Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле Страница 30

Добыл я эту рецептуру нечестиво, путем самого откровенного промышленного шпионажа, для чего мне пришлось обольстить Великого Брюггского повара – она вся очень сопротивлялась моим чарам, но тайну чабреца (3-4 листика!) выдала под сладостными пытками. В городе Брюгге принято пожирать эту ветхозаветную похлебку в непогожий денек, возвратясь из молельного дома, сняв лыжи и обнимая повара.

А теперь – возьмите, пожалуйста, сушеные абрикосы, немного чернослива, грецкие орехи. И извлеките, пожалуйста, из бульона вот ту курицу. Разморозьте-ка вышеозначенную чечевицу – граммов эдак триста-четыреста. Разведите любой жир или масло и обжарьте 2 крупные измельченные луковицы. По окончании жарки киньте в высокую сковородку нарубленные и размоченные курагу и чернослив, граммов по сто каждого, и граммов пятьдесят мелко растертых грецких орехов. Добавьте соль, черный перец, немного имбиря, на кончике ножа – корицы. Вывалите чечевичную массу, плесните немного бульона и потушите под крышкой минут двадцать. Аккуратно расчлененную курицу (лучше – белое мясо грудки) уложите в жаркое.

Или – совершите то же, обойдясь вместо курицы – полуотваренной тыквой, и залейте не бульоном, а стаканом сливок. Или – это уже высший пилотаж:

Запеките в духовке чечевицу с тыквой, изюмом, сливочным маслом, пореем, солью и – пардон! – ветчиной, сверху обсыпав сухарями и острым сыром… (Ой, что это я?) Причем набор пряностей может быть самым экзотическим. Подайте с лимонно-чесночным соусом…

Или – это, пожалуй, посильно начинающему гастроному-первородцу:

Копченую индюшачью, скажем, гузку (200 г) (лучше бы копченую грудинку…) Настрогайте, как бог на душу положит. Обжарьте с луком и красным перцем. Смешайте с разваренным (300 г) ингредиентом «номер 1», добавьте одну баночку томатпюре, 2 столовые ложки кетчупа, лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, немного заатара и подтушите с полчаса в духовке в закрытой посуде.

Ладно? Любо, а не ладно. А вот вам изысканнейшее блюдо из примитивного нашего Библейского Кодекса.

Отварите чечевицу (я вам еще не надоел?), смешайте со сливочным маслом (200 г отваренной со 100 г сливочного). Посолите, вложите 3 чайные ложки сахарного песку, но не обычного, а коричневого, и капельку вульгарной корицы и китайской – под названием «кимон» (кассия). Всё перемешать в однородную массу, добавить 5 столовых ложек муки, 4 яйца. Приготовьте фарш: 300—400 г филе любой рыбы, 100 г зеленого лука, 2 рубленых яйца. Из фарша скатайте шарики величиной с мячик для пинг-понга. А из чечевичной массы сформуйте две тонкие лепешки. Распустите смесь сливочного масла с растительным на раскаленной сковородке. Выложите лепешку, на нее уложите шарики филе и прикройте второй лепешкой. Можно и даже нужно умудриться защипнуть края. Следите, как будет прожариваться примыкающая к дну плоскость лепешки, следите, чтоб не подгорела. С помощью лопаток переверните – и обжарьте до золотистости и с другой стороны. Обсыпьте зеленью: можно даже с участием кинзы…

Вы знаете, что вы съели? Вы съели роху!

И все-таки вернемся-ка мы к основательной кухне не наших праотцев.

Не отмачивая никакой чечевицы, а лишь промыв ее (500 г) и взяв брус самого дешевого «гуляшного» мяса из супера – 1 кг (попросите его распилить на кубики), не размораживая и вообще не выдрючиваясь, завалите в бак, залейте водой в количестве 4-5 литров. Как закипит – туда 2 очищенные луковки. И 2-3 морковки. И 2-3 сельдерея. И пусть там негромко булькает. А вы отвлеклись бы на чтение чего-нибудь вечненького, напр.: «Словаря кулинарии Дюма-папы», или «Медоварения» г-на Ипатьева (1862 г., СПб.), или «Генделев and Генделев» в «Окнах»… Через два с половиной часа проведайте емкость на плите. В емкость положите (извлекя разваренные лук и коренья) 2-3 некрупно нарезанные картофелины, посолите, и через 20 минут – 1/2 кг нарезанных помидоров. Когда помидоры будут готовы – положите 1 столовую ложку сахарного песку и вволю сладкой паприки, рубленой зелени, чеснока, лаврового листа. Выключите газ и накрывайте на стол.

Ах, курсанты, я чуть не забыл. Рецепт-то, причем с некоторыми усовершенствованиями, я, меж тем, тоже в «Хорошем Доме» нашел, 1889 года… Мафусаилова рецептура. Чего и вам желаю. Правда, там рекомендовалось влить в содержимое – малагу. Но, по-моему, можно и – внутрь.

