Коллектив авторов - Большая книга праздничных блюд Страница 33

500 г облепихи

250 г сахара

1 л воды

15–20 г желатина

Клюквенное желе

Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить сквозь сито.

Отжать из клюквы сок и вылить его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды, осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.

1 1/2 стакана клюквы

15 г желатина

3 стакана воды

150 г сахара ваниль по вкусу

Молочное желе

Все, кроме желатина, перемешать. Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды, добавить горячую воду и влить, помешивая, в готовую массу, залить в форму.

Охладить.

500 мл молока или сливок

65 г сахара ваниль

1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры

50 г орехов (миндаля)

20 г желатина

1/2 стакана воды соль

Медовый мусс

Желатин растереть с медом до получения однородной массы, на слабом огне, непрерывно помешивая, дать загустеть до консистенции меда, остудить.

Охлажденные сливки взбить, соединить с медовой массой, перемешать, охладить.

300 г меда

2–3 яичных желтка

250 г густых сливок

Клюквенный мусс на манной крупе

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой.

Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник.

Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут.

Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар.

Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая.

Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы.

Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник для застывания.

Подать молоко или сливки.

150 г свежей клюквы

3/4 стакана сахара

1/2 стакана манной крупы

около 3 стаканов воды

Экзотический мусс из манго

Отложить несколько мандариновых долек, остальные измельчить в миксере. Переложить пюре в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 0,75 л. Вылить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить сливки до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью.

Насыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока он полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса.

Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

450 г очищенных мандариновых долек

450 г консервированного сока манго с мякотью

375 мл сливок

45 г сухого желатина

60 мл воды

4 яичных белка

90 г коричневого сахара

Мусс ананасовый

Желатин залить 6–8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить до набухания крупинок. Ананас протереть, полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести распущенный на водяной бане желатин и довести до кипения.

Добавить в горячую массу лимонную кислоту, охладить ее до 45 °C, поставить посуду на лед и взбить до образования густой пены. Быстро разлить ее по формочкам и охладить.

Для приготовления сиропа сахар соединить с водой, прокипятить, снять с огня, всыпать часть цедры и перемешать.

При подаче полить мусс сиропом и оформить цедрой лимона.

Для мусса:

250 г ломтиков консервированного ананаса

60 г сахара

10 г желатина

500 мл воды

2 г лимонной кислоты

Для сиропа:

100 г сахара

120 мл воды

2 ст. ложки тертой лимонной цедры

Мусс банановый

Желатин замочить в холодной воде до набухания крупинок, затем откинуть на сито. Бананы очистить и размять с добавлением небольшого количества сахара до однородной консистенции.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, ввести в него лимонную кислоту.

Желатин соединить с теплым сиропом и слегка прогреть, но не кипятить. Охладить сироп, смешать с банановым пюре и взбить до пышной массы. Разложить мусс в вазочки и охладить до загустения.

При подаче оформить ломтиками банана и взбитыми сливками.

3–4 банана

30 г желатина

250 мл густых сливок

1 банан для украшения

80 мл воды

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Десерты

Петербургский яблочный пудинг

Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки.

Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности.

10 яблок

1 1/2 стакана сметаны

5 яиц

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сахара

1/2 лимона

1 стакан фруктового варенья

30 г сливочного масла

Пудинг из блинчиков с крыжовником

Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 минут.

Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить.

Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть «конвертиком». Блинчики сложить в глубокую форму, смазав ее маслом. Смешать 4 яйца с солью, хорошо взбить. Добавить 3 стакана молока, залить смесью блинчики.

Поставить форму в духовку, запечь до загустения смеси.

4 яйца

1 ч. ложка соли

3 стакана молока

Для компота:

600 г незрелого крыжовника

1 1/2 стакана сахара

3 стакана воды

Для блинчиков:

3 яйца

1 стакан муки

1 ч. ложка соли

1 1/2 стакана молока

1 1/2 стакана воды

Пастила из выжимок облепихи

Выжимки, оставшиеся после получения сока, пропустить через мясорубку, смешать с песком, разложить на деревянной доске слоем в 1 см и, подсушив в духовке, нарезать ромбиками.

Пересыпать сахарной пудрой, сложить в стеклянные банки.

1 кг выжимок облепихи

600 г сахарного песка

Яблоки, запеченные с медом и орехами

Из промытых яблок (желательно зимних сортов) удалить сердцевину. Яблоки уложить в сотейник, отверстия в них заполнить сахаром, на дно сотейника налить немного воды. Запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

Жареные измельченные орехи смешать с разогретым медом.

Печеные яблоки разложить в вазочки или креманки, залить медом с орехами.

6–8 яблок

1/2 стакана меда

1/2 стакана толченых грецких орехов

Яблоки, запеченные с брусникой

Яблоки промыть, вырезать сердцевину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром, заполнить ею углубления в яблоках. Яблоки, заполненные брусникой, положить в сотейник, налить немного воды, запечь в духовке до готовности.

На отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники сварить сироп и залить им готовые яблоки.

6–8 яблок

1 стакан брусники

1/2 стакана сахара

Для сиропа:

1 стакан брусники

1/2 стакана сахара

2 стакана воды

Яблоки, жаренные в тесте

Промытые яблоки без сердцевины и кожицы нарезать кружками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром. Приготовить тесто консистенции густой сметаны: желтки, сахар, соль, сметану и муку тщательно перемешать, развести молоком. Белки взбить и осторожно ввести в тесто.

Кружки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро положить на сковороду, в большое количество разогретого жира, обжарить до образования золотистой корочки.

При подаче яблоки посыпать сахарной пудрой.

6–8 яблок

1/2 стакана сахара

1 стакан пшеничной муки

5 яиц

1/2 стакана сахарной пудры

1 стакан молока

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана топленого масла

Шарлотка с яблоками

Нарезать 50 г белого хлеба тонкими пластинками, 10 г небольшими кубиками, высушить и полить растопленным маслом. Молоко, яйцо и 5 г сахара смешать, намочить пластинки хлеба, выложить ими дно и стенки формы, смазанной маслом, середину заполнить очищенными яблоками, смешанными с промытым изюмом, корицей, 10 г сахара и сухарными кубиками, сверху закрыть сухарными пластинками, залить оставшейся смесью молока с яйцами и выпечь при температуре 170–200 °C.