Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 36

Для формования (отсадки) любой жидкой кондитерской массы путем выдавливания используют кондитерский мешок. Это мешок конической формы из тика, ластика или полотна, в узкий конец которого вставляют металлические трубочки. Отсадочный мешок можно сделать самим из полиэтиленовой пленки, прогладив ее края горячим утюгом. На трубку с винтовой нарезкой навинчивают различные фасонные трубочки, которые придают жидкой массе нужную форму. При отсутствии трубки с нарезкой можно просто вставить фасонную трубочку в прорезь мешка, закрепив ее снаружи крепкой ниткой.

Фасонные трубочки продаются в магазине. После использования мешки надо обязательно вымыть (а матерчатые и прокипятить) и высушить. Вместо кондитерского мешка можно использовать металлический или пластмассовый поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек, который продается в хозяйственных магазинах. Иногда гораздо удобнее пользоваться бумажным наконечником-корнетом. Корнеты делают из пергаментной бумаги или из кальки. Надо вырезать из бумаги треугольник, свернуть его трубочкой, свернутые края смазать яичным белком, чтобы не расходились, а конец подрезать так, как того требует рисунок.

Надежнее вложить один корнет в другой. Например, ровно срезанным узким концом наносят орнаменты, веревочки, надписи, зубчатым концом – бордюры и цветы, а клинообразным концом – листики. Как правило, бумажные корнеты – одноразовые, и после использования их выбрасывают.

Металлические трубочки-наконечники для отсадочных мешков можно купить, а можно и сделать самим. Для этого на куске луженой жести надо вычертить круг диаметром 12—15 см и разделить его на 8 секторов. На каждом секторе циркулем наметьте линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков. Круг разрежьте на 8 пластинок и по намеченным контурам вырежите зубчики, после чего пластинку загните в конусную трубочку, шов запаяйте оловом и мелким напильником выровняйте края.

Подсчитаем калории

В кулинарии пряности используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. Всем известно, что пряности имеют специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, но мало кто знает о том, что некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.

Для оформления домашних тортов и пирожных желательно иметь следующие виды трубочек, с помощью которых можно выполнять самые затейливые украшения: с 12 зубчиками – гладкие, как карандашики, с прямым срезом и диаметрами выходного отверстия до 4 мм и до 7 мм; с 7 крупными зубцами – с плоским овальным срезом для создания розы; с комбинированным клинообразным срезом; с клинообразным срезом для создания листиков; с плоским косым срезом для отсаживания цветов; с закрытым сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубчиками; с плоским комбинированным срезом (одна половина среза плоская, другая – с зубчиками).

Кондитерские гребенки используются для нанесения прямых и зигзагообразных линий на креме при отделке пирожных и тортов. Гребенки бывают с зубцами разного профиля, вырезанными из жести или картона.

Чтобы кондитерские изделия были не только вкусными, но и красочными и ароматными, хозяйка должна иметь под рукой различные кондитерские краски и ароматизаторы.

В кондитерской промышленности используют синтетические пищевые красители: сафлор и тартразин, придающие желтый оттенок, кармин – красный, индигокармин – синий. Перед употреблением эти краски разводят в воде, процеживают и добавляют в тесто или крем по каплям с помощью пипетки. Пищевые красители обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно.

В домашних условиях окрасить крем или глазурь можно и другими средствами. Зеленый цвет дает сок шпината; белый – молоко, сахарная пудра, сливки и сметана; красный и розовый – сок ягод (малины, вишни, клубники, кизила, брусники, смородины, клюквы), вино, варенье, красные сиропы, подкисленный и процеженный отвар свеклы и краснокочанной капусты; желтый – шафран, разведенный в водке или в теплой воде, морковный сок и обжаренная и процеженная морковная масса, лимонная цедра; коричневый – пережженный сахар, кофейный настой; оранжевый – апельсиновый сок, мандариновая цедра – смесь желтой и красной краски; шоколадный – шоколад, порошок какао, смесь жженого сахара с красной краской.

Для ароматизации кондитерских изделий многие кондитеры используют пряности – продукты растительного происхождения, в их составе находятся экстрактивные вещества (в частности, эфирные масла), которые обусловливают аромат и острый вкус.

