Виктор Барановский - Недорогая еда Страница 35

Приготовление: если при приготовлении блюда употребляется капуста квашеная, то уксус из рецептуры следует исключить и увеличить закладку сахара. Мякоть нежирной свинины нарезать мелкими кусочками и обжарить на жире до образования поджаристой корочки. Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой, а квашеную капусту перебрать и слегка отжать. Если квашеная капуста очень кислая, то ее надо промыть в воде и отжать. Капусту положить в глубокую посуду, залить небольшим количеством бульона, добавить спассерованный томат, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве.

Морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать соломкой и слегка спассеровать. Обжаренную кусочками свинину и спассерованные овощи соединить с капустой, добавить перец горошком, лавровый лист, все хорошо перемешать и продолжать тушить, периодически помешивая, чтобы блюдо не подгорело.

В конце тушения в капусту положить сахар, соль, уксус и заправить соусом, после этого снова перемешать, довести до кипения и тушить еще 10‑15 минут.

В порционную тарелку положить свинину с гарниром и соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг баранины, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 400 г виноградных листьев, 1 столовая ложка масла.

Приготовление: баранину пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, перец и соль по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную часть, разложить листья на столе (по 1‑2), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 часа.

К этим голубцам отдельно подавать простоквашу с тертым чесноком и солью, и молотую корицу смешанную с сахарной пудрой.

Ингредиенты на 5‑8 порций: 1 кролик, 250 г копченой грудинки, 3 головки лука, 2‑3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, 1,5 столовой ложки муки, 1‑2 лавровых листа, 2 рюмки красного вина, соль, перец молотый черный и красный по вкусу.

Приготовление: подготовленную тушку кролика разрубить на кусочки; печенку, легкие и сердце также нарезать небольшими кусочками. Мясо посолить, поперчить красным и черным перцем, сложить в сотейник с разогретым жиром и хорошо подрумянить.

Ошпарить кипятком копченую свиную грудинку и нарезать ее ломтиками. Репчатый лук нарезать дольками. Добавить грудинку и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного бульона или горячей воды. Посуду закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить лавровый лист, влить красное сухое виноградное вино и варить еще 7-10 минут.

Для гарнира можно приготовить рассыпчатый рис или картофельное пюре.

Ингредиенты на 6‑8 порций: 1 заяц (около 3 кг), 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: зайца разрубить на части и, срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в миску. Залить холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2‑3 часа для маринования. Потом куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки. Во время жаренья зайца надо периодически поливать соком, образовавшимся на противне. Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, который приготовлен из сметаны и полученного при обжаривании мясного сока, закрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на полчаса.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жареньи зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, затем прибавить 2 столовые ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить 3‑4 минуты. Потом соус процедить в посуду с зайцем.

Готового зайца перед подачей на стол переложить на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир варить или жарить картофель.

Зайца перед жареньем можно нашпиговать. Для этого свиной шпик надо нарезать брусочками длиной 4‑5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца деревянными колышками сделать проколы, в которые вставить брусочки шпика.

Приготовление: мясо (филейную часть, вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и слегка обжарить, затем поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жаренья через каждые 10‑15 минут мясо надо поливать образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой ростбиф готовят – прожаренный, средний или «с кровью».

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, можно отварить или поджарить картофель, сварить его в молоке или сделать в виде пюре. Подают также настроганный хрен. Мясо надо полить процеженным соком, образовавшимся при жареньи, и растопленным маслом.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 8‑10 картофелин,1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка томатного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, отбить, после чего мелко нарезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и продолжать жарить на сильном огне 5‑6 минут, помешивая. Затем мясо надо посыпать мукой, размешать и жарить еще 2‑3 минуты. После этого добавить сметану, размешать, довести до кипения, заправить томатным соусом и солью.

На гарнир жарят картофель. Блюдо можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Ингредиенты на 7‑8 порций: 0,5 кг мяса, 8‑10 картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатного соуса, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде с двух сторон. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится, посыпать его мукой, еще пожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренье мяса. Соус проварить в течение 3‑5 минут, добавить в него томатный соус и соль.

Перед подачей на стол мясо положить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир можно поджарить картофель.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1‑2 см и отбить. Куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки. После обжаривания желательно поставить ромштекс на 5‑10 минут в духовку.

На гарнир можно поджарить или сварить картофель и заправить маслом зеленый горошек, кукурузу, морковь.

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски массой по 100‑150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10‑15 минут. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир можно приготовить жареный картофель. К бифштексу можно также подать настроганный хрен, отдельно – огурцы или салат.

Приготовление: приготовить мясо, как и для бифштекса с картофелем, только мясо надо отбить так, чтобы получился более тонкий и широкий кусок. Мясо посолить и жарить, как и бифштекс с картофелем.

Отдельно жарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (полголовки лука на порцию), можно приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию).