Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним Страница 30

При сортировке после сбора чеснок разделяют на крупные и мелкие головки. Дольше сохраняют свои потребительские качества крупные головки чеснока. Поэтому употребление рекомендуется начинать с мелких экземпляров, следовательно, их надо хранить отдельно или в верхних слоях в ящиках, мешках.

Тара для хранения чеснока бывает следующих видов: деревянные решетчатые ящики, стеклянные банки, тканевые мешки или бумажные пакеты, плетеные корзины. В деревянных ящиках рекомендуется пересыпать слои чеснока солью крупного помола, что повышает его лежкость. Кроме того, чеснок хранят, заплетая в косы. Для этого не следует после сбора срезать ботву и подсушивать ее вместе с корнеплодами. Чесночные косы подвешивают к потолочной балке или прикрепляют к стене. Важно, чтобы они находились в подвешенном состоянии для лучшего проветривания.

Парафинирование чеснока эффективно в случае хранения небольших партий. Чеснок помещают в сетку и опускают в расплавленный воск, дают высохнуть. Складывают сетки с чесноком в тканевые мешки, затем подвешивают их под потолком в сухих помещениях. Парафинировать можно и отдельные головки, предварительно сняв верхний слой шелухи.

Чеснок можно хранить в бытовых и жилых помещениях при комнатной температуре. В течение 6 месяцев он не портится в ящиках из фанеры с щелями, если пересыпать слои крупной поваренной или морской солью.

Небольшое количество чеснока можно надолго сохранить с помощью пшеничной муки или поваренной соли. На дно стеклянной банки насыпают слой муки или соли, укладывают головки чеснока, присыпают их слоем сыпучих продуктов. Делают несколько таких слоев, пока банка не наполнится. Верхний слой соли или муки должен быть достаточно плотным.

Оригинальный способ хранения свежего чеснока заключается в погружении очищенных зубчиков в 3-литровую банку с растительным маслом. Накрывают емкость крышкой с отверстиями. Банку хранят в холодильнике или погребе при температуре 0–2 °C.

Озимый чеснок хорошо хранится в тканевых или бумажных мешках при температуре воздуха 2–4 °C и относительной влажности 70–85 %. Кроме того, озимые сорта хранят следующим народным способом. После сбора осенью головки складывают в прочные полиэтиленовые пакеты и заворачивают в газеты или упаковочную бумагу в 2–3 слоя. Такие свертки прикапывают в землю на участке и накрывают ближе к заморозкам помидорной ботвой. Так озимый чеснок хранится до весны. В иных случаях полиэтиленовые пакеты не используют, так как в них он быстро загнивает.

Оптимальная температура воздуха, при которой чеснок пролежит до весны, – 0–4 °C. Поэтому его держат в холодильнике или погребе. При более высоких температурных режимах и высокой относительной влажности воздуха головки чеснока начинают прорастать, что тоже не так страшно, потому что зеленые побеги едва ли не полезнее зубчиков чеснока. В стрелках проросшего чеснока содержатся фитонциды, витамины, антибактериальные вещества, которые зимой защищают организм от различных инфекций.

Различают теплый и холодный способы хранения чеснока. Теплым способом, при температуре воздуха 15–20 °C и относительной влажности 50–70 %, хранят яровой чеснок. Яровые сорта хорошо чувствуют себя в жилых помещениях в темном, хорошо проветриваемом месте. Можно хранить их также холодным способом в погребе.

Озимый чеснок в тепле прорастает и усыхает. Его хранят холодным способом – при 0–4 °C и влажности воздуха около 75–80 %. Данный вид длительному хранению не подлежит. В среднем его можно продержать до середины зимы, т. е. около 6 месяцев.

Заплесневевший чеснок с желтыми пятнами и размягченными зубчиками следует удалять из общей массы. Так проявляет себя заболевание, вызванное зеленой плесенью. Надо ликвидировать очаги заболевания, а остальные головки чеснока просушить при 35–40 °C и хранить дальше, но уже более внимательно осматривать и обеспечить более активную циркуляцию воздуха в помещении.

Проросшие и подсохшие головки чеснока можно сохранить. Для этого их надо разделить на дольки, очистить, промыть и дать высохнуть. Далее зубчики измельчить, поместить в пластиковые емкости и закрыть крышками. Хранить в морозильной камере.