Но важно помнить, что эфирные масла очень быстро разлагаются, поэтому хранить пряности надо в сухих и прохладных местах, в плотно закрытых банках (лучше всего стеклянных) и подальше от света. Если в рецепте указаны пряности и другие вкусовые вещества, их нужно очень аккуратно дозировать и лучше недоложить, чем переложить, поскольку сильный аромат и острый вкус могут испортить изделие.

Итак, ароматизаторы и пряности.

Ваниль – это стручки тропического растения со специфическим запахом. Ваниль придает тортам, пирожным и тесту очень приятный вкус. Для использования в креме стручки ванили сначала отваривают в молоке или в сахарном сиропе, ароматную жидкость добавляют в крем. Если стручки хранятся в сахаре, крем или тесто можно ароматизировать этим сахаром, поскольку он впитывает запах ванили.

Кондитерские советы

Чтобы выпекаемый пирог не румянился слишком быстро, прикройте его листом чистой белой бумаги, смоченным холодной водой.

Ванилин – искусственный заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок, синтезируемый химически. У ванилина такой сильный запах, что использовать его предпочтительнее в виде ванильного сахара или в виде раствора (растворяют в водке или в горячей воде 1:20). Если ванилин переложить, крем или тесто будут горчить.

Кардамон – сушеные коробочки с семенами. Перед употреблением семена высвобождают из коробочки и мелко растирают, добавляют в пироги, печенье, пряники, куличи и компоты.

Анис – пряное растение, у семян которого сладковатый вкус и своеобразный аромат. Анисом посыпают печенье и булочки, анис добавляют в компоты и в тесто.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся почки цветка тропического гвоздичного дерева, у них сильный аромат и жгучий вкус. Гвоздику добавляют в пряничное тесто, компоты и варенье. Корица – высушенная кора гвоздичного дерева. Молотая корица в виде порошка добавляется в тесто, в начинку и на посыпку. Имбирь – тропическое растение. Его растертым корневищем ароматизируют кексы и пряники.

Мускатный орех – плод тропического растения с приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Натертый на терке орех кладут в пряничное, дрожжевое тесто и в компоты. Мята перечная – травянистое растение. Ее листьями ароматизируют пряники, коврижки и сиропы.

Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Для добавления в масляное бисквитное или дрожжевое тесто шафран растирают, сутки настаивают в спирте, горячем молоке или в воде и фильтруют. На 1 кг муки идет 0,1—0,2 г пряности. Шафран можно использовать и как краситель, он дает ярко-желтый цвет.

Кориандр – ароматическое растение. Его плоды применяются при изготовлении печенья и пряников. Тмин – очень ароматные семена двухлетнего растения. Ими ароматизируют печенье, пряники, булочки, рогалики, хлеб, посыпают булочки и крендельки.

Фенхель внешне похож на укроп, а по вкусу – на анис. Широко используется для ароматизации кондитерских изделий.

Цедра – цветная корочка цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина), которая придает тесту и крему приятный сильный аромат. Перед употреблением плоды моют и обсушивают, затем стирают на терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят в закрытых стеклянных банках, пересыпав сахаром или высушив.

Тесто можно также ароматизировать эфирными маслами, которые получают перегонкой с водой или отжимают из коры, корней, цветов и листьев ароматических растений (горького миндаля, кардамона, розы, лимона и др.). Масла очень крепкие, поэтому их добавляют по 1—2 капли.

Холодные кремы и сиропы для пропитки можно ароматизировать эссенциями, которые бывают натуральными и искусственными. В тесто эссенции не кладут, поскольку при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Существенно улучшают вкус и аромат кремов, сиропов и желе алкогольные напитки (коньяк, виноградные вина, ром, ликер). Алкогольные напитки используют также для пропитки тортов и пирожных и в качестве разрыхлителей теста (например, слоеного).

Подсчитаем калории

Часто используемые при выпекании булочек мак, корица, имбирь и гвоздика содержат повышенное количество эфирных масел – до 18 %. При повышенной температуре действие эфирных масел усиливается. Именно эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат.