Голиб Саидов - Кулинария от Голиба Страница 32

– Представляешь, дядька, дабы не забыть своих многочисленных родственников, которые разъехались по всему белу свету, всех кабанчиков назвал именами племянников. И теперь, по двору бегают «нюрки», «мыколы», «галины» и так далее… С интересом разглядывая упитанных поросят, деликатно осведомляюсь: «Дядько, а де ж я?».

На что, старик, махнув рукой, как бы нехотя извещает:

– Та-а… Тебе ми з»їли ще на Різдво…» («Да-а… Тебя мы съели ещё на Рождество…")

Жаркое в горшочке

Сегодня мы с вами приготовим блюдо, которое не представляет особого труда и его способен приготовить абсолютно любой человек, который способен держать в руке рюм… э-э, простите, – нож. Это – жаркое в горшочке. Вы его потом можете обозвать так, как вам захочется. В домашних условиях для его приготовления нам потребуются следующие продукты:

Свинина (бескостная шея) – 750 г;

Лук репчатый – 300 г;

Картофель – 1 – 1,2 кг;

Грибы (шампиньоны свежие или консервированные) —

соответственно 300 г свежих или 1 банка консервированных (425/190 – брутто-нетто);

Томатная паста (25%-ная) – 100 г;

Чеснок – 3 – 4 дольки;

Специи (соль, черный перец молотый, лавровый лист, укроп);

Бульон – 1 л;

Из инвентаря:

Противень (с бортами) – 1 шт;

Жаростойкие горшки (кашники) – 5 шт. (по 0,5 л);

Половник (черпак);

Прихватки – 2 шт;

Для начала следует подготовить продукты к работе. А это означает:

а) Приготовить бульон;

б) Разморозить и подготовить мясо;

в) Обжарить грибы;

г) Спассировать томатную пасту;

д) Почистить и подготовить к нарезке овощи: картофель, лук и чеснок.

Ну а теперь пойдем прямо по пунктам.

Итак:

а) Начнем с самых ленивых, которым, ну, совсем не хочется возиться с курицей, мясом и так далее. Ставите на плиту чайник с водой, включаете его и, пока он закипает, достаете бульонные кубики. Любые, какие вам только нравятся: куриные, грибные, говяжьи. В количестве трех штук. Если в российских рублях, то это обойдется вам не более чем в пять рублей, (на всякий случай оговорюсь: на момент начала 2006 года).

Этапы приготовления жаркого в горшочке. Фото автора

А теперь я обращаюсь к экономным хозяйкам: хорошо бы нам «убить сразу двух зайцев», а? К примеру, если у вас имеется курица или окорочка, то можно сварить из них бульон с таким расчетом, чтобы, когда мы отольем из него немного (примерно 1 л) для нашего жаркого, то осталось бы вполне достаточно для первого блюда. К бульону можно отварить в отдельной кастрюле рис, либо вермишель.

Одна курица заменяет собою примерно 3 – 4 средних окорочка (это я про концентрацию бульона). Только учтите: не вздумайте солить бульон до того, пока мы не отольем от него то количество, которое необходимо нам для жаркого. То же самое, можно сказать и в отношении бульона с мясом. В конце концов, поскольку мы собираемся готовить жаркое, то, следовательно, «второе» у нас уже, можно сказать, есть. А потому, на первое можно (и полезно!) похлебать просто бульон с рисом (вермишелью), а курицу (окорочка, мясо) убрать в холодильник (на ужин, или на «завтра»).

б) Переходим к мясу. Полагаю, мне не нужно объяснять, что собой представляет кусок свиной шеи? Повторяю – бескостной. Она продается отдельными блоками различного веса (от 1 до 3 кг). Если у вас дома свой родной кабанчик, тогда я снимаю перед вами свою тюбетейку. Парная свинина, она и в Африке парная.

Вначале следует разморозить мясо. Зачищаем мясо и срезаем ненужные пленки. Промываем хорошенько мясо. Затем нарезаем так, как вам нравится, но только учтите, что пласты не должны быть толще 1 сантиметра. Лично я режу так, как показано на фото. Хочу заметить, что свинину с не меньшим успехом можно заменить молодым барашком (можно с косточкой), либо молодой телятиной. Мясо следует порубить помельче.

в) Опять же, возвратимся к нашим ленивым ученикам. Практически в любом сельпо продаются банки с консервированными грибами. Вам только останется не перепутать большую (800/380 г) банку с маленькой (425/190 г) которая нам и нужна. Они встречаются цельные, а бывают уже нарезанные. Так вот, потрудитесь их хотя бы порезать, если вам попадутся целые.

