Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов Страница 36

Заправить пюре сливочным маслом и взбить его в пышную массу.

При подаче к столу птицу и картофельное пюре полить соком, в котором тушилась птица, и посыпать сверху зеленью.

Жаркое

Ингредиенты

500 г мякоти свинины, 1 яйцо, сухари, можжевеловые ягоды.

Фарш:

200 г копченого сала, 3 луковицы, 0,5 стакана крошек черного хлеба, 40 г сливочного масла, по вкусу – соль.

Способ приготовления

Приготовить фарш. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить сливочное масло, измельченный репчатый лук и крошки ржаного хлеба. Массу посолить и тщательно перемешать.

Мясо нарезать прямоугольными ломтиками, отбить и натереть смесью измельченных можжевеловых ягод и соли. На каждый ломтик положить фарш, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и закрепить лучинкой.

Жарить изделия на хорошо разогретом жире до образования румяной хрустящей корочки. Готовое жаркое некоторое время подержать в горячей духовке, затем вынуть лучинки и подать с картофелем, салатом из свеклы.

«Щеголиха»

Ингредиенты

1 целая копченая утка или индейка, 2–3 зубчика чеснока, 150 г панировочных сухарей, 150 г толченых грецких орехов, 80–100 г рубленой зелени петрушки, 100–150 г любого растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Хорошо перемешайте толченые орехи и панировочные сухари, добавьте к ним растительное масло, зелень петрушки, соль, перец и еще раз тщательно перемешайте.

Полученной смесью натрите копченую птицу и поставьте в духовку на 15–20 минут.

После поглощения этого потрясающего блюда вы моментально придете в хорошее расположение духа и сможете надеть самый смелый и откровенный наряд…

Что ж, щеголяйте!

Яичница

Ингредиенты

200 г копченого сала, 6 яиц, соль.

Способ приготовления

Сало нарезать ломтиками и поджарить на сковороде.

Затем выпустить яйца, посолить и жарить, поливая жиром, пока не свернутся белки и наполовину не поджарятся желтки.

Готовую яичницу выложить на разогретую тарелку и посыпать мелко нарезанными зеленым салатом, зеленым луком, свежими огурцами.

Вырезка тушеная

Ингредиенты

200 г копченого сала, 1 кг мяса, 400 г лука, 500 г свежих шампиньонов, 75 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, по вкусу – тмин, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук поджарить на кубиках копченого сала до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томатную пасту.

Мясо уложить в огнеупорную посуду, добавить к нему поджарку из лука и перца, посолить, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку.

Свежие грибы отдельно отварить, мелко нарезать и поджарить. Добавить грибы к мясу и тушить смесь еще несколько минут.

Готовое мясо нарезать, выложить на блюдо и полить соусом, образовавшимся в процессе тушения.

Печень жареная

Ингредиенты

100 г копченого сала, 600 г телячьей или свиной печени, 300 г грибов, 1 столовая ложка тертого репчатого лука, по вкусу – пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Сало нарезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить.

Шкварки выложить, а на растопленном сале обжарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут.

Затем добавить нарезанные грибы и поперчить.

Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, не испарится. Снять с огня, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Бабка картофельная

Ингредиенты

200 г копченого сала, 2 кг тертого картофеля, 500 г отваренных сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

В тертый картофель всыпать молотый перец, положить грибы, посолить, добавить шкварки с нашинкованным обжаренным репчатым луком. Все перемешать, вбить яйца и еще раз вымесить. Массу выложить на подготовленный противень и запекать в духовке около часа.

Рулет

Ингредиенты

200 г копченого сала, 1 кг трески, 1 лимон, 1 сырое яйцо, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 луковицы, 50 г сливочного или растительного масла, по вкусу – зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Выпотрошенную рыбу положить на мокрую доску спинкой вниз, натереть лимонным соком, поперчить, посолить и смазать взбитым яйцом. Сверху положить на тушку тонкие ломтики сала, еще раз смазать яйцом, посыпать измельченным вареным яйцом, мелко нарезанным луком и зеленью. Филе туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке. Затем влить на противень немного воды и тушить рыбу, поливая время от времени рулет жидкостью. Готовый рулет освободить от ниток и нарезать ломтиками.

Технология копчения рыбы

Правило первое: чешую с рыбы удалять нельзя!

Чешуя как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи.

Правило второе: коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения.

Ну а теперь о технологии процесса.

Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4–10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом (около 50 см) или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом.

Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8–14 часов, мелочь до 600 г – через 2–6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь, минут 30–40 минут. Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3–5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус намного снизится. Кроме того, рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню.

Если нет времени на длительный посол, то втирайте соль в рыбу вручную и не забудьте заложить соль под жабры, в брюшко и в надрез по хребту (у крупных экземпляров). Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не надо промывать. Излишки соли удаляйте чистой сухой тряпкой.

Скажу откровенно: приготовленная таким образом рыба, конечно, съедобна, но она далека от совершенства: ну невозможно таким способом равномерно просолить продукт!

Из опыта: копчушка совершенно умопомрачительно пахнет, если вспоротое брюхо рыбины набить зеленью, ее же подпихнуть под жабры. Судачок и щукенция «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука и чеснока. Добавлял петрушку – жене не понравилось. Так что я постоянно в эксперименте.

И еще совет: рыбки в коптильню на одну закладку подбирайте ровненькие, примерно одного веса.

Тогда результат вашего копчения придется по вкусу всем. Гарантирую сто пудов.

Еще раз уточняю: для ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ рыбу потрошат, но оставляют голову и чешую. После потрошения и промывания тушки ее посыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2–3 часа для просола. Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.

Для приготовления такого рассола в воду добавляют столько соли, чтобы клубень картофеля в нем не тонул, а свободно плавал.

Посоленную рыбу в зависимости от ее весовой категории выдерживают до копчения на холоде 1–4 часа. Перед закладкой в коптильню рыбу слегка ополаскивают холодной водой и насухо протирают чистой тканью.

При горячем способе копчения лучшее – это опилки из ольхи. К опилкам добавьте можжевеловую ветку (без иголок), и рыба порадует вас красивым золотистым цветом, а для аромата бросьте тлеть еще и лавровый листок.

Как коптить, мы говорили раньше. Вот только еще совет: при горячем копчении лучше уложить тушки рыбы в коптильне горизонтально, разрезав по хребту и развернув, то есть сделав как бы плоскими.

В разрез брюшины, как я уже говорил, можно положить специи. Все. Теперь можно начинать копчение.

Обязательна высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. Почему? – прикажут долго жить все паразиты.

А их в последнее время в рыбе встречаешь все чаще. Итак, сначала интенсивный нагрев 2–5 минут (и густой дым), затем нагрев надо уменьшить и продолжать процесс копчения в этом режиме. Если, сняв крышку, вы видите, что рыба закоптилась слабо, закройте крышку и снова ставьте коптильню на огонь. Продолжительность копчения определяется исключительно опытным путем (думаю иногда: не от предков ли такое сверхзнание к нам пришло?), причем навыки приобретаются уже после пары раз. Шпаргалка для самых ленивых: в зависимости от величины рыбин, их количества и эффективности коптильни длительность процесса может составлять от 15 минут до 1 часа.