Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 30

Приготовление: телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками, затем слетка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем. Потом поставить тушить на 30‑40 минут, добавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого печенку 2‑3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно поджаренную с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20‑30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения. Если суп получился густой, добавить бульона. Готовый суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (молоком), и кусочками масла. К супу отдельно подавать гренки.

Ингредиенты на 6‑8 порций: 1 кролик, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Приготовление: сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2‑3 раза через мясорубку и, добавив 2‑3 столовые ложки холодного бульона, протереть. Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20‑30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из мяса пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг креветок, 2 моркови, 1 большая головка лука, 3‑4 столовые ложки муки, l,5‑2 стакана молока, 1 яйцо.

Приготовление: замороженные креветки разморозить при комнатной температуре или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли) и варить с момента закипания 3‑4 минуты. Креветок очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна, затем слегка обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее постепенно влить в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя при этом массу до кипения.

Ингредиенты на 2‑3 порции: 1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 вареные картофелины, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.

Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Ингредиенты на 3‑4 порции: 300 г говядины, свинины или телятины, мисочка щавеля, мисочка шпината, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1,5 л воды, 8 столовых ложек сметаны, соль, зелень укропа и петрушки, лук зеленый.

Приготовление: мясо отварить, охладить, нарезать на кусочки. Щавель и шпинат припустить отдельно, протереть, смешать, развести горячей водой, добавить соль, сахар, довести до кипения и охладить. Картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать лук зеленый, огурцы, яйца.

В охлажденный отвар щавеля и шпината положить подготовленные продукты. При подаче щи заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. Щи можно готовить без яиц или без мяса.

ОБЕД. ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА

до 0,5 у. е.

Ингредиенты на 3‑4 порции: 400 г колбасы, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла.

Приготовление: очистить кусок вареной колбасы. Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения, потом вынуть из воды, нарезать ломтиками, полить растопленным маслом и подать с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре или зеленого горошка.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 курица, 1‑2 корнеплода петрушки, 1 головка лука репчатого, 2 стакана соуса, соль, зелень.

Приготовление: обработанную тушку перед варкой заправить «в кармашек», для чего в разрезы кожи на брюшине вставить концы обрубленных ножек, а крылышки подвернуть за спину. Тушку положить в посуду с горячей водой так, чтобы вода ее только покрывала, довести до кипения и варить при слабом нагреве, периодически снимая с бульона образующуюся накипь. Когда курица сварится до полуготовности, в бульон положить петрушку или сельдерей и репчатый лук, нарезанные дольками, посолить. Посуду закрыть крышкой и продолжать варить при слабом кипении до готовности.

Курицу вынуть из бульона, когда она остынет, разделить на порции. Рубят так. Сначала вдоль на две части. Если курица крупная, надо разрубать так, чтобы одна половина была без спинной кости, тогда от второй половины спинную кость отрубить. Затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубают из них одинаковое количество кусочков.

Для гарнира можно приготовить рассыпчатый рис, картофельное пюре, картофель отварной, картофель с овощами в молочном соусе. Можно подать зеленый горошек. На тарелку кладут кусочки курицы, поливают соусом паровым, украшают веточками петрушки.

Если паровой соус не приготовлен, можно заменить его бульоном или сливочным маслом.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 6‑8 картофелин, 2‑3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 5‑6 горошин перца.

Приготовление: мясо обмыть, нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Сложить мясо в кастрюлю. В сковороду, в которой жарилось мясо, налить 1 стакан воды, вскипятить, процедить в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на слабом огне на 2‑2,5 часа. Затем добавить к мясу поджаренный мелко нарезанный лук, обжаренный картофель (целиком или нарезанный на части), 1 лавровый лист, 2 гвоздики и 5‑6 горошин перца. Мясо тушить еще 30 минут.

К мясу можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. Мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 8‑10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом, затем добавить мелко нарубленный лук, посыпать мукой и все слегка обжарить. Мясо, подготовленное таким образом, сложить в кастрюлю, залить 2‑3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, 1‑2 лавровых листа, накрыть крышкой и тушить час-полтора.

К гуляшу можно поджарить или отварить картофель, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,5 кг баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

Приготовление: баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Когда лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть водой мясо. Прибавить зерна граната и кастрюлю закрыть, мясо тушить до мягкости.

На порционную тарелку положить куски баранины вместе с соком, в котором мясо тушилось, и засыпать горячим пловом.

О приготовлении плова. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде на 1 часа для набухания, потом откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри рис еще будет сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40‑45 минут. Чтобы рис не пристал к дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подавать на стол вместе с пловом.