История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер Страница 3

с новой силой. Наконец противники попросили Энки и Энлиля рассудить их. Я был бы рад написать, что Овца и Зерно равны, а боги любят их обоих, но, к сожалению, сюжет развивается совсем иначе. Энки решил так: Зерно стоит выше Овцы, а потому она обязана восхвалять своего брата от рассвета до заката.

Шумерская мифология полна споров между двумя «родственниками»: птицей и рыбой, летом и зимой, серебром и медью. Я очень рад, что вопреки всем разногласиям противники сумели помириться и согласились оказаться в одной кастрюле.

Рагу из ягнятины

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА

ДЛЯ РИШНАТУ:

140 г ячменной муки

½ ч. л. морской соли

75 мл воды

60 мл оливкового масла первого отжима

ДЛЯ РАГУ:

оливковое масло первого отжима для жарки лука

1 крупная луковица

50 г топленого бараньего жира или оливкового масла

450 г ягнятины, порезанной крупными кусками

2 ч. л. морской соли, раздельно

1 л горячей воды

50 г персидского шалота

475 мл овечьего молока (козье или коровье также подойдет)

4–5 зубчика чеснока

½ ст. рубленого лука-порея, и еще немного для подачи

1. Разогрейте духовку до 220 ℃.

2. Приготовьте ришнату. Смешайте муку и соль, затем влейте воду и масло, но не вымешивайте тесто до конца. Сформируйте кусочки диаметром 10 см и толщиной около 6 мм. Выложите на противень, покрытый пергаментом, и выпекайте 25 мин. Дайте ришнату остыть в выключенной духовке: так их будет проще крошить. После остывания раздробите две трети в мелкую крошку, а одну треть – на кусочки размером с небольшие сухарики.

3. Приготовьте рагу. Часто помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук на небольшом количестве масла в течение 7 мин. до золотистого цвета. Растопите 1 ст. л. бараньего жира или оливкового масла в кастрюле на сильном огне, добавьте ягнятину и 1 ч. л. соли. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем залейте горячей водой и добавьте остаток соли и жира. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки в течение 5 мин. Добавьте обжаренный лук, персидский шалот, молоко и мелко раскрошенные ришнату (крупные кусочки пригодятся позже). Перемешайте рагу и тушите еще 20 мин.

4. Пока рагу тушится, истолките чеснок в ступке в кашицу, добавьте измельченный лук-порей и перетрите с чесноком, но не до состояния пасты. Вмешайте смесь в тушащееся рагу. Спустя 20 мин., если рагу получилось слишком густым, добавьте больше молока. Регулируйте густоту на свой вкус. Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 20–30 мин. или до размягчения мяса. Для подачи посыпьте блюдо сухариками из ришнату и рубленым луком-пореем.

Повару на заметку: персидский шалот обычно продается сухим, поэтому перед приготовлением его следует на полчаса замочить.

Тух'у

Город/регион: Вавилон

Эпоха: около 1740 г. до н. э.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Тух'у. Возьмите мясо с ноги ягненка. Нагрейте воду. Добавьте жир. Обжарьте мясо. Добавьте соль, пиво, лук, руколу, кинзу, самиду, тмин, красную свеклу. Истолките лук-порей и чеснок. Посыпьте кориандром. Добавьте шухутинну и свежую кинзу.

Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета

Рецепт тух'у был найден на табличке из коллекции Йельского университета. Это рагу из ягнятины и свеклы по сложности ничуть не уступает своим современным аналогам. Так как ягнятина стоила недешево, это блюдо, вероятнее всего, подавали на праздники, в частности Акиту, проводившийся в день весеннего равноденствия. В этот день праздновали победу верховного бога Мардука над Тиамат, матерью драконов и богиней древнего моря.

Он выпустил стрелу, которая разорвала ей брюхо,

Пронзила ей нутро, рассекла сердце.

Расправившись с Тиамат, он погасил ее жизнь.

Он сбросил вниз ее тушу, чтобы встать на ней.

После гибели Тиамат, владычицы,

Отряд ее был рассеян, распалось ее войско.

…

Утвердив свое жилище на теле Апсу,

Он наложил руку на Мумму,

Подвесив его за нос на веревке.

…

Владыка наступил на ноги Тиамат,

Своей беспощадной булавой раскроил ее череп.

Когда он отделил ее кровяные жилы,

Северный ветер унес их в неведомые края.

«Энума элиш»

Слева: вавилонский бог Мардук

Справа: вавилонская глиняная табличка[2]

Из частей тела Тиамат Мардук создал мир: ребра ее стали опорой для небес, а слезы из глаз наполнили реки Тигр и Евфрат. Такая жестокость заставляет задуматься, кто в этой истории на самом деле злодей. Даже вавилонский царь стремился всячески задобрить Мардука, и в этом как раз заключалась цель праздника Акиту.

Снискать божью милость помогал шешгаллу – верховный жрец Эсагилы, храма Мардука. Царь покорно снимал корону и выпускал из рук скипетр, затем шешгаллу хватал его за ухо, заставлял упасть на колени и отвешивал такую пощечину, от которой заплакал бы даже самый стойкий из царей. А заплакать он был обязан. В противном случае Мардук будет недоволен нынешним правителем. На месте царя я бы заранее тренировался плакать по команде, как плачут актеры в кино, а только потом отправлялся бы в храм. Если царь исправно заливался слезами, это означало, что Мардук удовлетворен и согласен признать его власть еще на год. Полагаю, нам стоит возродить эту традицию среди современных политиков.

Тух'у

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 8–10 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ

4 ст. л. оливкового масла первого отжима

450 г ноги ягненка, нарезанной небольшими кусочками

1 крупная луковица репчатого лука

2–3 крупных свеклы, красных или желтых

350 мл кислого пива (выбирайте сорт с минимальным содержанием хмеля)

2 ст. рубленой руколы

¾ ст. мелко рубленой свежей кинзы, еще немного – для украшения

1 персидский шалот (самиду)

2 ч. л. молотой зиры

1½ ч. л. морской соли

3 зубчика чеснока

1 крупный порей, мелко рубленый (1½ ст.)

475 мл воды (по потребности)

1 ст. л. сушеных семян кориандра

1 ст. египетского порея (шухутинну)

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Вложите ягнятину, обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Добавьте лук и готовьте 5 мин., затем – свеклу и готовьте еще 5 мин., постоянно помешивая. Влейте пиво, добавьте рукколу, кинзу, шалот, зиру и соль. Доведите до кипения.

2. Истолките чеснок в кашицу, смешайте с луком-пореем, добавьте в кастрюлю.

3. Убавьте огонь до среднего, тушите рагу 60–90 мин. или до желаемой готовности свеклы и мяса. При необходимости добавьте воду. В зависимости от желаемой густоты количество воды можно уменьшить.

4. Переложите готовое рагу в миску и посыпьте семенами кориандра. Семена можно перемолоть, однако в целом виде они придадут блюду приятный хруст. Украсьте свежей кинзой и рубленым египетским луком-пореем.

Факты: слова «самиду» и «шухутинну» не имеют однозначного перевода. Шухутинну является неким корнеплодом, а самиду переводят как разновидность шалота или порея, корнеплод или муку, похожую на манную. Точного ответа нет, поэтому выбор – за вами. Для получения более приятного вкуса я остановился на шалоте.

Ягненок стоил один серебряный шекель, что соответствовало ста хлебным лепешкам. Хотя тух'у было не самым дешевым блюдом, большинство людей могли позволить его себе хотя бы несколько раз в году.

Пирог из чуфы

Город/регион: Египет

Эпоха: около 1400 г. до н. э.

В отличие от большинства других этот рецепт дошел до нас в картинках. На стенах гробницы Рехмира, визиря (старшего советника) при фараонах Тутмосе III и Аменхотепе II, изображен каждый этап приготовления – от измельчения чуфы́ до формирования пирогов, однако многие подробности остаются неизвестны. Мы знаем, что использовался жир, но какой? Для придания массе клейкости могли брать воду, молоко или пиво. Методика приготовления также вызывает споры. Мы видим, что для пирога использовался мед: на одном рисунке мужчина собирает его, а другой