Светлана Колосова - Блюда для пикника Страница 34

Грибной бульон можно готовить из всех видов съедобных сушеных грибов.

Требуется: 12–13 сушеных грибов (можно и больше), 2 л воды, 1 луковица, соль.

Способ приготовления. Тщательно переберите грибы, отбраковывая трухлявые и сомнительные, промойте и залейте их холодной водой. Оставьте грибы замачиваться на 1,5–2 часа. Замоченные грибы варите в той же воде (предварительно процеженной через любую чистую (натуральную) ткань, не добавляя соли в течение 40–50 минут, пока они не станут мягкими. Готовый бульон вновь процедите, грибы промойте холодной водой для удаления песка.

Полученный концентрированный грибной бульон разведите горячей кипяченой водой или отваром из овощей или круп, посолите. При желании можете добавить растворимый кубик.

Сваренные грибы мелко нашинкуйте, после чего добавьте в бульон.

Требуется: 400 г свежих грибов, 2,5 л воды, 1 небольшая луковица, 3 моркови, зелень, соль.

Способ приготовления. Свежие грибы так же, как и сушеные, могут быть использованы для приготовления грибного бульона, но он получится немного клейким (слизистым). Поэтому для приготовления бульона из свежих грибов нужно брать только ножки, а шляпки оставлять для вторых блюд. Для бульона из свежих грибов используют преимущественно белые грибы, подберезовики и подосиновики.

Очищенные и промытые ножки грибов порубите или мелко нарежьте, залейте холодной водой и сварите бульон с добавлением соли, душистого перца и лаврового листа (используйте любую приправу, которая у вас имеется). Когда грибы хорошо выварятся (примерно через час после закипания), бульон процедите через салфетку.

Вот один из рецептов супа, в котором используется грибной бульон.

Требуется: 1 л бульона, 500 г грибов, зеленый лук, 1 крупная свекла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Очищенные и промытые грибы слегка поджарьте на шампурых на костре, после чего заправьте ими приготовленный или привезенный заранее бульон. Добавьте очищенную и нарезанную соломкой свеклу, нашинкованный лук. После кипения варите борщ около 40 минут, а затем добавьте соль и перец и поварите еще 10 минут.

Требуется: 3–4 крупных сушеных гриба, 200 г соленых грибов, 200 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Способ приготовления. Сушеные грибы замочите, варите до готовности на медленном огне, нашинкуйте небольшими ломтиками, введите их снова в процеженный отвар, в котором они варились (в этом рецепте вы также можете использовать готовый грибной бульон, тогда солянка приготовится заметно быстрее). Туда же положите нашинкованную капусту, морковь, корень петрушки, зелень, соленые грибы и варите около 30 минут. Добавьте масло, специи и варите до готовности.

Солянку можно заправить майонезом.

Если вы все-таки не поленились захватить на пикник кусок мяса или кости, то можете воспользоваться самыми простыми рецептами мясных супов.

Требуется: 500 г мясного фарша (любого), зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 1 луковица, 1,5–2 л воды.

Способ приготовления. Тщательное промытый мясной фарш вместе с костями положите в котелок, залейте холодной водой и в таком виде оставьте на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, повесьте над костром и варите. В начале варки добавьте очищенные и разрезанные коренья. Через 20 минут после начала варки добавьте соль. При слабом кипении бульон варится 30–40 минут, потом процеживается и используется, как обычный мясной бульон. А отварное мясо может использоваться для второго.

Для тех, кто приготовил для пикника котлеты, не составит труда оставить кости для приготовления бульона из костей. Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, нужно разрубить их помельче.

Во время варки бульона появляется пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок. Поэтому пену и жир нужно снимать в процессе варки. Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.

Требуется: 500 г мясных костей, 1 морковка, зелень, 1 луковица, 300 г картофеля, 1,5–2 л воды.

Способ приготовления. Промытые и разрубленные кости положите в котелок, залейте холодной водой и поставьте варить на костер. Этот бульон варят так же, как из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая жир. Время варки бульона из костей — 2 часа. А чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья, лук, морковку, а также соль.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам, конечно, уступает мясному, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстраактивных веществ: при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать для приготовления картофельных супов.

Кстати, для приготовления супа на природе вовсе не нужно заранее дома тереть на терке морковку, резать картошку и пассеровать репчатый лук. Все овощи добавляются целиком (при очень большом желании их, конечно же, можно нарезать). К тому же овощи необязательно очищать от кожуры, надо только тщательно промыть. В этом и состоит вся прелесть супов «на природе», потому что таким образом овощи сохраняют все витамины под собственной кожурой.

Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.

Для приготовления этих щей можно использовать бульон, приготовленный по рецептам, которые приведены выше.

Требуется: 600 г свежих грибов, 400 г квашеной капусты, листья щавеля, 2–3 луковицы, 2 помидора, соль по вкусу.

Способ приготовления. В процеженный, слегка кипящий бульон положите квашеную капусту, помидоры и слегка поджаренные на шампурых грибы. За 10 минут до готовности добавьте репчатый лук, соль и имеющиеся специи, а также мелко нарезанный щавель.

Требуется: 3–4 ломтика черствого хлеба, 0,5 стакана фасоли, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. Фасоль отварите и протрите сквозь сито вместе с отваром, охладите. В тарелку покрошите черствый хлеб, добавьте рубленый лук, растительное масло и залейте отваром с фасолью.

Требуется: 3 ст. л. риса, 2 стручка болгарского перца, 2 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль.

Способ приготовления. Промытый и перебранный рис залейте горячей соленой водой, доведите до кипения, положите мелко нарубленный перец (вместе с семенами), нарезанные помидоры, снова доведите до кипения, добавьте растительное масло и дайте настояться 8–10 минут.

Требуется: 400 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль.

Способ приготовления. Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками, лук — полукольцами. Картофель залейте кипящей соленой водой, доведите до кипения, варите 5–6 минут, после чего оставьте на плите настаиваться без нагревания 8–10 минут. К этому супу подойдет рубленый репчатый лук с растительным маслом.

Требуется: 1 банка любых консервов, 100 г белокочанной капусты, 200–300 г картофеля, 1 средняя морковка, зелень, 2 луковицы, 2–3 свежих помидора, 1,5 л воды.

Способ приготовления. В кипящую подсоленную воду положите очищенные и нарезанные листы белокочанной капусты, обработанные таким же образом морковь, лук и помидоры и доведите до кипения, после чего варите еще 10–15 минут. Затем соус из консервов слейте в щи и проварите еще 10 минут. За 5 минут до готовности добавьте соль и имеющиеся специи.

Для приготовления этих щей можно использовать натуральные рыбные консервы или рыбные консервы в томате. Если вы используете консервы в томатном соусе, то количество используемых помидоров можно уменьшить.

Для того чтобы приготовить супы на природе, можно использовать разные консервы, которые оказались под рукой.

Щи надо подавать с кусочками рыбы и зеленью на бутербродах.

Требуется: 1 банка консервов, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, зелень, 1 луковица, лавровый лист, перец молотый, соль по вкусу, 1,5–2 л воды.

Для щей из этой капусты пригодны консервы натуральные в собственном соку, но лучше использовать консервы в томатном соусе.

Способ приготовления. Налейте в котелок воду, слейте туда сок из консервов, выложите квашеную капусту и варите на медленном огне 15–20 минут, после чего добавьте морковку, нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист и варите еще 10 минут.