Галина Кизима - Заготовки и соленья Страница 3

Заливают сахар стаканом воды и варят на медленном огне. Когда сироп уварится до надлежащей густоты, в него кладут ягоды и варят на самом медленном огне, наблюдая, чтобы ягоды не разварились.

Земляника – 400 г, сахар-песок – 400 г.

Сахар насыпают слоем на дно таза для варенья; на этот слой кладут слой ягод и опять засыпают их сахаром так, чтобы ягод не было видно. В таком состоянии оставляют ягоды на сутки-двое, после чего ставят на огонь и дают закипеть только один раз.

Сваренные таким образом ягоды останутся целыми.

Брусника – 1 кг, сахар-песок – 300 г.

Зрелую бруснику перебирают, моют в холодной воде и кладут в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпают сахар, вливают 2 стакана воды, добавляют лимонную цедру, ставят на огонь, дают прокипеть, процеживают и охлаждают. Холодным сиропом заливают бруснику, закрывают банку пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят бруснику в прохладном месте.

Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

Малина – 400 г, сахар-песок – 600 г.

Свежую спелую малину высыпают в чистый, приготовленный для варки таз, засыпают сахаром, оставляют на всю ночь в прохладном месте. Когда сахар растворится и ягоды дадут сок, ставят на медленный огонь. Через 18–20 мин. постепенного кипячения варенье готово.

Сырое варенье готовят из черной и красной смородины, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники, брусники. Эти ягоды содержат значительное количество органических кислот, благодаря чему хорошо сохраняются без длительной тепловой обработки, просто залитые сахарным сиропом или смешанные с сахаром.

Ягоды перебирают, у смородины и крыжовника удаляют засохшую чашечку цветка, тщательно промывают и откидывают на сито или чистую ткань, чтобы просохли. Затем их ссыпают в эмалированную кастрюлю и растирают деревянным пестиком либо пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку. К ягодам добавляют сухой сахарный песок из расчета 1,5–2 кг песка на 1 кг ягод и тщательно перемешивают. Полученную массу раскладывают в чистые банки и закрывают полиэтиленовыми крышками либо пергаментом.

Заготовленные таким способом ягоды хранят в прохладном помещении (погребе) или домашнем холодильнике. В осенние и зимние месяцы банки можно выставить на балкон, лоджию: благодаря большому количеству сахара сырое варенье не замерзает.

В клюкву и бруснику можно вообще не добавлять сахар, поскольку в этих ягодах много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом. Их просто заливают остуженной кипяченой водой из расчета 0,5 л воды на 1 кг ягод; в воду по желанию добавляют немного корицы, гвоздики.

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде и плотно укладывают в сухие чистые банки.

Наполненные плодами банки заливают горячей водой (температура 60 °C), накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Так как в черешне мало кислоты, то на 1 л воды рекомендуется добавлять 1 г лимонной кислоты.

Подготовленные ягоды плотно (при частом встряхивании) укладывают в стерилизованные и остывшие банки, накрывают банки крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Отбирают свежие, плотные плоды с неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Отсортированные абрикосы моют, удаляют поврежденные, сморщенные плоды и очищают от плодоножек.

Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточкой, но для экономии тары их разрезают на половинки по бороздке и удаляют косточки. Половинки плотно укладывают в чистые сухие банки, немедленно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом, который можно использовать для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают кипящей водой.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, нагретой до 55–60 °C, и стерилизуют. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Чистят дыню от кожуры и семян, режут на кусочки. Складывают в стерилизованные банки и заливают сиропом: на 2 л кипяченой воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты и 1 стакан сахара. Стерилизуют 10 мин. (банка 0,5 л). Закатывают.

Целые и плотные ягоды тщательно моют, дают воде стечь, укладывают их в сухие чистые банки и заливают кипящей водой или соком ежевики.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 9-10 мин., 1 л – 10–12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Ягоды подготавливают так же, как для компота, укладывают в чистые сухие банки, слегка утрамбовывая деревянной лопаточкой. Наполняют банки доверху, заливают прокипяченной водой (температура 50–60 °C), накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 9-10 мин., 1 л – 10–12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Для приготовления компота берут 50 % клубники и 50 % черешни. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: 2 кг клубники, 2 кг черешни и 640 г сахара.

Подготовленные ягоды вперемешку укладывают в чистые сухие банки и заливают сахарным сиропом 35 %-ной концентрации (400 г сахара и 750 мл воды на 1 л сиропа), температура которого не должна превышать 50–60 °C.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации или пастеризации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., а время пастеризации при 85 °C соответственно 15 мин. и 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Для такого компота рекомендуется брать 50 % вишен и 50 % черешен. На 10 банок компота вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара.

Подготовленные плоды вперемешку плотно укладывают в банки и заливают 25 %-ным сиропом (280 г сахара и 830 мл воды на 1 л сиропа), температуры 80–85 °C.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при температуре 100 °C (банки емкостью 0,5 л – 10–15 мин., 1 л – 20 мин.).

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Яблоки – 5 кг, рябина – 5 кг, сахар-песок – 500 г, соль – 100 г, вода – 10 л

Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.

Используют столовые или винные сорта винограда с плотной кожицей.

Отбирают крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами виноград, моют его несколько раз в холодной воде и укладывают в банки, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы.