Галина Серикова - Блюда из красной рыбы Страница 3

Закуска из форели (вариант 1)

• 300 г филе копченой форели

• 50 г маслин без косточек

• 2 огурца

1. Нарезать огурцы длинными тонкими пластинками, форель – брусочками.

2. Завернуть рыбу в огурцы в виде рулета, нанизать на шпажку и украсить маслиной.

Закуска из форели (вариант 2)

• 500 г молодого картофеля

• 250 г филе копченой форели

• 120 г сыра твердых сортов

• 40 г оливок без косточек

• 40 мл оливкового масла

• 40 г сливочного масла

• 20 мл лимонного сока

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Тщательно вымыть неочищенный картофель, смазать его 20 мл оливкового масла, посолить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 1 ч.

2. Нагреть оставшееся оливковое масло, добавить к нему сливочное.

3. Разрезать клубни картофеля на 4 части, удалить небольшое количество мякоти, смазать теплой масляной смесью и поместить в духовку на 10—15 мин.

4. Натереть на терке сыр, измельчить петрушку.

5. Мелко нарезать форель и оливки, соединить их с сыром, петрушкой, лимонным соком, посолить, поперчить, перемешать.

6. Наполнить картофель рыбной массой.

Закуска из форели (вариант 3)

• 500 г филе форели

• 200 г сливочного масла

• 200 мл молока

• 100 г сыра твердых сортов

• 50 г репчатого лука

• Лавровый лист, горчица, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть сыр на терке.

2. Отварить рыбу с лавровым листом и луком в молоке, откинуть на дуршлаг, остудить и пропустить через мясорубку.

3. Соединить форель с размягченным маслом, горчицей, мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и выложить на блюдо, придав форму рыбы.

Фаршированные форелью яйца

• 200 г консервированной форели

• 50 г майонеза

• 20 г горчицы

• 5 яиц

• Зелень петрушки, зеленый лук и молотый черный перец по вкусу

1. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Измельчить петрушку, лук и желтки.

2. Слить жидкость из консервов, размять рыбу, добавить к ней желтки, зеленый лук, черный перец, горчицу и перемешать.

3. Наполнить рыбной смесью белки, украсить капельками майонеза и посыпать петрушкой.

Рулетики с форелью (вариант 1)

• 300 г филе слабосоленой форели

• 200 г мягкого сыра

• 1 тонкий лаваш

• Зелень укропа и кинзы по вкусу

1. Нарезать рыбу кусочками.

2. Измельчить зелень.

3. Расстелить лаваш на столе, смазать сыром, разложить по нему форель, посыпать зеленью, плотно свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку на 15 мин. Нарезать готовый рулет порционными кусочками.

Рулетики с форелью (вариант 2)

• 300 г филе форели

• 300 г свиного сала

• 3 яйца

• 100 мл растительного масла

• 60 мл сливок 30%-ной жирности

• 50 мл мясного бульона

• 50 г моркови

• 50 г чеснока

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

2. Нарезать морковь мелкими кубиками и припустить.

3. Нарезать сало ломтиками, отбить до толщины 5 мм, смазать чесноком, посолить и поперчить.

4. Взбить яйца со сливками, вылить смесь на сковороду с разогретым растительным маслом (20 мл), посыпать морковью, приготовить омлет, остудить и нарезать полосками.

5. Нарезать филе форели ломтиками толщиной 1,5 см, слегка отбить, положить на ломтики сала, сверху – омлет, свернуть рулетиком и обвязать кулинарной нитью.

6. Обжарить рулетики в оставшемся масле, затем влить мясной бульон, тушить до готовности и остудить под небольшим гнетом.

Рулет из форели

• 500 г филе копченой форели

• 250 г мягкого сливочного сыра

• 150 г сладкого перца

• 60 г столового хрена

• Зелень укропа и петрушки по вкусу

1. Нарезать форель тонкими пластинками, сладкий перец – длинными полосками.

2. Измельчить петрушку и укроп, соединить их с сыром и хреном, перемешать.

3. Расстелить на столе пищевую пленку, выложить на нее рыбу так, чтобы кусочки слегка находили друг на друга, покрыть сырной массой, посередине положить полосу из сладкого перца, плотно свернуть форель рулетом, не убирая пленку, и держать в холодильнике 2 ч.

4. При подаче на стол нарезать рулет кусочками.

Бутербродный торт с форелью

• 500 г филе форели

• 400 г моркови

• 200 г чернослива без косточек

• 200 г сметаны

• 100 г лука-шалота

• 60 мл оливкового масла

• 50 мл воды

• Лавровый лист, молотый черный перец, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу

1. Нарезать рыбу тонкими пластинками, лук-шалот – кольцами, натереть на терке морковь.

2. Измельчить укроп и петрушку.

3. Налить в глубокую форму оливковое масло, выложить в нее продукты слоями в такой последовательности: морковь, сметана, чернослив, рыба, лук, соль, перец. Последний слой должен быть из моркови.

4. Полить все оставшейся сметаной, разведенной водой, положить лавровый лист.

5. Готовить торт в духовке, разогретой до 180° С, на слабом огне примерно 1 ч, затем остудить, перевернуть на блюдо и посыпать зеленью.

Паштет из форели (вариант 1)

• 300 г филе слабосоленой форели

• 200 г мягкого сливочного сыра

• 3-4 яйца

• 200 г майонеза

• Зелень петрушки по вкусу

1. Сварить яйца вкрутую.

2. Пропустить через мясорубку рыбу и яйца, добавить сыр, заправить майонезом и перемешать.

3. Переложить паштет на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Паштет из форели (вариант 2)

• 500 г филе копченой форели

• 150 г сметаны

• 50 г репчатого лука

• 70 г панировочных сухарей

• 20 г лимонной цедры

• 2 яйца

• Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Сварить яйца вкрутую, нарезать рыбу и лук ломтиками.

2. Нашинковать укроп.

3. Измельчить в блендере яйца, рыбу, лук, лимонную цедру, добавить панировочные сухари, сметану, укроп, посолить, поперчить и перемешать.

Хе из форели

• 1 кг форели

• 700 г моркови

• 220 мл 9%-ного уксуса

• 50 г репчатого лука

• 40 г сахара

• 25 мл соевого соуса

• 20 мл растительного масла

• 20 г чеснока

• Молотый перец чили, кунжут и соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе от костей и кожи, нарезать кусочками длиной 4–5 см и толщиной 5 мм, залить уксусом и мариновать 45 мин, после чего откинуть на дуршлаг.

2. Нарезать морковь тонкой соломкой, лук – кольцами, пропустить чеснок через чеснокодавилку.

3. Посолить морковь и слегка помять ее руками.

4. Обжарить кунжут на сухой сковороде.

5. Приготовить заправку, соединив растительное масло, сахар, перец, лук и чеснок.

6. Выложить рыбу на блюдо горкой, сверху поместить морковь, полить заправкой и соевым соусом.

Тарталетки с форелью

• 200 г консервированной в масле форели

• 80 г вареных грибов (шампиньонов, белых

или других)

• 50 мл сливок 30%-ной жирности

• 20 г лука-шалота

• 5 г крахмала

• 10—12 слоеных тарталеток

• Зелень петрушки по вкусу

1. Нашинковать лук и грибы.

2. Слить масло из консервов, спассеровать в нем лук и грибы, добавить сливки, довести до кипения, всыпать крахмал и перемешать.

3. Положить в грибной соус рыбу, разделенную на кусочки, и прогреть. Наполнить тарталетки начинкой и украсить листиками петрушки.

Из горбуши

Бутерброды со слабосоленой горбушей (вариант 1)

• 300 г пшеничного или ржаного хлеба

• 150 г филе слабосоленой горбуши

• 100 г маслин без косточек

• 75 г сливочного масла

• 50 г черной икры

• Зелень петрушки по вкусу

1. Нарезать хлеб ломтиками, горбушу – тонкими пластинками.

2. Смазать хлеб сливочным маслом, сверху положить рыбу, подвернув ее с одного конца. Украсить бутерброды икрой, листиками петрушки и маслинами.

Бутерброды со слабосоленой горбушей (вариант 2)

• 300 г пшеничного батона

• 150 г филе слабосоленой горбуши

• 75 г сливочного масла

• 10 мл лимонного сока

• 1 лимон

1. Нарубить рыбу небольшими кусочками, полить лимонным соком и оставить на 15 мин.