Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару Страница 35

3. Запекайте на нижней полке духовки в течение 50–60 минут, пока овощи не подрумянятся.

4. Выньте жаровню или противень из духовки и дайте овощам остыть.

5. Если вы использовали противень, переложите овощи на сервировочные тарелки.

6. Перед подачей на стол разрежьте луковицы на четыре части. Снимите кожуру с перцев, а потом порежьте их крупными ломтиками. Нарежьте цукини, кабачок, помидоры и морковь брусочками или соломкой. Спаржу и головку чеснока оставьте целыми. Не забудьте сохранить весь сок, который выделился из овощей, и полейте им овощи сверху.

7. Сбрызните нарезанные овощи оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Украсьте блюдо травами. Подавайте блюдо к столу теплым или остуженным до комнатной температуры вместе с поджаренным деревенским хлебом. Намажьте хлеб мягким запеченным чесноком.

Размораживаем запасы

«Какой самый лучший и самый быстрый способ разморозки замороженных продуктов?»

Я знаю, что вы хотите сказать. Вы пришли домой после трудного дня на работе, и у вас совсем нет настроения что-то готовить, но нет и желания отправляться в ресторан. Что вы сделаете?

Конечно же, вы направитесь к холодильнику, а точнее, к его морозильной камере. Перебирая свои замороженные богатства, вы не столько раздумываете над тем, что у вас и где («И почему я не подписала, что в какой упаковке?»), сколько над тем, что можно разморозить за минимальное время.

У вас есть выбор: а) оставить замороженные продукты на кухонном столике, пока вы просматриваете электронную почту, б) положить их в раковину, заполненную теплой водой, или в) применить самый быстрый и самый лучший метод, тайну которого я раскрою вам и который — я обещаю — вас немало удивит.

Если вы хотите разморозить замороженные продукты, изготовленные фабричным способом, просто следуйте указаниям на упаковке. Вам стоит поверить целой армии экономистов и инженеров, которые не зря старались, изучая и сравнивая лучшие методы размораживания их фирменных продуктов в домашних условиях. Так что просто доверьтесь их советам.

В какой-то мере термин «замороженные продукты» — это не совсем правильное название. С технической точки зрения, замораживание означает перевод вещества из его жидкой формы в его твердую форму путем охлаждения до температуры ниже его точки замерзания. Но овощи и мясо уже находятся в твердом состоянии, когда вы кладете их в морозилку. Вода, содержащаяся в них, замерзает, превращаясь в крошечные кристаллики льда, и вот они-то и превращают замороженные продукты в очень твердые вещества. То есть задача размораживания состоит в том, чтобы разморозить те маленькие кристаллики льда, вернув назад их жидкую форму.

Как растапливают лед? Конечно же, путем его нагревания. Тогда первая ваша задача — найти источник низкотемпературного тепла. Если это звучит парадоксально для вас, пожалуйста, поймите, что теплота и температура — это абсолютно разные вещи.

Теплота — это энергия, которой обладают движущиеся молекулы. Все молекулы движутся в той или иной мере, так что тепло присутствует везде и во всем. Оно есть даже в кубике льда. Конечно, его там не так много, как в горячей картофелине, но какое-то количество тепла присутствует даже там.

С другой стороны, температура, как мы уже говорили ранее, — это всего лишь удобный для человечества способ обозначить цифрами то, насколько быстро движутся молекулы. Если молекулы одного вещества в среднем движутся быстрее, чем молекулы другого вещества, то мы говорим, что первое вещество имеет более высокую температуру, то есть оно горячее, чем другое вещество. Тепловая энергия автоматически переходит из более теплого вещества в соседнее более холодное вещество, потому что более быстрые молекулы теплого вещества сталкиваются с молекулами более холодного вещества и заставляют их двигаться быстрее. Очевидно, что мы можем разморозить продукты намного быстрее, если они будут контактировать с горячим веществом, например с воздухом в разогретой духовке. Но в таком случае теплота успеет буквально сварить верхний слой продуктов, прежде чем то ее количество, которое необходимо для размораживания, проникнет вглубь, к внутренним слоям.

