Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему Страница 35

• Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.

• Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).

• Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.

• В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.

• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.

• Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1–2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.

• Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.

• Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.

• Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.

• Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.

• Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

• Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.

МЯСНЫЕ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Бульон с клецками

Сварить 2 л прозрачного мясного или куриного бульона и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, картофеля или куриного мяса (для куриного бульона). Тесто брать из кастрюли столовой ложкой, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки, опускать их в кипящий бульон и варить на среднем огне.

Готовые клецки выложить шумовкой на тарелки, залить бульоном, посыпать зеленью.

Для клецек из незаварного теста: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.

В 1/4 стакана бульона положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Для клецек из заварного теста: 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.

В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль, довести до кипения, всыпать муку, размешать веселкой и проварить 1–2 мин. Снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, добавить яйца и перемешать.

Для клецек из картофельного теста: 3 шт. картофеля, 3–4 ст. ложки муки, 2 яйца, соль.

Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и перемешать. Затем ввести взбитые яичные белки и снова перемешать.

Для клецек из кур: 100 г филе курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба, соль.

Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб (без корки) и пропустить еще раз через мясорубку. Постепенно добавляя белок и молоко, взбить массу лопаточкой, посолить.

Бульон с макаронными изделиями

2 л бульона, 100 г макаронных изделий.

Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2–3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон. Варить 12–15 мин.

Бульон с пельменями

2 л мясного бульона.

Для пельменей: 300–400 г мяса, 1–2 луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль.

Мясо (говядину пополам со свининой) с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить и перемешать. В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать выемкой или рюмкой кружочки. Чайной ложкой разложить на них мясной фарш и края теста защипнуть. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, пельмени надо сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

Бульон-борщок

2–2,5 л бульона, 2 свеклы, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный острый перец.

В прозрачный бульон (мясной или куриный) за 10–15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксус, сахар и немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром (ломтики белого хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке).

Суп куриный с горошком

1,5 л куриного бульона, 50 г зеленого горошка, 75 г лапши, зелень.

В прозрачный куриный бульон положить зеленый горошек и проварить 5 мин. При подаче в тарелки положить отдельно сваренную и промытую лапшу и по кусочку курицы.

Бульон с рисом

2–2,5 л мясного бульона, 1/2 стакана риса, зелень.

Рис промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и дать прокипеть 3–5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящий бульон. Варить 20–25 мин, разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку можно положить по кружочку сваренного вкрутую яйца.

Бульон с колдунами

Для бульона: 2,5 л воды, 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.

Для колдунов: 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, перец, соль.

Сварить мясной бульон и процедить.

Приготовить фарш: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать.

В муку, насыпанную на столе горкой, влить полстакана воды, добавить соль, сырое яйцо, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем.

Вырезать выемкой большие кружочки, на каждый из них положить мясной фарш и края защипнуть.

Колдуны на несколько секунд окунуть в кипящую воду, переложить в бульон и варить на слабом огне 5–8 мин.

Бульон с курицей и овощами

2,5 л куриного бульона с куриным мясом, 3 моркови, 5–7 ст. ложек зеленого горошка, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 ч. ложки зелени укропа или петрушки, соль.

Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружочка припущенной моркови, по 1–2 ст. ложки прогретого консервированного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яиц и зелень.

Отдельно подать гренки.

Досолить по вкусу.

Бульон с краснокочанной капустой и сосисками

1,5 прозрачного бульона, 150 г краснокочанной капусты, 100 г сосисок, хрен.

Приготовить прозрачный бульон и добавить в него нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен по вкусу.

Бульон куриный с шампиньонами и лапшой

1/2 кг курицы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 200 г свежих шампиньонов, 2 ч. ложки томатного пюре, 4–5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить коренья, грибы, лук, томатное пюре, перец, соль и варить до готовности. После этот бульон процедить. Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдельно в небольшом количестве бульона. Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном, положить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.