Ведь: «Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых, сколько возможно…»

Птичка, ты не рыбка

«Нон ноцере» – не вреди, основной принцип врачевания, – применим к кулинарному искусству всецело. Мне недавно довелось побывать на вечеринке внуков отцов-основателей Эрец-Исраэль. Такого количества испорченных первоклассных и дорогих продуктов мне давно не доводилось увидеть, чтоб сразу вместе; приглашенные пары по условию тащили свое «коронное»: кто что. И всё это пожиралось, запитое кока-колой и – для особо отважных – водкой «Стопка». А уж для «бойцов» выставлена была «Люксусова». Съели всё, даже бефстроганов с горячими консервированными шампиньонами и солеными огурцами.

Ну, у меня тоже есть такой знакомый поэт – способный малый. Он способен в любое время суток подойти к холодильнику кавалерийской походкой, встать враскоряку, откинуть дверцу, нырнуть с головой. Потом раздается мерное гудение, мой приятель не отвлекается даже на чавканье, работает как фудпроцессор: сдоба с майонезом и шоколадной пастой, маслины с йогуртом, макароны с хреном. При этом сей молодой человек чрезвычайно привередлив – гречневую кашу (моей работы кашу – со шмальцем, с неочищенным и нерафинированным подсолнечным маслицем, с куриными шкварками!) он, видите ли, не ест даже руками, оттопыривая мизинец в трауре! И хумус от Аба Шукри, с деревенским, оливкового цвета хаки маслом, с иссиня-сиренево-лиловым сладким ханаанским луком – предметом экспорта Страны Израиля, тогда еще текущей молоком и медом, в страну Фараонов, – балканским, отмоченным в сахарной воде «пильпелем» (перцем) – он не жрет, падла. Зато всё остальное – да. Селедку в вине по-исландски, соленый, самый обычный «Матиас», очищенный от костей и нарезанный ломтиками не толще пальца, залитый красным – годится любое, самое дешевое полусладкое или столовое вино с гвоздикой, душистым перцем и имбирем, – он употребляет с печеной картошкой, с грибами – соте – как будто одно не забивает вкус другого, а я не иду красными пятнами от святотатства. Сначала он (а на вид: глиста глистой) уминает брокколи, потом форшмак, потом соленый арбуз (!), потом гуляш по-балатонски (потом, потом дам рецепт, некогда), а напоследок мажет громадный кусок халы айвовым вареньем и запивает простоквашей. Так вот, те на вечеринке, были еще противнее.

Это я к тому, что в приготовлении, подаче и уедании питания – свой порядок и гарнитур нужон. И даже если варево, печево и соленево изготовлены по строгим канонам, скажем, величайшего Жана Ансельма БрийяСаварена (1754—1826), чья «Физиология вкуса» не слезает с моего прикроватного столика, или Гримо де Рейньера, чей «Альманах» я не читал никогда, – пиши пропало, когда еда подана не вовремя, снабжена противопоказанным гарниром и сопровождается кефирчиком. Пиши пропало – и всё!

Ведь, согласитесь, «кровь с молоком» – это совсем не то же самое, что «молоко с кровью». Ведь не созывают друзей на манную кашу в 12 часов пополуночи, при свечах и под навевающим аппетит полотном «Едоки картофеля». Я один раз смотрел документальный фильм «Узбек ест барана». Сорок минут на телеэкране узбек ел барана. Это было захватывающе интересно, прельстительно. Зрелище было такой силы и проникновенности, что даже не тошнило. А всё потому, что уместно и тактично было до предела. Уместный узбек своевременно ел предложенного ему барана; три четверти часа, то есть – баран с третью в час, если не ошибаюсь.

А словарь, словарь! Я рассчитал и выгнал без выходного пособия – вон, и чтоб духу не было! – одну юную прелестницу юго-западного направления, залетевшую ко мне на предмет спаривания и поужинать. «Славно пожракали», – сказала она, потянувшись в потягушечки, отодвинув бывшую порцию камбалы «по-бордоски». И плевать мне, что у них в Приодессье так принято! У меня не принято скармливать камбалу по-бордоски (филе камбалы отваривается 20 минут в смеси 50 на 50 куриного бульона и, простите, – сливок; черный перец, пара листьев лука-порея; подается на листьях салата с белым, очень сухим вином) всякой урле.

А то другая моя приятельница, которая все выпечные изделия с начинкой называет «пирожок»: и профитроль у нее «пирожок», и кулебяка – «пирожок»!!! Может, и расстегай – «пирожок»? Или, того хуже, – подобная публика начинает подобным образом готовить: окрошка у них – с редисом и помидорами (!), в гороховый суп (!) сыплют рис (!!!), в щи из свежей (!!!) капусты – чеснок (!!!), а в судака по-польски (за что я вообще могу убить) добавляют карри!!!!!!