По сравнению с воздухом в духовке воздух на кухне имеет весьма умеренную температуру, но в нем все же есть много теплоты, которую можно использовать для размораживания продуктов. Так может, просто оставить продукты на воздухе? Нет. Понадобится слишком много времени для того, чтобы воздух передал продуктам свою теплоту; воздух — самый худший проводник тепла, который только можно себе представить. Его молекулы находятся слишком далеко друг от друга, чтобы их столкновения с молекулами других веществ имели хоть какое-то значение. Кроме того, медленное размораживание опасно, потому что бактерии начинают очень быстро размножаться во внешних слоях пищи, которые оттаивают первыми.

А как насчет вымачивания в воде? Вода намного лучше проводит тепло, чем воздух, потому что ее молекулы находятся намного ближе друг к другу. Если упаковка с продуктами не пропускает воду (а если вы не уверены в этом, упакуйте продукты в плотно закрытый пакет, предварительно выпустив из него воздух), погрузите ее в емкость с холодной водой; величина такой емкости зависит от размеров замороженного продукта (к примеру, тушки индейки). Поскольку замороженная птица охладит воду еще больше, меняйте воду каждые полчаса, и тогда процесс пойдет еще быстрее.

А сейчас я, как и обещал, раскрою секрет и поделюсь самым быстрым методом из всех. Поместите извлеченную из упаковки замороженную еду на ненагретую сковороду. Да, именно ненагретую. Металлы — самые лучшие проводники тепла из всех веществ, потому что в них есть миллиарды свободных электронов, которые передают энергию даже лучше, чем сталкивающиеся молекулы. Металлическая сковорода передает теплоту комнаты замороженной еде, и таким образом пища размораживается в рекордные сроки. Чем тяжелее сковорода, тем лучше, ведь более толстый слой металла может передавать большее количество теплоты в минуту. Продукты плоской формы, вроде бифштекса или отбивной, оттаивают быстрее всего, поскольку у них будет самый лучший контакт со сковородой, поэтому учитывайте это обстоятельство, когда будете готовить пакеты для заморозки. (Круглые и объемные куски мяса для жарки, а также тушки кур или индеек не будут оттаивать на сковороде быстрее, чем на столе; впрочем, я не рекомендую оба этих метода, поскольку существует опасность ускоренного размножения бактерий. Лучше размораживать такие продукты в холодильнике или в холодной воде.) Сковородки с антипригарным покрытием нам не подойдут, поскольку защитное покрытие плохо проводит тепло, впрочем, как и чугунные сковороды, ведь чугун — пористый металл.

Как раскатать прохладное тесто

«Почему кулинарные книги советуют раскатывать сдобное тесто на мраморной поверхности?»

Сдобное тесто должно оставаться прохладным во время раскатывания, чтобы шортенинг (комбижир, то есть кулинарный жир) — в большинстве случаев твердый жир, такой же, как сливочное масло, сало или маргарин, — не растаял и не впитался в муку. Если это все же произойдет, то корочка пирога будет напоминать по структуре скорее картонную коробку, а не выпечку. Слоеное тесто состоит из множества тонких слоев, и в каждый из них закатывается масло или жир. В духовке слои теста начнут подниматься благодаря воздуху, находящемуся между ними; затем, когда жир растворится, влага начнет испаряться, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Мрамор рекомендуют в качестве поверхности для раскатывания теста, поскольку он якобы «холодный». Но на самом деле мрамор ничуть не холоднее любого другого предмета в той же комнате.

Но ведь мрамор на ощупь холодный, возразите вы. Да, это так. И таким же холодным будет «холодное оружие» повара в виде ножа и каждая из ваших кастрюль, сковородок и тарелок. Нет, правда: сбегайте на кухню прямо сейчас (я подожду), возьмите что угодно (кроме кошки) и прижмите его ко лбу. Ей-богу, все на ощупь холодное! Что же здесь происходит?

А происходит вот что: температура вашей кожи составляет около 35–36 °C, а температура кухни и всего, что в ней есть, около 21 °C. Есть ли что-нибудь удивительное в том, что вещи, которые кажутся вам холодными, и правда холоднее вашей кожи на 15 °C? Когда вы касаетесь такого предмета, теплота переходит из кожи к предмету, потому что теплота всегда переходит из предмета с высокой температурой в предмет с более низкой температурой. Затем ваша кожа, потерявшая тепло, отправляет мозгу сигнал: «Что-то мне как-то холодно».

Так что дело не в том, что предмет холодный; дело в том, что ваша кожа теплая. Как (никогда не) говорил Эйнштейн: «Все относительно».