для приема пищи не должны помешать вам вовремя удовлетворить потребность организма в очередной порции «горючего». В идеале вы должны есть каждые три часа, с 12-часовым перерывом на вечерний отдых и сон.

В классической литературе, посвященной диабетическому питанию, приводится несколько схем, рассчитанных на четырех– и пятиразовый прием пищи. Обратите внимание, что в схемах завтраком называется самый легкий прием пищи, включающий сок, крупяную кашу или фрукты, вторым завтраком – легкий перекус из фруктов или творога, обедом — более плотная трапеза, с горячим супом и мясным блюдом, полдником — еще один перекус, а ужином – сравнительно большая порция белкового блюда с овощным салатом. Но для полноценного питания специалисты предлагают не ограничиваться только традиционными приемами пищи, а дополнять их легкими перекусами каждые два часа. В качестве перекусов могут выступать печеные овощи, свежие фрукты, йогурт и тому подобное. Не бойтесь испортить аппетит – ведь перекус подразумевает совсем легкую пищу, которая как раз переварится к тому моменту, когда подойдет время основного блюда.

Ну а вот и обещанные схемы:

Как вы видите, схемы учитывают любой образ жизни, и вам остается только наполнить рекомендованные приемы пищи тем содержимым, которое соответствует вашим вкусам, и стараться придерживаться графика. Впрочем, количество перекусов между основными приемами пищи может быть самым разным – главное, чтобы в качестве такового вы не использовали большую котлету или полтортика с кремом из взбитых сливок.

Как это можно связать с праздничным меню? Напрямую! Согласитесь, праздник для нас – это не просто быстрое поедание блюд, которые мы не готовим по обычным дням, – это целый ритуал с беседами, тостами, а иногда даже с песнями и танцами. Замечательный обычай! Планируя свой праздник, обязательно предусмотрите в нем несколько перерывов, во время которых можно отвлечься от еды и заняться другими, не менее интересными делами. Можно даже подготовить одну-две смены горячих блюд. Тогда, начав праздничный стол с легких салатов, через два часа (когда гости вновь проголодаются) можно будет поразить их воображение запеченной с яблоками уткой. А ближе к вечеру (ну что это за праздник, который длится меньше 6 часов!) торжественно внести в «пиршественную залу» острое мексиканское блюдо, залитое коньяком и подожженное перед подачей на стол.

Правило № 3, или Как не испортить пищу готовкой

Принято считать, что праздничный стол требует от хозяйки (или хозяина) полного самоотречения и самоотверженного дежурства у плиты в течение целых суток. Но мы готовы опровергнуть это убеждение. Самая здоровая и вкусная пища (даже если она входит в состав праздничного меню) – та, которая меньше всего готовилась.

Когда мы берем клубень картофеля и запекаем его в кожуре в духовке при высокой температуре, мы получаем такое вкусное блюдо, которое можно даже не солить. А попробуйте сварить почищенную картошку в большом количестве воды – она разварится, превратится в кашу-размазню, и потребуется большое количество масла, молока и соли, чтобы придать ей хоть какой-то вкус.

Это самый простой пример, показывающий, что, убивая полжизни на готовку (всего за 30 лет мы тратим на это более 20 тысяч часов!), мы сами выкапываем яму для своей могилы. Не зря говорят – поваров придумал дьявол. Но есть и более веские доводы в пользу того, что чем меньше времени мы проведем у плиты, тем более полезное блюдо получим на выходе.

Первый из них – белки при длительной готовке сворачиваются (коагулируются), что затрудняет их расщепление и усвоение. Мы видим это на примере яйца – у яйца «в мешочек» нежная консистенция, оно легко проскальзывает в пищевод. Но попробуйте оставить яичницу на плите пару минут дольше, чем это необходимо, – она превратится в жесткую пленку, подобную твердому пластику, и разгрызть ее будет практически невозможно. Точно так же от длительной обработки жаром страдает мясо, курица, молоко и любые другие белковые продукты.

Лучшие рецепты для диабетического питания предусматривают минимум термической обработки. Морскую рыбу достаточно пропарить под крышкой в течение 5 минут, а отбивную из мяса или филе курицы лучше всего обжарить по полторы минуты с каждой стороны и совсем чуть-чуть подержать под крышкой на медленном огне.

Второй довод в пользу быстрого приготовления связан с обработкой жиров. Все вы прекрасно знаете, что пережаренный жир (независимо от того, животного он происхождения или растительного) является канцерогеном, то есть способен провоцировать развитие раковой опухоли. Впрочем, и просто перегретый жир меняет свою структуру и уже не способен выполнять свою прямую функцию – являться источником тепла и дополнительной энергии для клеток организма. Поэтому в диабетическом питании лучше всего использовать только натуральные жиры, не подвергавшиеся переработке, – сливочное и растительное масло (не спреды!), в небольших количествах – сало. А вот орехи, которые также богаты растительными жирами, можно есть сколько душе угодно.