Галина Кизима - Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно Страница 34

Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.

Состав овощей может быть разным.

Кабачково-баклажанная икра

4–5 кг тыквы или кабачков, 0,8–1 кг баклажанов, 2–3 кг красных томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.

Баклажанная икра без перца

5 кг баклажанов, 3–5 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.

Баклажанная икра без моркови

3 кг баклажанов, 3 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца.

Икра из запеченных баклажанов с чесноком

3 кг баклажанов, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 6 долек чеснока средней величины.

1. Баклажаны запечь в духовке и очистить.

2. Все остальные овощи мелко нарезать и слегка обжарить.

3. Чеснок пропустить через чесночницу.

4. Протушить все вместе 10–15 минут. Залить кипящим подсолнечным маслом (1–2 стакана).

5. Разложить по банкам и закатать.

6. Медленно остудить под одеялом, не переворачивая. Хранить в холодильнике.

Баклажанная икра без томатов

3 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг репчатого лука, 3 головки чеснока, 6 столовых ложек подсолнечного масла, соль, молотый перец по вкусу, немного лимонной кислоты.

1. Запечь баклажаны в духовке, снять кожицу.

2. Пропустить баклажаны вместе с сырым луком и болгарским перцем через мясорубку.

3. Тушить до готовности на подсолнечном масле.

4. Добавить пропущенный через чесночницу чеснок, соль, молотый черный перец, 1 чайную ложку лимонной кислоты, перемешать и разложить по банкам, закатать.

Хранить в холодильнике.

Баклажаны по-румынски

3 баклажана средней величины, 150 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, соль по вкусу.

1. Запечь баклажаны в духовке до мягкости.

2. Снять кожицу в горячем виде.

3. Выложить на доску и изрубить ножом.

4. Сложить в миску и посолить по вкусу.

5. Мелко нарезать лук.

6. Добавить к баклажанам лук и уксус, все взбить.

7. Потушить на растительном масле до готовности.

8. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.

Баклажаны в томатном соусе

5 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг красных томатов, 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, 80 г зелени сельдерея, 200 мл растительного масла, 10 горошин черного перца.

1. Нарезать баклажаны кружочками толщиной 1 см.

2. Сложить в кастрюлю, пересыпать солью, дать настояться 20 минут.

3. Вынуть из рассола и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

4. Разложить баклажаны по литровым банкам (600 г на банку).

5. Ошпарить томаты, снять кожицу, нарезать и прокипятить со специями.

6. Залить кипящей смесью баклажаны (400 г на банку) и закатать.

7. Остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.

Вместо томатов можно использовать томатную пасту, разведенную водой, или томатный сок.

Если банки перед закаткой стерилизовать 15 минут и потом закатать, то можно хранить их при комнатной температуре.

Острые баклажаны на зиму

2 кг баклажанов, 3 столовые ложки соли без верха, 100 г чеснока, 40 г горького перца, 300 г сладкого перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса.

1. Нарезать баклажаны вместе с кожурой не слишком тонко.

2. Пересыпать солью и поставить настояться 3 часа.

3. Пережарить на небольшом количестве растительного масла.

4. Пропустить через мясорубку чеснок, горький и сладкий перцы.

5. Все смешать, добавив уксус.

6. Разложить по стерильным банкам, залив остатками рассола, и закатать.

Хранить в прохладном месте.

Неострые баклажаны на зиму

10 баклажанов, 10 крупных красных томатов, 10 шт. сладких перцев, 5 головок репчатого лука, 1 стакан растительного масла, ½ стакана 95 %-ного уксуса, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли.

1. Все овощи и лук нарезать крупно.

2. Пересыпать сахаром и солью.

3. Залить уксусом и маслом.

4. Все проварить 30 минут.

5. Разложить по банкам, закатать, остудить, не переворачивая под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

Баклажаны соленые

Первый способ.

5 кг молодых баклажанов, 250 г соли, пряности по вкусу.

