Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин Страница 34

2. Лавровый лист – 4 штуки.

3. Кервель – 2 листа.

4. Чабер – 2 веточки.

5. Укроп – 3 веточки.

6. Чеснок – 4 зубчика.

7. Перец черный – 5 горошин.

8. Шафран -1 тычинка.

• рецепт •

Английский (сухой)

1. Петрушка – 2 части.

2. Майоран – 2 части.

3. Тимьян – 2 части.

4. Базилик -1 часть.

5. Цедра лимонная – 1 часть.

6. Фенхель -0,5 части.

Американский, или флоридский (из свежих пряных трав)

1. Зеленый лук – 2 штуки.

2. Петрушка – 2 веточки.

3. Майоран -1 веточка.

4. Тимьян – 1 веточка.

5. Розмарин -1 побег.

6. Красный перец – 2 стручка.

7. Мускатный цвет – 1 листик.

8. Черный перец – 4 зерна.

9. Гвоздика – 3 шт. (бутон).

• рецепт •

Немецкий (сухой)

1. Укроп – 2 части.

2. Кориандр -0,5 части.

3. Петрушка – 2 части (корни и листья мелкорезаные).

4. Майоран – 1 часть.

5. Чабер -1 часть.

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.

• рецепт •

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей

1. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части.

2. Петрушка -1 часть.

3. Укроп -1 часть.

4. Перец черный -0,5 части.

5. Кардамон -0,5 части.

6. Мускатный орех -0,5 части.

7. Анис -0,5 части.

8. Фенхель -0,5 части.

Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей.

Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

СМЕСЬ ДЛЯ МАРИНАДОВ (МЯСНЫХ, ОВОЩНЫХ, ГРИБНЫХ)

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп -6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 ст. ложки семян укропа, или тмина, или того и другого по 1 ст. ложке (без горки).

Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок из классических пряностей (зимние)

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)

• рецепт •

Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса)

1. Лавровый лист – 5 шт.

2. Укроп – 2 измельченных зрелых стебля или 1 ½ чайной ложки семян.

3. Чеснок – ½ головки.

4. Белый (или черный) перец – 6–8 раздавленных зерен.

Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно добовлять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

• рецепт •

Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)

1. Чеснок-1 головка.

2. Чабер – 2 чайные ложки.

3. Кориандр – ½ чайной ложки.

4. Красный перец -1 чайная ложка.

5. Укроп – 3 чайные ложки.

6. Мята – 1 чайная ложка.

7. Лавровый порошок – на кончике ножа.

• рецепт •

Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки)

1. Чабер – 4 чайные ложки.

2. Базилик – 2 чайные ложки.

3. Чеснок – 4 зубчика.

4. Красный перец – ½ чайной ложки.

5. Черный перец – 4 зерна.

6. Майоран – ½ чайной ложки.

• рецепт •

Рисовая смесь (для несладких блюд)

1. Лук – 1 головка.

2. Чеснок – 3 зубчика.

3. Укроп – 2 чайные ложки.

4. Черный перец – 4 зерна.

5. Красный перец – ½ чайной ложки по вкусу.

К этой смеси добавляют соль по вкусу.

• рецепт •

Рисовая смесь (для сладких блюд)

1. Корица – 2 чайные ложки.

2. Бадьян -1 чайная ложка.

3. Мускатный орех – 0,25 чайной ложки.

4. Гвоздика – 0,25 чайной ложки (только головки бутонов).

5. Куркума -0,1 чайной ложки.

К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными.

Пользование полученным порошком смеси просто: берут необходимое в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2–3 минуты. Обычно на 3–4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

Перейдем теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.

1. пряничные смеси (в чайных ложках)

1–2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5–1 килограмму пряничного теста.

2. кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)

Кондитерские смеси могут быть использованы не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом необходимо непременно заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.

В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум, две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.

Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.