Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей Страница 32

Готовой пряной смесью посыпьте макароны или спагетти перед подачей к столу. Она очень хорошо сочетается с макаронными изделиями в томатном соусе.

2. СМЕСЬ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ «МЕЧТА ИТАЛЬЯНЦА»

Вам потребуется:

петрушка — 1/2 пучка,

молотый перец черный — на кончике ножа,

тертый мускатный орех — 1 щепотка.

Способ приготовления.

Свежую зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Натрите мускатный орех на мелкой терке и вместе с перцем добавьте к петрушке. Все тщательно перемешайте, затем посыпьте макароны. Они получат приятный острый вкус.

VIII. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ

Подобные смеси идут как для овощных салатов, так и для вторых овощных блюд, например рагу, икры.

У пряных смесей для овощных блюд есть свои особенности. Они должны состоять из измельченных пряностей, причем овощи надо тщательно перемешивать со смесью, чтобы она распределилась равномерно. Это общее правило для всех подобных смесей.

ЗАПОМНИТЕ: если пряности не просто измельченные, но и молотые, масло (топленое или растительное), в котором жарятся овощи, не должно быть очень горячим: в противном случае пряности сгорят.

1. СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ ТОМАТОВ

Вам потребуется:

тимьян — 2 части,

шалфей — 2 части,

базилик — 1 часть,

душица — 1 часть,

кервель — 1 часть,

черный перец молотый — 1 % от общего количества смеси.

Способ приготовления.

Пряные травы в высушенном виде измельчите и перемешайте. Положите черный перец. Добавляйте во вторые блюда из помидоров за 5 минут до готовности. Смесь хранится достаточно долго, не теряя своих вкусовых и ароматических свойств.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Вам потребуется:

чабрец — 2 части,

шафран молотый — 1 часть,

мускатный орех — 1 часть,

базилик — 3 части.

Способ приготовления.

Смешайте свежие измельченные листья чабреца, шалфея и базилика, добавьте молотый шафран и тертый мускатный орех (последний натрите непосредственно перед приготовлением смеси). Все компоненты тщательно смешайте. Смесь хороша как для картофельных салатов, так и для вторых блюд из него же.

3. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ СВЕКЛЫ

Особенно хороша эта смесь в свекольной икре.

Вам потребуется:

базилик — 2 части,

чабер — 2 части,

тмин — 1 часть,

кориандр — 1 часть.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика, чабера и веточки кориандра измельчите, добавьте семена тмина. Все компоненты тщательно перемешайте.

Смесь кладите во вторые блюда из свеклы приблизительно за 10 минут до полной готовности. Блюда из свеклы благодаря ей приобретут приятный пряный вкус.

4. ПРЯНАЯ СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

При добавлении этой несложной пряной смеси из двух компонентов любое второе блюдо, в состав которого входит сладкий перец, только выиграет.

Вам потребуется:

базилик — 2 части,

майоран — 2 части.

Способ приготовления.

Свежие листья базилика и майорана вымойте и измельчите, добавляйте в блюда из сладкого перца приблизительно за 10 минут до полной готовности. Сладко-пряный привкус придаст перцу особую пикантность. Смесь можно использовать и для салатов.

5. СМЕСЬ К БЛЮДАМ ИЗ КАПУСТЫ

Придает новые вкусовые нюансы как салатам, так и вторым блюдам из капусты.

Вам потребуется:

майоран — 2 части,

анис — 2 части,

имбирь — 1 часть,

мускатный орех — 1 часть,

гвоздика — 1 часть,

тмин — 1 часть,

кориандр — 2 части.

Способ приготовления.

Свежие листья майорана и кориандра измельчите, добавьте молотые семена аниса, тмин, натертый мускатный орех, измельченный свежий имбирь (если используете сушеный, предварительно вымочите его, иначе пряная смесь станет слишком резкой на вкус). В заключение добавьте гвоздику.

Смесь надо добавлять в блюда из капусты за 5 минут до полной готовности. Хранить ее долго нельзя, потому что некоторые компоненты используются в свежем виде.

6. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ

Вам потребуется:

базилик — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

душица — 1 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

черный перец молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Мелко нарежьте базилик, душицу и петрушку, порубите дольки чеснока, все смешайте, добавьте черный перец.

Любое блюдо из баклажанов благодаря этим пряностям приобретет изысканный пряный вкус.

IX. СМЕСИ ДЛЯ МУЧНОЙ ВЫПЕЧКИ

Для выпечки годятся далеко не все пряности. Чаще всего используются ваниль, анис, корица, кунжут и некоторые другие.

1. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Вам потребуется:

ваниль — на кончике ножа,

молотые семена аниса — 2 ч. л.

Способ приготовления.

Семена аниса смешайте с ванилью и смесью посыпьте печенье, перед тем как поставить их в духовку.

2. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ СДОБЫ

Вам потребуется:

молотая корица — 2 части,

молотый кардамон — 1 часть,

молотый имбирь — 1 часть,

молотая гвоздика — 1 часть.

Способ приготовления.

Смешайте пряности в указанном количестве. При желании добавьте в тесто перед формованием сладких пирогов.

Итак, вы познакомились с рецептами некоторых смесей из пряных трав. Конечно, пряностей и смесей, которые можно составить из них, существует великое множество, и рассказать обо всех просто невозможно. Однако надеемся, что нам удалось рассказать о пряных смесях, которые значительно улучшат вкус основных или самых любимых ваших блюд, принесут нечто новое и интересное.

В заключение советуем пробовать готовить пряные смеси самим, по своим собственным рецептам, но при условии, что вы знаете сочетаемость пряных растений.

Часть II ВОЛШЕБНЫЙ СОУСНИК

Введение ВСЕ ПО ПОРЯДКУ

Соусы разнообразят вкус еды, повышают ее пищевую ценность, изменяют внешний вид блюд. В состав соусов входят разные вкусовые, ароматические и экстрактивные вещества (лук, лавровый лист, уксус, лимонная кислота, белые коренья и др.).

Принято делить соусы на две основные группы: соусы с мукой (мучные) и соусы без муки. Они бывают мясные, рыбные, молочные, сметанные, овощные. Подают соусы для вторых блюд, как правило, в горячем виде. Салатные соусы-заправки не варят, чаще всего их ингредиенты просто смешиваются и готовым соусом заправляют салаты.

Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле с добавлением винного уксуса, лимонной кислоты, сока лимона. На сливочном масле готовятся соусы польский, голландский, на растительном — майонезы и заправки. Соусы на растительном масле используют в холодном виде.

Очень вкусными получаются соусы, приготовленные на бульонах. Познакомимся подробнее с основными правилами варки различных бульонов — основ для соусов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

мясо (говядина, телятина) — 500 г,

вода — 2,5–3 л,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промойте, лучше всего под струей прохладной воды, положите в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубите), залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела. Затем убавьте огонь, чтобы исключить бурное кипение.

Появившуюся при закипании пену обязательно снимите шумовкой; жир, всплывающий на поверхность, также удалите. Если жир вовремя не снять, он разложится при варке и бульон станет мутным, приобретет неприятный вкус. Через 1–1,5 часа варки посолите бульон. Мясо в несоленой воде варится быстрее, из него активнее выделяются минеральные соли, экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный запах и вкус.

Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.

На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

рыба — 500–600 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 2–3 л.

Способ приготовления.

Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба — судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.