Владимир Круковер - 500 блюд из духовки Страница 3

Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Плита и посуда

Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью электрокомфорки. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электрокомфорки, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

Дно посуды должно быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью электрокомфорки. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электрокомфоркой.

Дно посуды снаружи и электрокомфорка должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электрокомфорку опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электрокомфорку — это может вызвать короткое замыкание или порчу диска.

Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тяжелая посуда. Неподвижность посуды на электрокомфорке — важное условие правильного приготовления на электроплите.

Регулирование температуры

Поскольку электрокомфорка нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижение температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как. это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электрокомфорку, пока он не нагревается. А это значит, что включать электрокомфорку надо до того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электрокомфорку следует до окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, и вы поймете, как важно выполнять его.

В тех случаях, когда для приготовления блюда требуется падающая температура, надо разогревать электрокомфорку почти до покраснения, поставить на них посуду с продуктами, а затем сразу выключить. С этого момента и начинается тушение (томление) блюда.

Если электрокомфорки раскалились до покраснения, надо выключить их, а посуду с пищей снять с них.

Особые приемы приготовления на электроплите. Приготовляя пищу на электроплите, следует руководствоваться особыми приемами:

1. Начинать приготовление пищи, когда температура нагрева комфорки достигла максимума, затем постепенно снижать ее через определенные промежутки времени на единицу, а незадолго до конца приготовления выключать полностью. Это правило относится к приготовлению блюд без воды, то есть жареных, тушеных, молочных (последние лучше всего готовить при падающей температуре);

2. Для отваривания продуктов всегда брать воды или иной жидкости (бульона, молока) меньше, чем обычно принято или указано в рецепте. Так, для приготовления каш надо брать воды на 1 децилитр меньше (в расчете на каждый литр), то есть всегда делать поправку на 1/10 объема: вместо литра — 900 миллилитров. При отваривании картофеля и овощей вообще достаточно 100–300 миллилитров (в зависимости от величины посуды). Дело в том, что на электроплите вода почти не выкипает из–за особенностей нагрева ее и из–за необходимости герметического закрывания посуды. При первом же появлении пара диск под приготовляемым блюдом надо выключить во избежание попадания на него жидкости;

3. Молоко кипятить только при падающей температуре, то есть с выключенным электрокомфорками или же при постоянном наблюдении за ним:

4. Во избежание всплывов кипящей жидкости кастрюли не доливать до краев минимум на 4–5 сантиметров (на три пальца) или, как правило, заполнять ровно половину объема посуды.

Правила пользования электродуховкой

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

1. Проверить «силу» своей печи таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю «полку» духовки, включив ее на сильный нагрев-и заметив, через сколько минут бумага станет светло–коричневой, — это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом — через 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

2. В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) «полке». Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке — из чугуна или обливного чугуна, или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

4. Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

5. Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температуры (°С), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий

Безе, меренги От 100 до 150

Пряники Около 140

Песочное печенье Около 160

Твердое мелкое печенье (сдобное) Около 170

Венское тесто,

масляное тесто 190

Торты, бисквиты Около 190

Хлеб 200–210

Булочки сдобные 200–250

Паштеты, пасты, 170 (гратини–массы (запекание) рование)

Рыба (варка) 150–170

Говядина 150–160

Свинина 170

Тушение с падающей температурой От 250 (томление овощей с мясом)

Колерование

(быстрое) 200–250

Тушение 150–170

СОВРЕМЕННЫЕ КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

Микроволновая печь

В последние годы микроволновая печь завоевывает все большее признание. Удобство в применении, универсальность и компактность позволяют использовать ее не только в домашних условиях, но и в офисах, мини–кафе и т. д. Разнообразие блюд, которые можно приготовить в микроволновой печи, трудно представить.

Конструкции микроволновых печей весьма разнообразны и режимы их работы обозначаются различным образом. Поэтому в рецептах мы используем процентное обозначение излучения, которое вы легко сможете идентифицировать с любым режимом вашей печи.

Во время готовки не рекомендуется находиться вблизи прибора. Неконтролируемое высокочастотное излучение может повредить здоровье. Если кухня примыкает к спальне (или, не дай Бог, — к детской), то микроволновку надо устанавливать на противоположной стороне от смежной стенки.

Турбопечь

Турбопечь — это самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов. Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки. Устройство турбопечи дает возможность одновременно готовить несколько совершенно различных продуктов (например, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки), не пропитывающихся посторонними запахами. Конструкция турбопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать из нее приготавливаемые блюда, что–либо добавлять в них, заправлять приправами и т. д.