Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно! Страница 3

Подготовка стеклянной тары к наполнению

Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо поместить в воду на 30 минут, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть, если имеются загрязнения, мылом или содой и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продуктов не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо фасовать в банки продукты, нагретые до кипения (например томатный сок), тару после мойки подогревают в пароводяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или бутыли горлышком вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают банки в течение 5–10 минут.

Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и по мере надобности вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными клещами. Во избежание охлаждения банки или бутыли обертывают сухим полотенцем и в таком виде заполняют горячим продуктом.

Непастеризованные джем и варенье фасуют в сухие банки.

Как заполнять банки

Одни хозяйки стараются как можно полнее заполнить банку, порой даже «под самую крышку», чтобы не оставить в ней воздуха. Но этого делать не стоит так как при нагревании расширяющийся продукт может сорвать крышку, если та была сразу же герметически укупорена.

Срыв крышки может также произойти, если воздуха в банке будет слишком много: при стерилизации расширяясь, он будет создавать опять же избыточное давление.

Оптимальный слой воздуха над продуктом должен составлять 1,5–2 см от верхнего края банки. При таком наполнении, с одной стороны, продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой – количество воздуха будет недостаточным для образования высокого давления, угрожающего срывом крышки.

Воздух в стерилизованных банках не может стать причиной порчи, так как тоже подвергается стерилизации. Чтобы кислород, содержащийся в нем, не окислял их содержимое, на консервных заводах во время укупорки банок воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов.

В домашних условиях удалению воздуха способствует закладка продуктов в банки в как можно более горячем виде. Тогда пар от продукта вытеснит часть воздуха. Если банку тут же укупорить, простерилизовать, то после охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется вакуум.

Причины и признаки порчи консервов

Основными причинами порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, являются: несоблюдение санитарных условий работы, плохая мойка сырья и тары, недостаточное время стерилизации и негерметичность укупорки.

Испорченные консервы определяют по следующим признакам: вздута или сорвана крышка на банке, плесень на поверхности консервов, несвойственный данному виду продукта запах, осколки стекла, попавшие в банку при неосторожном открывании.

Консервы с указанными дефектами не употреблять в пищу!

Разваривание плодов

Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод. Происходит оно по следующим причинам:

– использование для приготовления компотов перезрелого сырья (абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона – слегка оранжевой, другая – слегка желтоватой, а клубника и малина – плотные, немятые и неполной зрелости);

– длительное доведение подогрева воды при стерилизации до кипения (время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут);

– чрезмерное время стерилизации (надо строго выдерживать время стерилизации для каждого отдельного вида плодов);

– длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает размягчение и придает им непривлекательный вид.

Плесень

Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого и желтоватого цвета появляется на поверхности компотов из-за несоблюдения рекомендуемых условий приготовления консервов.

– медленная укупорка банок после стерилизации, что вызывает попадание воздуха под крышку перед укупоркой, а вместе с ним и микроорганизмов (банки необходимо укупоривать быстро: оставшиеся в стерилизации банки, как и сама кастрюля, должны быть накрыты крышками, а в стерилизаторе поддерживаться требуемая температура до извлечения последней банки для укупорки);

– плохая укупорка банок (для проверки их лучше сразу после укупорки поставить на крышку и так остудить).

Срыв крышек происходит в основном по таким причинам:

– использование залежалого, несвежего сырья;

– недостаточная мойка сырья;

– несоблюдение времени тепловой обработки;

– неправильное определение начала стерилизации;

– несоблюдение установленного времени и температуры стерилизации консервов.

Чтобы правильно определить время начала кипения воды в кастрюле в процессе стерилизации, необходимо применять хорошо пригнанные деревянные или металлические решетки-подставки и ни в коем случае не пользоваться ветошью или бумагой. Кроме того, следует точно придерживаться установленного времени и температуры стерилизации, во время которой кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Стерилизацию консервов, укупоренных предварительно (до стерилизации), можно только со специальными зажимами.

Прокисание консервов

Прокисание консервов из плодов, ягод и овощей вызывается неплотной укупоркой банок. Микроорганизмы, проникая вместе с воздухом через неплотности укупорки, вызывают брожение. Прокисание некоторых консервов может произойти и в герметичных банках без срыва крышек вследствие недостаточного времени стерилизации. Прокисшие консервы в пищу не пригодны.

Всплывание плодов

Всплывание плодов в компотах наблюдается при:

– недостаточном или неплотном заполнении банок плодами или овощами;

– использовании перезрелого сырья;

– длительной стерилизации.

Чтобы устранить всплывание плодов в компотах, рекомендуется заполнять банки плотно, не консервировать перезрелое сырье, точно соблюдать время стерилизации.

Растрескивание кожицы плодов

Растрескивание кожицы плодов наблюдается в основном в готовых компотах из цельных слив, мирабели, ренклодов, алычи и абрикосов. Чтобы устранить растрескивание плодов после стерилизации, рекомендуется бланшировать их перед укладкой в банки или накалывать со всех сторон, а также следить за точным соблюдением времени стерилизации согласно рецептуре.

Потемнение на поверхности плодов

Потемнение на поверхности плодов в готовых компотах вызывается наличием воздуха в банках. Чтобы устранить это явление, плоды перед укладкой в банки необходимо бланшировать.

Фиолетовый цвет сиропа в компотах

Плоды и ягоды, обладающие большой кислотностью и интенсивной окраской (вишни, черная смородина, черная черешня, черный виноград, сливы и т. д.), в готовых компотах при хранении приобретают неприятный привкус и фиолетовый оттенок сиропа. Это связано с использованием крышек из нелакированной белой жести. Чтобы устранить указанный дефект, необходимо пользоваться крышками из белой жести, покрытыми специальным лаком золотистого цвета.

Бомбаж консервов

Характеризуется вздутием крышек на банках вследствие образования газов, благодаря жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Бомбажные консервы в пищу употреблять запрещается.

Варенье

Общие сведения о приготовлении варенья

Варка варенья – не такое уж простое дело, как кажется на первый взгляд. Здесь очень много тонкостей, которые необходимо знать, если вы хотите получить не обычное приторное варево, а красивый и душистый десерт с характерным вкусом каждого вида ягод или фруктов. И без всяких ароматизаторов. Итак, начнем с азов.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, не перезрелые.

Если варенье будет храниться в комнатных условиях на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

Вместо сахара можно использовать и мед, который следует брать в том же количестве. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.