Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 34

Фруктовое пюре «Аида»

Требуется: по 300 г персиков, абрикосов и сахара, 2 апельсина, 9 белков, 60 г наливки из черешен, 4 ст. л. взбитых сливок и 40 г тертого шоколада для украшения.

Способ приготовления. Сделайте пюре из персиков и абрикосов, протерев их через сито. Апельсины очистите от кожуры и пропустите через мясорубку. Смешайте полученную смесь с пюре из абрикосов и персиков, добавьте сахар, перемешайте. Для усиления аромата введите тертую цедру лимона и наливку. Разложите в вазочки, сверху украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом и подавайте к столу.

Суфле из мандаринов

Требуется: 400 г мандаринов, 100 г сахара, 30 г крахмала, 5 белков, 50 г наливки из черешен.

Способ приготовления. Сделайте из 300 г мандаринов пюре, добавьте к нему для аромата наливку и сгустите крахмалом. Полученную массу перемешайте. Оставшиеся мандарины разрежьте пополам, выньте мякоть, а в полученные из корок вазочки выложите готовую смесь. Выпекайте в обычных формах в средненагретой духовке до готовности. Подайте этот десерт горячим в мандариновых вазочках, в которых они выпекались, предварительно украсив взбитыми сливками и посыпав сахарной пудрой.

Кондитерские советы

Если вы готовите дрожжевое тесто, возьмите сухих дрожжей около 1/2—1,5 % от общего количества муки, а свежих – около 2—6 %.

Торт-суфле к празднику

Требуется для теста: 11 яиц, 200 г сахара, 2 кг молотых орехов, 75 г муки, 30 г ванильного сахара.

Для крема: 80 г сахара, 160 г сливочного масла, желток, 1/2 стакана молока, 30 г коньяка, 20 г ванилина.

Способ приготовления. Аккуратно отделите белки от желтков, дайте постоять белкам сутки на холоде и затем взбейте их таким образом, чтобы они увеличились в объеме в 3—4 раза. В густую пышную пену очень осторожно добавьте измельченные орехи, предварительно смешанные с сахаром и мукой. Полученную массу осторожно перемешайте. Немедленно переложите ее на выстланные пергаментной бумагой противни в виде двух лепешек толщиной 5—7 мм. Выпекайте на небольшом огне в течение 2—3 часов до готовности. Как только коржи остынут, выньте из духовки, а через 5 часов снимите бумагу. Смажьте готовые коржи кремом.

Для крема сахар, желток, молоко, коньяк, масло разотрите до образования пышной белой массы и до полного растворения сахара.

Торт-суфле с коньячным кремом

Требуется для теста: 17 яичных белков, 500 г сахара, 350 г сахарной пудры, 100 г муки.

Для крема: 3 желтка, 250 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, по 25 г какао и коньяка, 150 г грецких орехов.

Способ приготовления. Белки взбейте до образования пышной белой пены, постепенно, не переставая взбивать, всыпьте весь сахар. Измельченные орехи смешайте с сахарной пудрой, мукой и очень осторожно соедините со взбитыми белками. Из этой массы выпеките 3 коржа. Выньте коржи из духовки, когда они окончательно остынут. Пропитайте их коньячным кремом.

Приготовьте крем. Яичные желтки разотрите добела с сахаром, подогрейте молоко и влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно помешивая. Охладите полученную массу до комнатной температуры. Размягченное масло взбейте, постепенно добавляя в него сначала какао и коньяк, затем охлажденную массу. Взбивайте до густой пышной массы.

Глава 12. Мороженое

Мороженое «Молочное»

Требуется: 70 мл молока, 4 ст. л. сливок, 5 яиц, 40 г сахара, 20 г сахарной пудры, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Сначала приготовьте яично-молочную смесь. Желтки яиц или целые яйца разотрите с сахаром. Затем соедините с частью молока и слегка подогретыми сливками. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залейте небольшим количеством горячего молока. Подготовленный желатин введите в яично-молочную смесь. Массу процедите через частое сито и охладите, поставив в холодильник или холодную воду. Оставьте массу на 2—3 часа для созревания. Затем перед конечным замораживанием добавьте ванилин, растертый с сахарной пудрой. Положите массу в морозилку до полного ее замораживания.

Экзотические рецепты

ФРУКТЫ В ХРУСТЯЩЕЙ «ОДЕЖКЕ»

Требуется: 500 г яблок или груш.

Для теста: 250 г муки, яйцо, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 1/3 л теплой воды, соль.

Для начинки: 100 г марципановой массы, 1 ст. л. коньяка, 2 ст. л. сахарной пудры, 8—10 засахаренных вишен или цукатов (8 кусочков шоколада), 70 г миндаля, 120 г сахарной пудры, яичный желток для смазывания.

