Аурика Луковкина - Кремлевская диета для торжеств Страница 3

100 г: 6 у. е.

Требуется: 500 г слабосоленой сельди, 1 головка репчатого лука, 2 яблока, 150 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Приготовление. Сельдь разделать, как обычно, снять филе без кожи и костей и выдержать их в холодном молоке (соленую сельдь – в течение 3–4 часов, слабосоленую – 1 час). Яблоки и лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея. Для того чтобы закуска была более острой, в сметану можно добавить немного горчицы.

100 г: 3,5 у. е.

Требуется: 500 г говядины, 400 г сырого сала, 250 г свинины, 250 г свиной печенки, 2 небольшие луковицы, 3 яйца, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. душистого перца, тертый мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину, свинину, сало, печенку, лук пропустить дважды через мясорубку, добавить все остальное, хорошо вымешать и полученную массу выложить на смазанную жиром форму для кекса. Выпекать около 20 мин в умеренно горячем духовом шкафу на водяной бане. Затем выложить на тарелку. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным (его можно подогревать). Отдельно подать квашеную капусту. Очень вкусны бутерброды с этим паштетом.

100 г: 1,1 у. е.

Требуется: 1 кг телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.

Для майонеза: 1 стакан кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. л. сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Приготовление. Промытое мясо отбить, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить и варить на слабом огне 1,5–2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы рубленую зелень петрушки и укропа.

Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. л. лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

100 г: 2 у. е.

Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 1 стакан мелко натертого корня хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 1/2 стакана мясного бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.

Приготовление соуса. К мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым, подать его отдельно в соуснике.

100 г: 2 у. е.

Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 2 белка, 30 г желатина, 2–3 ст. л. столового уксуса, соль, перец душистый горошком по вкусу.

Приготовление. В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4–5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку. В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2–3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через тонкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить. Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.

100 г: 0 у. е.

Требуется: 1 свиная голова, 1 свиной язык, 1 морковь, 2 яйца, соль по вкусу.

Для фарша: 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, соль.

Приготовление. Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль; свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30–40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

100 г: 0 у. е.

Требуется: 1 баранья задняя нога, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого вина, 1 ст. л пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, шпик соль по вкусу.

Приготовление. Очистить баранину от кожицы и жира и нашпиговать чесноком 2 шпиком. Можно шпиговать только чесноком. На дно противня положить нарезанные кусочками лук и чеснок, а сверху – баранину, добавив жира и немного воды. Поставить в духовой шкаф и, когда баранина начнет подрумяниваться, залить ее стаканом вина и сбрызнуть водой. Переворачивать жаркое с одной стороны на другую, часто поливая водой и образовавшимся жиром. Жарить на сильном огне, пока по всей поверхности баранины не образуется корочка, затем убавить огонь. Продолжительность жаренья зависит от величины окорока. Когда жаркое будет почти готово, в сок добавить немного муки, дать прокипеть, процедить и подавать с жарким или отдельно в соуснике. Нарезать жаркое ломтиками и подавать горячим.

100 г: 0 у е.

Требуется: 1 курица, 3 л воды, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1–2 яйца, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. л. желатина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой (или телятиной) и шпиком и 3–4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится. Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме, не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на стол, украсив зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом, зелень и кусочки овощей останутся под желе.

100 г: 2 у. е.

Требуется: 1 кг индейки, 3 л воды, 60 г сала, 100 г ветчины, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 ст. л. водки, зелень петрушки и укропа, перец душистый, соль по вкусу.

Приготовление. Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В кипящий бульон добавить ветчину, водку, коренья петрушки и сельдерея, морковь, репчатый лук, душистый перец, зелень укропа и петрушки. Сваренную индейку вынуть, бульон процедить, уварить до густоты. Холодную индейку нарезать и полить соусом.