Евгения Богуславская - Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! Страница 32

Спотыкач

1 л водки, 16 г ванили, 8 г мускатного ореха, по 4 г гвоздики и шафрана, 200 г сахара

Все ингредиенты, кроме сахара, смешать, залить водкой и настаивать 2 недели, периодически взбалтывая. Процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, всыпать сахар и довести почти до кипения. Сразу процедить, разлить в бутылки и укупорить.

Чача из винограда

10 л виноградных выжимок (мякоть, семена), 30 л воды, 100 г дрожжей, 5 кг сахара

Смешать в емкости все ингредиенты, неплотно закрыть и поставить для брожения в темное место. Через 10–14 дней убрать мезгу, перегнать, перелить в емкость и настаивать еще около месяца. Можно добавить в напиток перегородки от скорлупы грецких орехов. Затем еще раз перегнать и разлить в бутылки.

Чача из мандаринов

10 кг выжимок мандаринов, 5 л кипяченой воды, 3–4 кг сахара

Смешать в емкости все ингредиенты, накрыть ее крышкой и поставить для брожения в теплое место. Через 5–7 дней убрать мезгу и перегнать. Для получения более качественного напитка рекомендуется двойная перегонка. Затем чачу разлить в бутылки и настаивать 30–40 дней.

Рецепты ликеров

Ликер «Адвокат»

Голландский яичный ликер «Адвокат» – смесь виноградного бренди и эгг-нога (то есть яичных желтков, сахара и молока) – очень гладкой, однородной, бархатной текстуры.

Согласно легенде, «Адвокат» был изобретен в Бразилии. Местные индейцы делали напиток на основе меда, спирта, авокадо и специй. Португальские колонисты переняли способ изготовления напитка, но перевезти ростки авокадо в Старый Свет им так и не удалось. Тогда и был изобретен оригинальный рецепт «Адвоката»: авокадо заменили яичным желтком, добавили бренди и сахар. Получился напиток, похожий на тот, что делали индейцы.

Крепость ликера составляет от 14 до 20 %, что делает его сравнимым с креплеными винами. Его используют в смешанных коктейлях – сам по себе он настолько густой, что его нужно подавать с ложкой. Наиболее известен коктейль «Снежок»: ликер «Адвокат», газированный лимонад и сок лайма (не обязательно). Также ликер смешивают с молоком.

«Адвокат»

250 мл виноградного бренди (коньяка), 10 желтков, 1 банка сгущенного молока, 120 мл сливок (10–15 %), 2 г ванилина

Отделить желтки от белков, добавить к желткам ванилин и сгущенное молоко. Все хорошо перемешать венчиком или блендером до образования однородной массы. Влить коньяк, перемешать, влить сливки и снова тщательно перемешать. Перелить напиток в любую емкость объемом 1 л с герметичной крышкой и поставить на 4 дня в темное прохладное место. Во время настаивания взбалтывать ликер не обязательно (только в случае его очевидного расслоения). Затем профильтровать напиток через сито или несколько слоев марли, разлить в бутылки и поставить созревать еще на 7—10 дней. Пить охлажденным. Хранить в холодильнике от 3 до 6 месяцев.

«Адвокат» на молоке

500 мл бренди, 8 желтков, 240 г сахара, 400 мл молока

Отделить желтки от белков. Молоко довести до кипения и отставить. На водяной бане венчиком взбить желтки с сахаром, следя за тем, чтобы желтки не свернулись. Когда желтки приобретут консистенцию негустого соуса, постепенно, постоянно перемешивая, влить теплое молоко. Снять емкость с водяной бани и дать взбитой жидкости остыть до комнатной температуры, после чего добавить коньяк и еще раз тщательно перемешать. Разлить готовый ликер в стерилизованные бутылки и поставить созревать в прохладное темное место на 3–4 дня.

«Адвокат» с авокадо

500 мл белого рома, 3 больших спелых авокадо, 250 г сахара, 250 мл воды, сок 1 лайма, 5 г лецитина

Перетереть мякоть плодов авокадо, залить соком 1 лайма, добавить сахар и лецитин. Залить ромом, разбавленным водой, и взбить до кремообразной массы. Процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, дать настояться 3–4 дня.

Ликер «Амаретто»

Это темно-коричневый, сладкий и не очень густой напиток создан на основе миндаля или абрикосовых косточек. Их настаивают на коньяке вместе с секретной комбинацией трав. У ликера ярко выраженный вкус, напоминающий марципан, а аромат миндаля уже стал классикой. Оригинальный «Амаретто» имеет итальянские корни, его стали производить в районе города Саронно. По легенде, в 1525 году художник Бернардино Луини начал расписывать фрески в местном монастыре. Мастер влюбился в свою модель, позировавшую ему для образа Мадонны. Когда настало время расставания, та, являвшаяся хозяйкой гостиницы, подарила Луини пару ящиков с ликером. Она приготовила его сама из плодов своего сада. Вкусный напиток получил название «Амаретто». Отличительной чертой оригинального ликера является бутылка необычной квадратной формы. Ее придумали мастера-стеклодувы с острова Мурано, что неподалеку от Венеции. Бутылка сделана так, чтобы даже в темноте на ощупь ее можно было безошибочно определить. Употребляют этот ликер и в чистом виде, вместе со льдом, и в составе разных коктейлей. Также ликер добавляют в кофе, чай, выпечку для придания оригинального запаха.

