Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни Страница 32

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками, посолить, обжарить на растопленном сале, добавить тертый лук, нарезанную соломкой морковь, перец и жарить в течение 10 минут. Затем влить 6 стаканов воды, положить рис и варить до испарения жидкости, после чего добавить мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Плов из говядины с укропом

200 г говядины

60 г бараньего сала

2 моркови

2 стакана риса

2 луковицы

2 пучка укропа

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сало нарезать кубиками, добавить нарезанное кусочками мясо, нашинкованный лук, тертую морковь и 1 пучок измельченной зелени укропа. Обжаривать в течение 15–20 минут, затем положить рис, влить 1/2 стакана воды и тушить 10 минут, после чего добавить 4 стакана воды, соль, перец и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, затем выложить горкой на блюдо и украсить веточками укропа.

Плов с пряностями

200 г баранины

50 г жира

3 моркови

2 луковицы

2 стакана риса

2 дольки чеснока

1 лавровый лист

1 веточка чабреца

1 веточка розмарина

1/2 пучка петрушки

1/2 лимона

1/2 ч. л. семян укропа

1/4 ч. л. красного молотого перца

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и обжарить в разогретом жире до образования корочки золотистого цвета, добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Затем вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист и добавить в смесь соль, черный, красный перец и семена укропа.

Влить в кастрюлю 4 стакана воды, довести до кипения, положить промытый рис и варить 25–30 минут. Затем добавить толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.

Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и подать к столу.

Плов луковый

300 г мясного фарша

70 г топленого масла

30 г бараньего сала

6 луковиц

3 моркови

2 стакана риса

1 сваренное вкрутую яйцо

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. барбариса

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

1 долька чеснока

1/2 пучка зелени кинзы

1/2 граната

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

В мясной фарш добавить соль, перец, толченый чеснок и 2 тертые луковицы. Фарш перемешать и разделать на небольшие лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку из смеси рубленого яйца и измельченной зелени петрушки. Края лепешек защипнуть. Положить изделия в кастрюлю и обжарить в топленом масле с обеих сторон.

На бараньем сале обжарить 2 нашинкованные луковицы и нарезанную соломкой морковь, положить в кастрюлю к мясным лепешкам. Влить 4 стакана воды, довести до кипения и добавить предварительно замоченный рис. Через 5 минут положить барбарис и варить на слабом огне до готовности. Затем аккуратно достать мясные лепешки, а рис оставить на 30 минут под крышкой.

Оставшийся лук нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.

Рис выложить горкой на блюдо, посыпать измельченной зеленью кинзы, сверху поместить мясные лепешки. По краям блюда разложить кольца лука и зерна граната.

Плов слоеный

200 г баранины

50 г топленого масла

50 г курдючного сала

2 моркови

1 ст. л. сливочного масла

1 луковица

1 стакан риса

1 пучок петрушки

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь промыть, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности. На большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Украсить плов веточками петрушки.

Плов хорезмский

200 г баранины

40 г топленого масла

2 ст. л. томатной пасты

2 моркови

1 луковица

1 стакан риса

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, влить немного воды, положить томатную пасту и тушить в течение 15 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю 2–2,5 стакана воды, положить рис и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, после чего выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Шашлык из бараньей печени по-таджикски

200 г бараньей печени

200 г сыра

150 г бараньего сала

100 г панировочных сухарей

30 г муки

2 яйца

1 ч. л. молока

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Печень и сыр нарезать кубиками, сало – тонкими ломтиками. Кусочки печени нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками сала и кусочками сыра, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами. Посыпать шашлык панировочными сухарями и обжарить над углями.

Баранина «Пикантная»

500 г баранины

100 мл кефира

100 г филе сельди

80 г копченого бараньего сала

80 мл растительного масла

50 г каперсов

50 г тертого сыра

50 г муки

40 г сливочного масла

2 стручка острого перца

2 яичных желтка

2 ст. л. томатного соуса

2 луковицы

2 ч. л. аджики

1 стакан мясного бульона

1 вареный корень сельдерея

1 пучок зелени петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Каперсы, филе сельди, лук, острый перец, зелень петрушки и корень сельдерея крупно нарезать, залить кефиром, добавить взбитые яичные желтки, тертый сыр, соль, 20 г сливочного масла и перемешать. Мясо нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек копченого сала, немного приготовленной смеси и аджику. Уложить ломтики мяса на смазанную растительным маслом сковороду и поставить на 10 минут в умеренно разогретую духовку, затем переложить мясо в другую посуду, а в сковороду насыпать оставшуюся муку, добавить томатный соус, мясной бульон и оставшееся сливочное масло. Залить мясо приготовленной подливкой и подать к столу.

Баранина с фасолевым соусом

600 г баранины

400 г консервированной фасоли

200 г сливок

100 г бараньего жира

50 г пшеничной муки

20 г сливочного масла

2 ч. л. горчицы

1 стручок острого перца

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени укропа

1 пучок зелени кинзы

1/2 ч. л. тмина

сок 1/2 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей, посыпать 1 ст. л. муки, обжарить в жире с обеих сторон и переложить в другую посуду.

Для приготовления соуса в сковороду с оставшимся от жаренья жиром положить муку, сливочное масло, мелко нарезанный стручок острого перца, влить сливки, довести до кипения, затем добавить фасоль, лимонный сок, соль и варить 3 минуты.

Готовое мясо залить соусом, посыпать тмином, измельченной зеленью петрушки и укропа, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Отбивные из баранины по-узбекски

500 г баранины

200 г яблок

80 мл растительного масла

3 ст. л. мясного бульона

3 ст. л. томатной пасты

3 болгарских перца

2 стручка острого перца

1 ст. л. пшеничной муки

1 пучок зелени кинзы

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Добавить очищенные и нарезанные кубиками яблоки, нашинкованный болгарский и острый перец, томатную пасту, влить мясной бульон и тушить в течение 15 минут. Подать к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.

Выпечка

Ореховый пирог

200 г сливочного масла

60 г шоколада

5 яиц

4 ст. л. вишневого сиропа

3 стакана муки

1 стакан ядер грецких орехов

1 стакан изюма

1 стакан сахара

1 стакан абрикосового джема

1 пакетик ванилина

1 ч. л. лимонной цедры

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. корицы

1/2 ч. л. соли

Способ приготовления

Смешать изюм, измельченные грецкие орехи и вишневый сироп, влить в смесь немного воды и поставить в прохладное место на 12 часов.

Шоколад натереть, смешать с корицей и добавить смесь в охлажденную массу.

Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки и влить в него взбитые с сахаром, ванилином и солью 2 яйца. Добавить разрыхлитель, 100 г сливочного масла, замесить тесто и оставить его на 2 часа.