Способ приготовления. Для слоеного тоста смешайте все компоненты до получения гладкой однородной массы. Эту массу вымешивайте руками 5 минут, пока тесто не станет эластичным. Затем отставьте на полчаса, после чего очень тонко раскатайте тесто. Фрукты вымойте, очистите от шкурки, удалите сердцевину, сбрызните лимонным соком.

Для начинки в марципановую массу введите измельченный миндаль, сахарную пудру, коньяк. Полученную смесь пропустите 2—3 раза через мясорубку, каждый раз меняя решетку на более мелкую. Затем взбейте миксером до образования белой однородной массы. В марципановую массу положите измельченный шоколад или вишню. Начинкой заполните фрукты.

Из слоеного рулетного теста вырежите квадраты такого размера, чтобы их углы свободно складывались друг с другом над яблоком или грушей. Фрукты заверните в тесто, подняв углы квадратов вверх и перевязав у черешка ниткой. Тесто смажьте яичным желтком, посыпьте сахаром. Выложите изделия на смазанный жиром противень и выпекайте около 40 минут при температуре 175°С.

Мороженое «Сливочный аромат»

Требуется: 100 мл молока, 40 мл сливок, 5—6 яиц, 50 г сахара, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Для яично-молочной смеси соедините сырые яйца с молоком и сливками, добавьте сахар. Подготовленный разбухший желатин влейте в эту смесь. Протрите через сито массу и поставьте в холодильник, а затем добавьте ванилин и заморозьте.

Мороженое «Шоколадное»

Требуется: 90 мл молока, 3—4 ст. л. сливок, 4—5 яиц, 2 ст. л. какао, 2—3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Какао тщательно разотрите с сахаром до появления белой пены, добавьте 3/4 горячего кипяченого молока. Хорошо размешайте миксером и охладите. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с оставшимся молоком и сливками. Соедините яично-молочную смесь и смесь какао-порошка. Сразу же положите в морозилку для замораживания.

Мороженое «Кофейное»

Требуется: 2 ст. л. кофе, 1/2 стакана кипяченой воды, 3—4 ст. л. сахара, 100 мл молока, 4—5 яиц, 3—4 ст. л. сливок.

Способ приготовления. Если у вас кофейные зерна, измельчите их в кофемолке. Если же у вас растворимый кофе, никакой предварительной обработки не требуется. Размолотый кофе смешайте с водой, добавьте сахар и нагрейте эту смесь до кипения, процедите и охладите. Разотрите яичные желтки с сахаром, молоком и сливками. Крепкий кофейный настой введите в полученную смесь из яиц. Массу заморозьте.

Пломбир «Сливочный»

Требуется: 50 мл молока, по 40 мл сливок и сгущенного молока, 4—5 яиц, 2 ст. л. сахара, желатин, ванилин.

Способ приготовления. Разотрите яйца с сахаром до появления белой пены. Добавьте немного подогретого молока и взбитые в густую пену сливки. Влейте в полученную массу желатин. Тщательно перемешайте в миксере. Сгущенное молоко влейте в эту массу и еще раз размешайте. Оставьте ненадолго на теплом воздухе до созревания, а затем заморозьте.

Крем-брюле

Требуется: 100 мл молока, 4—5 яиц, 50 г сахара, 40 г сливок.

Способ приготовления. Желтки поставьте на некоторое время в холодное место или в холодную воду, затем взбейте с 1/2 сахара в густую пену в миксере. Постепенно добавляя молоко, продолжайте взбивание. Оставьте получившуюся массу на 30—40 минут в холодильнике для созревания. В это время сахарный песок измельчите до сахарной пудры. Охлажденные сливки смешайте с сахарным песком и поставьте на слабый огонь. Варите эту смесь, непрерывно помешивая, до загустения. Но ни в коем случае не доводите до кипения и следите, чтобы она не подгорала. Смесь сливок и сахарной пудры должна приобрести светло-коричневый оттенок. Сняв ее с огня, быстро охладите, поставив в холодильный шкаф или морозилку. Через 10—15 минут соедините ее с яично-молочной смесью и оставьте в морозилке для конечного замораживания.

Подсчитаем калории

Большинство тортов всегда украшают, и для украшения чаще всего мы используем всеми любимую клубнику. Но редко кто подумает о клубнике, как о ценнейшем питательном продукте, который прямо-таки «напичкан» множеством витаминов: А, В, С, Е, железо. В ней много аскорбиновой кислоты. А уж фолиевой кислоты, стимулирующей выработку эритроцитов – красных кровяных телец, – в ней столько, что ею можно «заряжаться» в сезон на несколько месяцев вперед для профилактики малокровия. Клубника помогает также при заболеваниях почек и нарушении солевого обмена. Она достаточно калорийна. В 100 г ягод содержится 50 ккал.