Галина Кизима - Что летом родится, зимой пригодится Страница 3

Перед употреблением в салатах и супах зерна гороха легко вернуть в исходное состояние, залив их холодной водой.

Высушенные пряности сохраняют свои целебные свойства и аромат. Нельзя сушить перья различных луков и чесноков, а также зелень, кервеля, петрушки и сельдерея, поскольку после сушки они теряют аромат. Их лучше в свежем виде замораживать (см. соответствующий раздел).

Правила сушки известны: нельзя сушить зелень на солнце, только в тени под навесом при температуре не выше плюс 35ºС в небольших пучках, подвешенных под крышей «на ветерке».

Правильно высушенные пряности сохраняют натуральный цвет.

Хранить сушеные травы лучше в банках из темного стекла с притертыми пробками, фольге, на худой конец, в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Когда срывать зелень? В момент цветения, утром, как только сойдет роса, – тогда и мыть-то траву не обязательно.

В набор для сушки обычно включают укроп, фенхель (аптечный укроп), различные мяты, в том числе и мелиссу, кориандр (кинза), тмин, эстрагон (тархун), тимьян, чабер. Каждая хозяйка имеет свои предпочтения.

Для тех пряностей, у которых в дело идут семена (укроп, фенхель, кориандр, тмин, анис), самое главное не пропустить момент сбора. Срывают не дозревшие соцветия, связывают в пучки и помещают вниз зонтиком над тарелкой или листом бумаги. Через несколько дней семена сами осыпаются на подстилку. Можно помочь этому, протирая зонтики руками.

Замораживание

1. Замороженная ягода

1. Отсортировать и очистить любые спелые здоровые ягоды сразу после их сбора.

2. Промыть, подсушить на полотенце.

3. Уложить в тару небольшого объема и охладить в течение 2-3-х часов в нижней части холодильника.

4. Поместить в новый полиэтиленовый пакет или баночки с плотно прилегающими крышками.

5. Расположить в морозильной камере.

2. Овощи для супа

Аналогичным способом можно замораживать набор овощей для овощного супа (сладкий перец, морковь, пастернак, корни петрушки или сельдерея и др.)

1. Подготовленные овощи нарезать «соломкой», перемешать и быстро разложить в новые полиэтиленовые пакеты.

2. Пакеты крепко завязать и уложить в морозильную камеру морозильника.

Также можно приготовить пакеты с замороженными по отдельности овощами (морковь, пастернак, петрушка, цветная капуста, капуста брюссельская или брокколи, кабачки и тыква небольшими кусками).

Нельзя замораживать листья и кочанчики салата.

3. Готовая пряная заправка

1. Пряную зелень (кинзу, петрушку, укроп, сельдерей,) перебрать, промыть, подсушить на полотенце.

2. Пропустить зелень вместе с черенками через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.

3. Разложить в небольшие новые полиэтиленовые пакеты, надписать и крепко завязать.

4. Расположить в морозильной камере при температуре не менее −18°С.

Перед добавлением в супы и вторые блюда, пакет с зеленью извлечь из морозильника и отломать нужное количество измельченных стеблей.

Пряную зелень можно заготовить иначе: разложить нерезаную зелень по пакетом «валетом» (половину зелени положить листьями вглубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку.

4. «Зеленые кубики»

Подготовленную зелень петрушки, укропа или эстрагона измельчить в небольшом количестве очень холодной, ледяной воды, сразу разложить в формочки и поместить их в морозильник.

Когда кубики замерзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить, пока понадобятся. Формочки вновь заполнить новой порцией смеси с другой душистой травой.

Кубики кладут в желаемое блюдо целиком, не размораживая.

Другие виды заготовок из пряных трав

Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:

Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон.

Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.

Второй способ – сохранить в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить растительным маслом (лучше таким, которое не имеет собственного запаха), то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2–3 столовых ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.

Вместо масла можно взять 9% раствор уксуса, а еще лучше – приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее – через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус!

Заготовки из чеснока и лука

5. Чеснок с солью для борщей и котлет

3 крупных головки чеснока,

1 столовая ложка соли.

1. Головку обдать кипятком, снять оболочки и натереть зубчики на терке или, при большом количестве, пропустить их через мясорубку.

2. Полученную массу смешать с крупной солью, стараясь растереть комки. Сложить в майонезную баночку.

3. Банку держать закрытой в холодильнике. Добавлять в фарш котлет (лук при этом не класть!) и в почти готовый борщ. Солить блюда с учетом содержания соли в приправе.

6. Мелкий лук и чеснок маринованный

6 головок чеснока,

3 стакана воды,

1 столовая ложка песка,

1 столовая с верхом ложка соли,

150 г 9% уксуса,

5 горошин горького и душистого перца,

4 гвоздики,

небольшой кусочек корицы.

1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.

2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Так же маринуют лук.

7. Масло чесночное с зеленью

1 головка чеснока,

1 лимон,

150 г сливочного масла.

1. Растолочь головку чеснока.

2. Зелень петрушки (можно добавить по вкусу зелень петрушки, укропа и даже кинзы) перебрать, вымыть в холодной воде, отрезать огрубевшую часть стеблей, мелко нарезать или порубить ножом, смешать с растолченным чесноком.

3. Прибавить к смеси размягченное сливочное масло, добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Хорошо перемешать. Для любителей очень острых блюд можно рекомендовать добавку небольшого количества молотого красного перца.

4. Из смеси сделать колбаску, завернуть в фольгу или кальку и положить в холодильник. Перед подачей на стол нарезать ломтиками теплым ножом и использовать для украшения других блюд или намазать на хлеб в виде бутербродов.

8. Лук репчатый, фаршированный чесноком

10 луковиц среднего размера,

4 некрупных головки чеснока,

листья хрена,

50 г соли.

1. Очистить лук и чеснок, обварить кипятком. Когда лук остынет, осторожно надрезать, вынуть сердцевины и истолочь вместе с чесноком.

2. Наполнить этой смесью лук. На дно банки уложить лист хрена, а на него выложить фаршированные луковицы и покрыть листьями хрена.

3. Вскипятить рассол: к 1 литру воды добавить соль. Залить банку, накрыть пергаментом, завязать и дать остыть в тепле. Хранить в прохладном месте.

9. Паста для бутербродов по-грузински

5 кг сладкого перца,

5 кг помидор,

15 штук стручков горького перца,

500 г петрушки,

500 г чеснока,

соль – по вкусу.

1. Перец и томаты пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, посолить по вкусу и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит, добавить измельченные петрушку и чеснок.

2. Смесь кипятить 15 минут и в горячем виде разложить по стерильным банкам с завинчивающимися крышками.

При стоянии смесь загустеет. Употреблять в качестве одного из слоев на бутерброде с мясом, ветчиной, колбасой. Любителям острой пищи и вегетарианцам можно делать бутерброды только с овощной пастой, без мясных изделий.

10. Зеленая горчица

200 г петрушки,

200 г укропа,

1 головка чеснока,

по щепотке соли и сахара,

100 г майонеза,