Хранение зелени

Хранение щавеля

Используют четыре способа заготовки щавеля на хранение: заморозка, сушка, холодная засолка и консервирование. Все эти способы заготовки предполагают длительное хранение.

Хранят заготовки в полиэтиленовых пакетах и в пластиковой герметично закрывающейся таре.

В холодильнике щавель может храниться до 2-х недель. Также его можно консервировать без соли, сахара или уксуса. Для этого листья перебирают и моют, затем бланшируют в кипятке 3–5 мин. Стеклянные банки стерилизуют, укладывают в них щавель. Заливают листья водой, в которой их бланшировали. Банки закатывают и охлаждают, перевернув вверх дном. Хранят в холодильнике или погребе до 12 месяцев.

Хранение шпината

Максимальное количество полезных веществ содержится в свежем шпинате. Поэтому длительное хранение этой зеленной культуры не рекомендуется.

Свежий шпинат хранят на нижней полке холодильника в полиэтиленовом пакете или закрытом контейнере. Употребить в пищу такой шпинат следует в течение 2-х дней. Для длительного хранения шпината более всего подходит заморозка. Его упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пластиковую тару с герметичной крышкой. В этом случае лучше сохраняются полезные свойства. В консервированном виде шпинат хранится в стеклянных стерилизованных банках.

Шпинат хорошо сохраняется при низкой положительной температуре и влажности воздуха 95 %. В замороженном виде, шпинат хранят при -10 °C.

Глава 3. Домашние заготовки

Способы домашних заготовок

Сушка

Для сохранения плодов на длительный срок издавна используют сушку. Сушеные плоды не так требовательны к условиям хранения как свежие, в то же время не теряют своих полезных и питательных свойств, столь же вкусны. Сушеные плоды обычно хорошо хранятся при комнатных условиях, а из-за потери массы занимают мало места.

Некоторые садоводы всем остальным методам консервирования предпочитают именно сушку, потому что считается, что сушеные плоды более близки по своим качествам к свежим. Сушить можно многие овощи, ягоды, фрукты, зелень, грибы.

Плоды для сушки собирают в сухую погоду. Лучше использовать плоды технической степени зрелости, когда они еще не успевают набрать достаточно влаги, кислоты и сахара. Это не относится к некоторым культурам, таким как абрикосы, сливы, дыни, грибы, которые надо сушить в спелом состоянии.

Для нарезки плодов существуют специальные приспособления и терки, однако многие предпочитают резать плоды по старинке – на разделочной доске с помощью остро заточенного ножа. Так легче контролировать размер кусочков, удалять в процессе резки поврежденные части. В то же время специальные приспособления для нарезки сокращают ее время.

Плоды можно сушить на открытом воздухе, солнце, в сухом темном помещении, в духовом шкафу, специальных сушильных аппаратах. Если вы часто сушите фрукты, ягоды или зелень, есть смысл использовать электросушилку, которая не только облегчает и убыстряет процесс, но и помогает получить более качественный продукт на выходе. В целом чем меньше время сушки, тем больше питательных элементов остается в плодах.

При сушке на солнце необходимо выбирать место, далекое от проезжей части. Для защиты от пыли территорию рекомендуется посыпать гравием, а также предусмотреть навес для экстренного спасения плодов от дождя и влаги в случае необходимости. Для защиты от насекомых можно соорудить ящики из деревянных балок с натянутой между ними сеткой (рис. 15), Ящики должны быть достаточного размера, чтобы покрыть сверху тару с плодами. Кроме того, нить с нанизанными плодами можно прикреплять непосредственно к балкам ящика.

Рисунок 15. Ящик из сетки для защиты плодов от насекомых

Ягоды, фрукты, овощи, грибы нередко сушат на воздухе следующим образом. Крупные плоды нарезают на ломтики, мелкие сушат целиком. Раскладывают их на листе ватмана или на бумажных полотенцах, под которые подкладывают несколько слоев газет или бумажных полотенец, туалетной бумаги. Плоды выделяют сок, который впитывает подложка. Бумагу меняют каждые 3–4 ч, всего процесс сушки занимает до 4-х дней. Обычно уже через трое суток плоды готовы. В первый день плоды переворачивают дважды, чтобы они не слиплись. В остальное время их достаточно слегка перемешать. Данный способ хотя и занимает больше времени и требует постоянного наблюдения, имеет ряд преимуществ: плоды меньше подвержены отмоканию, сохраняют близкие к изначальным характеристики – цвет, форму, аромат.