1. Баклажанов нарезать кружочками толщиной 1 см.

2. Сложить в кастрюлю, пересыпая солью и пряностями.

3. Как только баклажаны дадут сок, положить на них гнет и держать неделю в теплом месте.

4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.

Второй способ.

1. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, прокипятить 15 минут в рассоле (2 столовые ложки соли на 1 л воды). Быстро охладить в холодной воде.

2. Положить на доску, сделать продольный надрез, развернуть и поставить под гнет для удаления жидкости.

3. Плотно уложить в эмалированную посуду, пересыпая толченым чесноком, молотым перцем (не переборщите!).

4. Приготовить рассол из расчета 70 г соли на 1 л воды, вскипятить вместе с лавровым листом (2–3 листа) и черным перцем (5–6 горошин). Остудить.

5. Залить баклажаны холодным рассолом, накрыть капустным листом (или чистой прокипяченной тряпочкой), положить деревянный круг или тарелку и поставить гнет. Через полтора месяца баклажаны будут готовы.

Баклажаны фаршированные соленые

Первый способ.

На 1 кг баклажанов брать головку чеснока, 2 крупных моркови, луковицу среднего размера, 2–3 болгарских перца, корень петрушки и корень сельдерея, соль по вкусу.

1. Баклажаны отварить до мягкости. Дать остыть.

2. Пропустить чеснок через чесночницу.

3. Нашинковать коренья, лук, перец и морковь. Пассеровать по отдельности на растительном масле.

4. В баклажанах сделать надрезы вдоль и вложить в них чеснок и закрыть.

5. В эмалированную посуду сложить баклажаны, переслаивая их овощами и просаливая каждый слой щепоткой соли.

6. Положить сверху капустные листья. Накрыть плоской тарелкой и поставить гнет.

7. Когда баклажаны дадут сок, попробовать его вкус. Если соли маловато, то подсолить по вкусу.

8. Держать 3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодильник или погреб.

Каждый раз, когда будете брать из емкости баклажаны, заменяйте капустный лист на свежий.

Второй способ.

1. Баклажаны сварить вместе с кожурой без плодоножек до мягкости. Дать стечь соку под гнетом.

2. Приготовить начинку: репчатый лук, морковь нарезать и протушить на растительном масле.

3. Мелко нарезать зелень петрушки и чеснок, добавить в начинку.

4. Сделать надрез в баклажанах и начинить каждый подготовленной начинкой.

5. Завязать каждый баклажан черешком листа сельдерея и плотно уложить в стерильные банки.

6. Залить кипящей соленой водой (1 столовая ложка на 1 кг баклажанов). Сразу закатать и дать остыть под одеялом (или пастеризовать).

Хранить в холодильнике.

Простой рецепт засолки сырых баклажанов

3 кг молодых баклажанов, 3–4 болгарских перца, 3–4 красных томатов, 2–3 средних луковицы, 2–3 крупных морковки, 2 столовые ложки соли, 1½ стакана растительного масла.

1. Баклажаны нарезать кружочками, пересыпать солью, оставить настояться до появления сока (примерно 3 часа).

2. Морковь нашинковать, болгарский перец нарезать кружочками, лук – кольцами, томаты разрезать на четвертинки. Все по отдельности обжарить на растительном масле, затем перемешать.

3. Баклажаны и подготовленную смесь плотно уложить слоями в стерильные банки и стерилизовать. После закатки остудить под одеялом, не переворачивая банки.

Хранить в холодильнике.

Баклажаны в томатном соке

1. Испечь средних размеров баклажаны в духовке и очистить горячими от кожуры (иначе она не снимется).

2. Сложить баклажаны в стерильную банку, положить 2–3 зубчика чеснока и залить кипящим томатным соком.

3. При приготовлении томатного сока из своих свежих спелых красных томатов предварительно надо обдать их кипятком, снять кожицу, разрезать на половинки, поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь и, размешивая, прокипятить.