Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей Страница 34

Черемша повредит только в тех случаях, когда вредны лук и чеснок вообще: при обострении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта.

Лист ландыша с запахом чеснока в кулинарии

• Чтобы насытить организм витамином С на целый день, достаточно съесть салат из 50 г черемши, правда, запах от этой порции будет исходить резко чесночный.

• Для смягчения запаха черемшу мелко нарезают и сушат или, наоборот, квасят, как капусту. Квашеная черемша превращается в отличный гарнир с невыраженным чесночным запахом.

• А на Кавказе любят именно сырую черемшу. Заправляют салат из нее растительным маслом и виноградным уксусом.

• Сибиряки кладут черемшу в щи с кислой капустой за 10–15 минут до готовности.

• Сушеные листья дикой черемши измельчают и используют как пряность с чесночным вкусом, но почти без запаха. А вот садовая черемша не годится для сушки, она теряет характерные свойства. Но ее можно использовать при жарке овощей, как приправу для тушеного мяса и рыбы, в начинку для пирогов или просто измельчить в окрошку и суп.

• В Средней Азии черемшой приправляют баранину и манты с зеленью (рубленое мясо в тесте, напоминает пельмени, но варится на пару).

 Совет!

Чтобы смягчить вкус дикой черемши, смешайте ее со сметаной. Смесь паприки и черемши со сметаной – это отличный витаминный и антиоксидантный соус.

Приемы квашения черемши те же, что для капусты:

Нашинковать, посолить, подсластить и оставить под гнетом. Через 1–2 дня кадушку с черемшой переносят в прохладное место.

Черная соль (кала намак)

Альтернатива соли при гипертонии

Кала намак, или санчал – так в Индии называют черную соль, которую получают из вулканической каменной соли. «Черная» в названии является сильным преувеличением. На самом деле, она бледно-розовая в дробленом виде и серо-розовая – в кусковом виде.

Черная соль обладает странным, на первый взгляд, и даже отталкивающим сероводородным запахом, к которому надо привыкнуть. Зачем же привыкать, спросите вы? А вот зачем:

• Черная соль включает активные важные микро– и макроэлементы.

• Благодаря высокому содержанию железа она снимает метеоризм и изжогу.

• Является отличной альтернативой поваренной соли при высоком давлении (в черной соли низкое содержание натрия, а натрий является провоцирующим фактором при гипертонии, поскольку задерживает воду в организме).

Вулканическая лава в кулинарии

В Индии черную соль обожают. И хоть она является недорогим продуктом, часто подделывают – окрашивают пищевым красителем обычную поваренную соль и продают как «черную». Чтобы отличить подделку, надо внимательно принюхиваться к соли: запах сероводорода – обязательный признак специи. И он вносит в блюдо свою изюминку.

Черная соль используется в качестве специи в салатах (в том числе фруктовых, которые мы привыкли употреблять как сладость!), в овощных блюдах, в чатни.

В прохладительные напитки также часто добавляют тмин с черной солью.

 Черная (четверговая) соль

На Руси была известна своя черная соль. Готовилась она только раз в году, в Чистый четверг. Соль толкли в ступке вместе с квасной гущей, отчего соль растворялась и насыщалась, в том числе минералами и витаминами. Потом ее выпаривали в чугунной сковороде и использовали, посыпая пасхальное яичко и разварную говядину, а затем хранили и использовали ее весь год. Так необходимого натрия в ней столько же, сколько в обычной, зато содержание хлора в ней в десятки раз меньше, поэтому она считается более полезной.

Чеснок

Антиоксидант, антибиотик и антиканцероген

Есть в Сан-Франциско ресторан под названием «Garlic» (чеснок), предлагающий посетителям мороженое с чесноком, вино «Chateau de Garlic» и много других удивительных блюд, которые ежемесячно начиняют почти тонной чеснока. Вернее, наоборот: «Чеснок, приправленный едой»! Таков девиз ресторана.

А вот в Великобритании чеснок пребывает вне закона. Фундаментальные современные книги о питании не содержат ни одного слова о чесноке. И японцы принципиально не едят чеснок, хотя активно используют в медицинских целях.

Зато в Гаскони существует местность, где крестьяне заняты выращиванием исключительно чеснока. И каждый год празднуют День чеснока. Излюбленный способ его употребления вас удивит: свежим или едва поджаренным зубчиком чеснока натирают горбушку теплого хлеба, совсем как у нас! А наибольшее количество этой пикантной пряности употребляют в Южной Азии, там с незапамятных времен боготворили чеснок и удивлялись, как это римляне считают его «зловонной розой».

Нельзя привить любовь к чесноку тем, кто его не переносит. И нельзя отучить от чеснока тех, кто его обожает. Вы знаете о чесноке все, и сформировали отношение к пряности давным-давно. Мы можем только дополнить ваш багаж несколькими интересными и полезными сведениями.

Воздействие на организм

• Чеснок – сильный антиоксидант и антибиотик. Он противостоит бактериям и грибкам, обладает антиканцерогенными свойствами.

• Чеснок препятствует развитию атеросклероза, улучшает состояние сосудов и выступает как антикоагулянт.

• Снижает действие токсинов на организм.

• Улучшает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока, является мочегонным и желчегонным средством.

 Предостережение!

Чеснок вредит при неумеренном употреблении. Может вызвать головную боль, раздражение стенок желудка и кишечника. Может спровоцировать геморрой, спазм сосудов у лиц, страдающих сердечными болезнями, и даже уменьшение объема жидкой фазы крови. При постоянном употреблении чеснока страдает нормальная микрофлора кишечника.

То есть все полезные качества чеснока при «передозировке» превращаются в свою противоположность.

Пряность для воспитания сдержанности – на столе

• Тушеную домашнюю птицу приправляют чесноком в сочетании с яблоками кислых сортов (например, антоновкой) или со сливами (еще лучше, если вместо слив использовать алычу).

• Чтобы аромат чеснока в супе или борще был приятным, не допускайте его длительный нагрев. Идеально класть чеснок в кастрюлю за 4–5 минут до подачи на стол, то есть когда суп снят с огня. Сушеный чеснок тоже кладут в суп за 5 минут до готовности.

• Жареное мясо натирают чесноком перед приготовлением. А вот рыба плохо сочетается с чесноком, но зато он может улучшить вкус креветок, омаров, крабов, морских гребешков.

 Совет!

Чтобы не навредить организму чесноком, надо употреблять его с медом, кинзой, с кисло-сладким гранатом.

Чесночное масло

В качестве острого соуса можно использовать чесночное масло. Оно служит прекрасной и полезной заправкой для салатов и обладает самостоятельным смягченным лечебным свойством.

• нерафинированного подсолнечного масла – 1 стакан

• чеснок – 1 головка средних размеров

Чеснок очистить, раздавить до кашеобразного состояния. Залить подсолнечным маслом, поместить в холодильник на одни сутки.

При спазмах головного мозга, вегетососудистой дистонии, при одышке, для укрепления и очищения стенок сосудов – принимать 1 ч. л. чесночного масла, смешанную с 1 ч. л. лимонного сока, трижды в день перед едой.

Чеснок рокамболь, или лук причесночный

см. Лук

Шалфей

Лечение печени, сосудов, ротовой полости. Улучшение памяти. Очистка от грибков

Шалфей нам более известен как лекарственная трава. Интересно, что медицинское, как и гастрономическое, применение шалфея имеет национальные особенности:

• В Индии используют тонизирующие свойства этого растения.

• Во Франции шалфей входит в состав успокоительных сборов.

• В Австрии его используют как фитогормон.

• В Германии с помощью шалфея регулируют лактацию и потоотделение.

• Древние греки из его листьев готовили лекарственный «греческий чай».

• У нас ценят шалфей за бактерицидные и вяжущие свойства, за способность тонизировать сосуды. И используют при воспалениях горла, желудка, печени, почек, при кашле и даже плохой памяти!

• С детства мы знаем, что если болят зубы, кровоточат десны – поможет настой шалфея. Поскольку трава обладает противовоспалительным, вяжущим, антибактериальным и противогрибковым действием.