Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Страница 34

Мелкие абрикосы варят с косточкой. Перед варкой абрикосы промывают, накалывают деревянной иглой, обливают кипятком, выдерживают в течение 4–5 минут, сливают воду, обдают холодной водой и откидывают на сито для отсушки. Подготовленные абрикосы опускают в готовый сахарный сироп, доводят его до кипения на слабом огне, затем снимают на 30–40 минут, вливают разведенную кислоту и доваривают варенье до пробы.

273. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Клюква 1 кг

Сахар-песок 8 стаканов

Вода 4 стакана

Перебранную клюкву моют в нескольких водах, затем откидывают на сито для стока воды, обливают крутым кипятком, после этого воду сливают и используют ее при варке сиропа. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) всыпают обваренную кипятком клюкву и приступают к варке варенья. Первоначально варенье варят на медленном огне, затем постепенно огонь усиливают и варят до пробы.

274. ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

Клюква 1 кг

Яблоки антоновские 1 кг

Сахар-песок 12 стаканов

Вода 5 стаканов

Выбранную и промытую клюкву обваривают крутым кипятком, откидывают на сито и протирают деревянной ложкой через волосяное сито. Яблоки, промытые и очищенные от сердцевины, нарезают на крупные дольки. В готовый сироп пробы «слабый шарик» кладут протертое клюквенное пюре и яблочные дольки и варят на небольшом огне, помешивая деревянной веселочкой или шумовкой. Варка продолжается 50–55 минут.

275. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРУПНЫХ ЯБЛОК

Яблоки 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 3 стакана

В тазу для варенья ставят варить сахарный сироп. Одновременно приготовляют яблоки. Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляя сердцевину. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) закладывают яблочные дольки. Сироп с яблоками ставят на слабый огонь, постепенно доводят его до кипения и при слабом кипении варят до прозрачности. После этого варенье отставляют с огня. Если сироп после выдержки отойдет от требуемой пробы, то через 2–3 часа его следует прокипятить еще раз.

276. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айва 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Промытую айву очищают от кожицы, кожицу заливают пятью стаканами холодной воды, ставят на огонь, доводят до кипения, процеживают и в процеженном отваре варят нарезанную дольками с очищенной сердцевиной айву. Варить айву нужно до мягкости. Затем отвар аккуратно сливают и процеживают через сито. На процеженном отваре варят сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). В кипящий сироп осторожно перекладывают сваренную айву; когда айва закипит, вливают разведенную кислоту, снимают пену и доваривают варенье до требуемой пробы на слабом огне. Варенье из айвы должно быть прозрачным.

277. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

Брусника 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 3 стакана

Перебранную бруснику промывают и откидывают на решето, чтобы стекла вода, затем ссыпают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают крутым кипятком на 2–3 минуты и вторично процеживают через сито. В тазу для варенья распускают сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9), ссыпают в него обваренную бруснику, потряхивая таз, разравнивают ее по сиропу и варят в один прием до готовности.

278. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ

Брусника 0,5 кг

Яблоки 0,5 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Бруснику подготавливают так же, как и для варенья из брусники. Промытые яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими дольками и складывают вместе с брусникой в приготовленный сахарный сироп. Варенье варят на небольшом огне в один прием до готовности.

279. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ

Брусника 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Корица в порошке 1 чайная ложка

Гвоздика 3–4 штуки

Подготовленную для варки бруснику (277), обваренную и отцеженную, высыпают в таз для варенья, засыпают сахаром, добавляют три стакана воды, кладут гвоздику и корицу, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании варят до готовности.

280. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Груши 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 ½ стакана

Мелкие груши более пригодны для варки варенья, так как мякоть их более плотная, чем у крупных груш. Груши очищают от кожицы и, если они мелкие, их не разрезают, а если крупные, то плоды разрезают пополам или на четыре части, обваривают кипятком, ставят на огонь на 5–6 минут, затем откидывают на сито и из процеженного отвара варят сахарный сироп. В готовый сироп опускают подготовленные груши, легким потряхиванием тазика погружают их в сироп. Варят варенье на слабом огне до готовности.

281. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

Кизил 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Ягоды кизила перебирают (перезревшие откладывают в сторону, так как они очень развариваются; у пригодных к варке удаляют плодоножки), складывают в эмалированный или фаянсовый тазик, обдают горячей водой и, прикрыв салфеткой, оставляют на 10–15 минут. Воду сливают, кизил кладут в заранее приготовленный сахарный сироп, который затем доводят до кипения; легким потряхиванием таза сгоняют пену в одну сторону и собирают ее ложкой.

Варку кизилового варенья проводят в два приема; после первого закипания варенье оставляют на 6–7 часов, а затем опять ставят на огонь и доводят до готовности.

282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Персики 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 ½ стакана

Лимонная кислота ½ чайной ложки

Отобранные для варенья персики складывают в посуду и обдают кипятком, затем сливают воду, персики очищают от кожицы и заливают холодной водой, смешанной с лимонной кислотой во избежание потемнения плодов. Когда все персики будут очищены от кожицы, их выбирают из подкисленной воды, укладывают в эмалированную посуду, обдают вторично кипятком, затем закрывают плотно салфеткой на 5–6 минут. В готовый сироп, доведенный до пробы «слабый шарик», выкладывают персики, доводят варенье до закипания и снимают с огня на 4–5 часов. После этого варят варенье до готовности. Мелкие персики варят без удаления косточки — цельными; крупные же персики после очистки кожицы разрезают, удаляя при этом косточку,

283. ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины, очищенные от корочки, 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 3 стакана

Перед варкой варенья снимают теркой цедру с одного апельсина, затем апельсины очищают от кожуры и разнимают на дольки; осторожно прощупывая дольки, удаляют зерна. В тазике для варенья подготавливают сахарный песок со снятой с одного апельсина цедрой. В готовый сироп кладут апельсиновые дольки, ставят на огонь, доводят до кипения и быстро снимают с огня, после чего выносят на 1–1 ½ часа в прохладное место. Затем, придерживая апельсиновые дольки, сироп сливают, доводят до кипения и заливают им апельсиновые дольки. Через 1–1 ½ часа следует вторично слить сироп, прокипятить и опять залить им дольки, а потом сварить варенье до готовности.

ДЖЕМ, ПОВИДЛО

284. ДЖЕМ

Плоды или ягоды 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 стакана

Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т. д.

Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.

Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.

Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.

Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20–25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.