«Амаретто» классический

500 мл водки, по 50 г ядер абрикосовых косточек и миндаля, 150 мл воды, 350 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, щепотка корицы, 3 г растворимого кофе, 2 бутона гвоздики, 3–4 шт. душистого перца горошком

Залить миндаль кипятком, настоять 3–5 минут, очистить и подсушить до золотистого цвета на сухой сковороде. За 1–2 минуты до окончания обжаривания добавить гвоздику и перец. Вымыть ядра абрикосовых косточек и смешать с корицей. Поджаренный миндаль и ядра абрикосовых косточек всыпать в стеклянную бутылку или банку. Приготовить сахарный сироп: высыпать сахар на сковороду с антипригарным покрытием, добавить 50 мл воды и прогреть на медленном огне, периодически помешивая, до карамельного цвета. Затем добавить ванильный сахар, 100 мл воды и перемешать. Полученный сахарный сироп медленно влить в банку с орехами. После того как смесь остынет до комнатной температуры, добавить водку и кофе. Плотно закрыть бутылку, несколько раз встряхнуть и поставить в темное прохладное место на 30–35 дней. Во время настаивания 3–4 раза в неделю встряхивать бутылку. Профильтровать готовый ликер через марлю и разлить в бутылки.

«Амаретто» оригинальный

650 мл водки, 200 мл коньяка, по 1/4 стакана ядер абрикосовых косточек, сырого миндаля, аниса, персиков или абрикосов, кураги, 3 ст. л. семян фенхеля, 5–6 шт. вишен без косточек, 2 ч. л. мяты, 0,5 см палочки корицы, щепотка ванилина, 2 бутона гвоздики, 1 шт. душистого перца, 2 шт. черного перца горошком, 100 мл воды

Для карамельного сиропа: 150 г сахара, 50 мл воды

Для сахарного сиропа: по 3/4 стакана сахара и воды

Курагу залить водой и оставить на 3–3,5 часа, затем вынуть и переложить в банку. Абрикосы (персики) измельчить и добавить к кураге вместе с вишнями. Залить содержимое банки 350 мл водки и коньяком. Пряности измельчить, смешать с миндалем и ядрами косточек абрикоса, размолотыми на кофемолке. Полученный порошок и молотую мяту всыпать в банку. Выдержать месяц, регулярно встряхивая (через 2 недели фрукты размять деревянной толкушкой). Через 3 недели встряхивание прекратить, чтобы выпал осадок. Через месяц опустить в напиток резиновую трубочку и, стараясь не затронуть осадок, перелить в другую емкость. После этого дополнительно профильтровать через ватно-марлевый фильтр. Приготовить карамельный сироп из сахара и воды на сковороде с антипригарным покрытием, не доводя до кипения. Для сахарного сиропа смешать одинаковое количество сахара и кипяченой воды до полного растворения сахара. Смешать составляющие ликера в такой пропорции (по объему): настойка – 3 части (300 мл), водка – 3 части (300 мл), сахарный сироп – 2 части (200 мл), карамельный сироп – 1 часть (100 мл). Выдержать состав 3–5 дней и профильтровать.

«Амаретто» с вишневыми косточками

1 л водки, 100 г вишневых косточек, 200 г сахара, 150 мл воды, 1 г ванилина

Приготовить карамельный сироп из сахара и воды на сковороде с антипригарным покрытием, не доводя до кипения. Косточки раздробить, сложить в стеклянную банку и залить водкой. Закрыть банку крышкой и поставить в теплое место на 3 часа. Влить в настойку сироп, всыпать ванильный сахар, хорошо перемешать и поставить в теплое темное место на 10 дней. Готовый напиток процедить, профильтровать и разлить в бутылки.

Ликер «Бейлис»

История ирландского сливочного ликера берет свое начало с 1974 года. Именно компания «R. A. Bailey & Co» в свое время начала производство сливочных ликеров. Только за первый год было выпущено 72 тысячи бутылок новинки. На приготовление этого ликера идет ирландский виски, который трижды перегоняют, тем самым делая мягче. Со спиртом удачно сочетаются свежие сливки, сахар, какао-бобы, ваниль. Есть несколько разновидностей ликера, помимо стандартного, например с мятой и шоколадом, карамелью и кофе. Этот ликер используется в рецептуре многочисленных коктейлей.