Свежие шампиньоны тоже довольно распространены. С них следует содрать кожицу, промыть хорошенько под струей холодной воды, обсушить слегка полотенцем, порубить тонкими пластинами и обжарить на сковородке с добавлением масла. Минут пять. Сколько лить масла, полагаю, сами догадаетесь. Но не переборщите. Некоторые (и я в их числе) перед жаркой вначале отваривают грибы. Как говорится – «береженного, Бог бережет». Вам я также советую последовать моему примеру, хотя, к шампиньонам это не относится. Во время жарки можно слегка только посолить и поперчить грибы.

г) Хорошей пастой является иранская паста, концентрация которой составляет до 30%. То есть, чем больше процент концентрации, тем она значит и гуще. Нам понадобится спассировать всего 100 г томатной пасты, но я советую: раз уж вы открыли банку с пастой (какая бы она ни была – большая или маленькая), то лучше её всю пропассировать. Так она дольше потом сохранится в стеклянной банке в холодильнике и, к тому же, будет уже готова к любому употреблению.

Здесь также существуют большие, маленькие и совсем маленькие (50 г) банки с томатом. Если это большая (880 г) банка, то для того, чтобы ее спассировать нам понадобится 100 – 120 г растительного масла. Нагреваем сковороду, наливаем масло и вываливаем туда содержимое банки. Теперь, нам придётся очень часто помешивать пасту столовой ложкой или лопаточкой, так как если это дело оставить без присмотра, то паста может подгореть, а сковороду потом сложно будет отмыть. Просто, потерпите и постойте немного возле плиты, помешивая и наблюдая – как постепенно паста впитывает в себя масло. Огонь должен быть средним. Пяти минут вполне достаточно для пассировки. Дайте остыть, а затем оставьте для нашего рецепта в отдельную маленькую мисочку 5 чайных ложек пасты, а остальное, как я уже сказал выше, переложите аккуратно в стеклянную банку, закройте крышкой, чтобы не обветривалась и – в холодильник.

д) Наконец, последнее. На самом деле, как вы в этом сами убедитесь вскоре, данный рецепт, наверное, самый легкий из всего, что будет представлено далее. Вам следует только заранее подготовить все продукты и сырыми сложить все в горшок. Все остальное за вас сделают духовка, или печь. Поэтому, пусть вас не пугает столь пространное описание данного блюда.

Лук чистим, промываем и разрезаем пополам. Затем каждую половинку луковицы режем на четыре части. И так – все луковицы. Весь порезанный лук равномерно распределяем по всем горшочкам. Посыпаем сверху в каждый горшок по полчайной ложки соли и по четверти чайной ложки молотого черного перца. Следом кладем по 1 листочку лавра благородного и по 1 чайной ложки томатной пасты. Все подготовленное и порезанное мясо также разделяем на 5 равных частей и отправляем вслед за луком. То же самое проделываем и с обжаренными (или консервированными) грибами. Теперь нам остается только положить в горшочки порезанный на такие же куски, что и лук, картофель (см. фото), заполнив им горшочек до самых краев и залить приготовленным бульоном.

В «ленивом» варианте поступаем следующим образом: растираем в порошок кубики и также равномерно распределяем их по всем горшочкам, а затем заливаем кипятком (можно холодным). Бульон (воду) заливаем до самого верха, чтобы он покрыл картофель. Все горшки устанавливаем на противень и осторожно ставим в предварительно разогретую (200 – 220 градусов по С) духовку. Всё.

Примерно через 40 – 50 минут наше жаркое должно быть готово.

Проверить готовность очень легко: проткнуть ножом несколько картофелин. Если нож спокойно проходит сквозь картофель, то блюдо в целом уже готово.

Нам с вами остается только произвести завершающий штришок: посыпать в центр каждого горшка предварительно протертый чеснок и посыпать рубленым укропом. Приятного аппетита!

Бефстроганов

Бефстроганов. Фото автора

– Ты не знаешь, что там ООН, насчёт Гондураса решил?

– Кто «он»?

Моим учителям…

Глядя на немалую часть сегодняшнего поколения молодых людей, в сознании которых хамское поведение или наглая выходка расценивается как раскованность, а грубый и пошлый юмор – как удачная острота, невольно переносишься в своё недавнее прошлое и, сравнивая, приходишь к выводу, что мы жили, все же, намного интереснее.