Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты Страница 32

Подавать на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.

Состав:

для теста: мука – 1 стакан;

молоко – 0,5 стакана;

масло сливочное или маргарин – 100 г;

яйца – 4 шт.;

соль по вкусу;

для фарша: сушеные грибы – 150 г;

капуста – 300 г;

лук – 2 шт.;

булка – 50 г;

маргарин – 1 ст. л.;

перец, соль по вкусу.

Капустные оладьи

Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду.

К оладьям подать сметану.

Состав: капуста – 200 г;

яйцо – 1/4 шт.;

сухари – 1 ч. л.;

масло – 2 ч. л.;

сметана – 1 ст. л.;

молоко – 1/4 стакана.

Пельменное тесто

Муку пшеничную просеять, высыпать на стол, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородной массы. Потом ее вылить в ямку и осторожно начать замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным.

Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу

Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшееся тесто добавить смесь такого приготовления. Стакан соленой воды довести до кипения, всыпать два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проварить еще несколько минут, слегка охладить и вбить 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешать его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбить и оставить для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.

Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста:

мука (лучше высшего сорта) – 2 стакана;

яичный желток – 6 шт.;

вода или молочная сыворотка – 1 стакан;

растительное масло – 2 ст. л.

Пельмени с капустой

Листья свежей капусты и репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Сделать пельмени. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной или маслом.

Состав: небольшой вилок капусты – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

растопленное сливочное масло – 0,5 стакана;

соль, перец.

Пельмени мясные с капустой (по-китайски)

В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников. Жирную свинину смешать с капустой, репчатым луком, травами, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.

Состав: жирный свиной фарш – 250 г;

шинкованная белокочанная капуста – 175 г;

мелко рубленный репчатый лук – 1 ст. л.;

соль, красный перец, травы по вкусу.

Пельмени с капустой и изюмом

Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8–10 минут, после чего охладить, перемешать.

Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.

Состав: капуста белокочанная – 400 г;

изюм – 2 ст. л.;

масло, молоко.

Пельмени с капустой и картофелем

Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук сырой, мелко рубленный. Масло и соль – по вкусу.

Подавать пельмени со сметаной.

Состав: картофель – 500 г;

капуста – 250 г;

репчатый лук – 125 г;

масло растительное, соль.

Пельмени из печени с цветной капустой

Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.

Состав: фарш печени – 2 ст. л.;

рубленая цветная капуста – 2 ст. л.;

лук – 1 шт.;

яйцо – 1 шт.;

сухие листы смородины – 1 ч. л.;

соль.

Пельмени по-златоустовски

Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко нашинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Сделать пельмени. Варить 6–8 минут. Подавать со сметаной или маслом – по вкусу.

Пельмени по-тагански

Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.

Варить пельмени 6–8 минут. Подавать со сметаной.

Ленивые пельмени

Мясо пропустить через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель залить горячей водой, отварить и протереть вместе с отваром, охладить, всыпать муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбить яйцо, все тщательно вымесить.

Полученную массу раскатать в жгут, нарезать кружочками и отварить, как пельмени, 8–10 минут в бульоне.

Состав: мясной фарш – 400 г;

картофель – 2 шт.;

рубленая капуста – 0,25 стакана;

морковь – 2 шт.;

мука – 0,5 стакана;

яйца – 2 шт.;

лук – 1 шт.;

соль.

Пельмени жареные

Отваренные пельмени (можно сырые) жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло, оно чадит и горит. Лучше взять растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру.

К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступе 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.

Пельмени, запеченные в омлете (по-уфимски)

Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.

Состав: пельмени – 12–15 шт.;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 3 ст. л.

Вареники с капустой

Капусту тушить до готовности, добавить пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесить тесто средней густоты, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратики 5 × 5 см. Начинку положить в центр квадрата (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).

Края квадратиков соединить и старательно защипать, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

В большом количестве подсоленной кипящей воды сварить вареники, вынуть шумовкой и подать к столу

Состав:

для теста: мука – 3 стакана;

вода – 0,5 стакана;

соль – 0,5 ч. л.;

для начинки: квашеная или свежая капуста – 1 кг;

лук – 2–3 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 пучок;

томат-пюре – 0,5 ст. л.;

растительное масло – 2 ст. л.;

сахар – 2 ч. л.;

перец и соль по вкусу.

Колдуны с квашеной капустой и грибами (старорусская кухня)

Потушить с маслом мелко рубленную капусту Сварить грибы, слить воду, отжать, порубить, смешать с капустой. Тесто делается, как для пельменей. Сочень с фаршем складывается пополам, защипывается гребешком.

Варить в подсоленной воде или на пару. Колдуны больше пельменей в 3 раза.

Подавать с растопленным сливочным или растительным маслом.

Состав: капуста – 2 стакана;

грибы – 2 стакана.

Ушки из кислой капусты с грибами

Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.