Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 36

Формовка. Окончательная расстойка

Щедро присыпаем рабочую поверхность мукой. Не помогая тесту руками, выкладываем его на рабочую поверхность таким образом, чтобы основание теста оказалась наверху.

Очень аккуратно с помощью скребка складываем тесто пополам. Получаем очень упругий брусочек.

Далее также с помощью скребка делим брусочек на две части. Получаем 2 заготовки.

Очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, чтобы не выпустить из него накопившиеся пузырьки газа, берем одну заготовку и очень-очень осторожно пытаемся растянуть её в длину по мере возможности.

Перекладываем заготовку на противень, предварительно покрытый пергаментом или бумагой для выпечки, той стороной вверх, которая раньше была основанием. То же самое проделываем со второй заготовкой.

Накрываем заготовки плёнкой и даём отдохнуть минут 20–30.

Выпечка

Выпекаем чиабатту в разогретой духовке до 250 °C 10 минут, а затем ещё 10–15 минут при 200 °C. Лучше ориентироваться по своим духовкам.

Готовые чиабатты остужаем на решетке.

Шерстяной хлеб на закваске

Очень вкусный хлеб на закваске, скорее, к чаепитию, хотя можно и к первым блюдам. Можно готовить с различными начинками. Хлеб очень лёгкий в приготовлении.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 60 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 60 мл воды. Для теста: 100 мл горячего молока, 25 г сливочного масла, 150 г закваски (опары), 300 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 5 г соли, 30 г сахара, 1 среднее яйцо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

К горячему молоку добавляем сливочное масло. Все хорошо перемешиваем до тех пор, пока масло полностью не соединится с молоком. Оставляем молочно-сливочную смесь остужаться до комнатной температуры.

В миску выкладываем закваску (опару). Добавляем остывшую молочно-сливочную смесь.

Добавляем одно яйцо, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем соль и сахар.

Замешиваем тесто либо в миксере, либо в тестомесе, либо вручную. Вручную тесто замешивается несколько дольше.

Тесто получается нежное и мягкое, очень приятное на ощупь, к рукам практически не липнет.

Тесто округляем и выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Миску с тестом накрываем и оставляем тесто для брожения часа на 3–4.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Если у Вас есть желание, время, Вы можете за время расстойки сделать тесту 1–2 обминки. Это тесту пойдет только на пользу.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто обминаем, собираем края теста к середине и придаём тесту форму шарика.

Делим тесто на 5 равных кусочков и каждый кусочек округляем.

Далее каждому кусочку будем придавать ту форму, благодаря которой хлеб получил свое название «шерстяной хлеб», то есть будем имитировать как бы бобины с шерстяными нитками.

Хлеб можно делать с начинкой, например, с изюмом и грецкими орехами, измельченными в равных пропорциях в мясорубке.

Делим начинку на 5 равных частей и наполняем этой начинкой каждую часть теста. Этот хлеб тем и хорош, что его можно наполнять любой начинкой, можно вообще без начинки, и в любом варианте это будет очень вкусно.

Выкладываем заготовки в круглую форму для выпечки.

Рекомендуемый диаметр формы 20 сантиметров. Низ формы застилаем пергаментом, бока промазываем сливочным маслом.

Заготовки накрываем и оставляем на расстойке на 1,5–2 часа. За время расстойки заготовки увеличатся в объёме и соединятся между собой в форме в одно изделие.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем заготовку молоком, можно смазать яичным желтком, можно белком.

Выпекаем хлеб в хорошо разогретой духовке до 180 °C 30–35 минут, режим выпечки «вверх-низ», без конвекции, в середине духовки.

Остужаем хлеб на решётке.

Изумительно вкусный хлеб с нежной воздушной структурой мякиша и тонкой хрустящей корочкой.

Штоллен на закваске! Самый простой в приготовлении!

ШТОЛЛЕН — традиционная немецкая рождественская выпечка (рождественский кекс). В нашей стране эта выпечка также очень популярна. Особенность этой выпечки в том, что ШТОЛЛЕН выпекают за несколько недель до Рождества в Европе или до Нового Года в России, чтобы он успел настояться и как следует созреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 мл воды, 100 г пшеничной муки пшеничной муки высшего или 1 сорта. Для теста: 200 г закваски (опары), 780 г пшеничной муки пшеничной муки высшего или 1 сорта, 1 стакан грецких орехов, 275 мл молока, 40—50 г растительного масла, 125 г сахара, 3 средние яйца, щепотка соли, цедра 1 лимона. Для начинки: 1 стакан изюма, 2 ст. л. коньяка (по желанию). Дополнительно: сахарная пудра для обсыпки, сливочное масло для смазки готового штоллена.