Татьяна Иовлева - Праздничный стол Страница 30

Подать на стол с картофелем и гарниром из овощей (свекла, стручковая фасоль и т. д.).

Кролик печеный

Почечная часть с окороками, 60–80 г сливочного масла.

Мясо тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку. Печь около 1,5 часов, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса подливать воду. Готовое мясо порубить на куски, уложить на блюдо и полить оставшимся соусом.

Подать на стол с картофелем «фри» и овощами (цветной или брюссельской капустой, зеленым горошком или другими), с зеленым салатом или брусникой.

Рулет из кролика

800 г передней части с костями, 100 г сала или грудинки, 60–80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г черствой булки, 1 яйцо, 500 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 1–2 ст. л. толченых сухарей, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, карамель, перец, соль по вкусу.

Намочить булку в воде. Передки сполоснуть, тщательно очистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук очистить, нарезать и подрумянить на части жира. Сало или грудинку порезать мелкими кусками. Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку, слегка отжатую, пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, яйцо, соль и перец, тщательно размешать. На кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать толстый валик. Разогреть жир на противне, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 45 мин., часто поливая мясо выделяющимся из него соком. Под конец вылить на противень сметану, размешанную с мукой, и тушить несколько минут в соусе, который можно развести водой и закрасить карамелью. Вынутое из соуса мясо нарезать поперек довольно толстыми кусочками, уложить их в том же порядке, подать на блюде, полив соусом, посыпав зеленью, с картофелем или макаронными изделиями, с овощами или салатом из сырых овощей.

Тушеные трубочки (зразы) из крольчатины

1 кролику 200 г вареной колбасы, 1 сваренное вкрутую яйцо у 100 г черствого сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 400 мл бульона, 25 г пшеничной муки, 75 г сметаны, укроп или зелень петрушки, пряности, перец, соль по вкусу.

Кролика разрезать на большие куски (передние ножки, задние ножки, 2–4 части тушки), кости удалить. В образовавшееся отверстие насыпать соли и перца и положить нарезанные соломкой или кубиками колбасу, яйцо и сыр. Трубочки перевязать шпагатом или закрепить спичкой, уложить в низкую кастрюлю разрезанной стороной вверх. Налить бульон и положить кусочки масла, для вкуса положить листочки душицы, мяты, майорана и т. п. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. В соус добавить муку, сметану и зелень.

На гарнир подходит отварной картофель и тушеные овощи.

Заяц или кролик на шампуре

1 кролик или заяц, 200 г кислого вина или столового уксуса, 140 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки или шпика, 60 г разогретого масла или жира, 30 г пряного соуса, помидоры, яблоки, сливы, стручки паприки и т. п. по потребности, соль, пряности по вкусу.

Мякоть срезать с костей и замариновать. Маленькие нежирные куски нанизать на шампур вперемешку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями или в электрогриле 10–15 мин., время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом.

Кролика или зайца можно жарить и разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность жарки составляет примерно 30–40 мин.

Для гарнира подходит рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.

Фаршированный заяц или кролик

1 кролик или заяц, 250 г свиной корейки (или ветчины), 70 г репчатого лука, печенка кролика или зайца, 100 г белого хлеба или 60 г молотых сухарей, 45 г зелени, 60 г маргарина, 100 мл бульона или воды, 100 г вина или кислого сока, 75 г сметаны, 25 г пшеничной муки, перец, соль, горчица по вкусу.

Мясо мариновать 2–3 дня. Свинину вместе с луком, печенкой и размолотым белым хлебом пропустить через мясорубку, получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки мясо следует поливать через каждые 10 мин. Для этого из головы кролика и лап сварить бульон, добавить к нему вино или сок, сметану и приправы.

Мясо подавать на стол в горячем и холодном виде.

На гарнир подать соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.

Кролик по-охотничьи

2 кг кролика, 50 г сала или грудинки копченой, 100 г сливочного масла или маргарина, 20 г пшеничной муки, 50 г сметаны, сок и цедра лимона.

Для маринада: 100 мл уксуса, 400 мл воды, 50–70 г репчатого лука, 150 г кореньев, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу.

С кролика снять шкуру, выпотрошить, хорошо промыть, очистить от жилок и жира. Маринад вскипятить и охладить. Тушку положить в керамическую или стеклянную посуду и залить маринадом. Посуду закрыть полотенцем или чистой тряпочкой, обвязать и поставить в холодное место на 24 часа. В кастрюле растопить нарезанное сало, добавить масло, лимонную цедру и положить тушку кролика. Маринад процедить. Овощами из маринада обложить тушку, посолить, полить холодной водой, прикрыть и печь в духовке до румяной корочки. Испеченную тушку вынуть и разделить на порции. Сметану размешать с мукой и овощами, добавить лимонную кислоту или сок. Мясо положить в соус и немного потушить.

Печенка телячья по-бразильски

850 г телячьей печенки, 60 мл оливкового масла, 250 г бананов, 280 г лимона, 160 г белого вина, 120 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 0,5 г черного перца, 8 г соли.

Печенку нарезать тонкими ломтиками, поперчить, залить белым вином, соком лимона, добавить натертый лук и мариновать 8—10 часов. Затем ломтики обжарить на оливковом масле, добавить маринад, лавровый лист и тушить еще 3–4 мин. на большом огне. Незадолго до готовности добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сразу же подать к столу. К этому блюду подать к столу отварной рассыпчатый рис.

Печенка телячья жареная панированная

600 г печенки, 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Печенку промыть, обсушить, срезать пленку и очистить от желчных протоков, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, обровнять ножом края. Разогреть на сковороде жир, положить печенку и жарить на сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Внутри печенка должна быть розовой. После жаренья посолить и сразу же подать к столу на нагретом блюде.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), зеленым салатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шашлык из телячьей печенки

600 г печенки, 100 г шпика, 20 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 3 мм, длиной 15 см. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28–32 кусочка поперечником около 4 см, толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24–28 тонких кусочка. Кусочки печенки нанизать на палочки вперемешку с кусочками шпика; кроме того на каждую палочку нанизать 3–4 кружка лука. Жарить на сильно разогретом жире на сковороде, со всех сторон, чтобы кусочки печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми.

Поджарив, немедленно посыпать перцем и солью и подать, не снимая с палочек, с рассыпчатым рисом, уложенным горкой, на нагретом блюде. Полить жиром, оставшимся от жаренья. К рису добавить подрумяненный лук и томат. Можно подать также с картофельным пюре и зеленым салатом.

Печенка телячья по-английски

600 г печенки, 20 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 30 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Лук почистить, нарезать кружочками. Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок и желчных протоков. Посыпать перцем и мукой, положить на сковороду с сильно разогретым жиром. Обжарить с обеих сторон, часто поливая жиром, в котором печенка жарится. Лук, нарезанный кружочками, поджарить. Подрумяненную печенку дожарить на краю плиты или же поставить на несколько минут в нагретую духовку. Печенка внутри должна остаться розовой. Готовую печенку нарезать кусочками средней толщины, уложить в один ряд на нагретом блюде, посыпать поджаренным луком, полить соусом, образовавшимся при варении.